«La cebolla morada de Zalla es la estrella de cualquier plato»

Laura González

Lunes, 7 de octubre 2024, 16:18 | Actualizado 16:43h.

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«En la cocina vasca, que se basa en el uso de verduras y en condimentos, la absoluta estrella es la cebolla morada de Zalla, para cualquier plato». Así es como ha defendido este lunes, revindicándolo, a este producto de la tierra Jon Iztueta, cocinero local, profesor en la Escuela de Hostelería de Leioa y embajador en 2024 de este bulbo tan apreciado, protagonista una vez más del Día de Gangas, la tradicional feria agrícola y ganadera con la que el municipio encartado despide sus festejos patronales en honor a San Miguel desde hace ya casi ocho décadas.

Un día grande, que la lluvia no ha podido aguar, en el que la reina indiscutible ha sido la cebolla, que tuvo por primera vez un rincón propio: 'Tipula Morea Gunea'. Un espacio en el que se puso en valor este producto, peculiar por su dulzura y su jugosidad, con elaboraciones en directo de varios pintxos, a cargo de miembros de la Escuela de Hostelería y de Iñaki Madariaga, campeón de infinidad de concursos populares de cocina. También se ha dado la posibilidad de beberlo, a modo de cerveza, gracias a una producción exclusiva realizada para la ocasión por la Asociación de Cerveceros Caseros de Bizkaia. «Es un ingrediente poco habitual pero hemos conseguido que tenga un toque, y que sepa bien», ha relatado a este periódico Fernando Sánchez.

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Este lunes, despachando por última vez en Gangas todo lo recogido en su huerta, ha estado Ana María Llaguno, quien luego ha pasado por este rincón morado para contar su experiencia, reconociendo que este ha sido «el peor año, con diferencia», desde que hace poco más de cuatro décadas iniciara su producción de esta planta morada. «Ha faltado sol y viento sur y ha habido mucha agua y humedad», ha resumido, antes de saber que, pese a todo, su cebolla sería elegida la mejor de este año en el concurso. Un premio muy especial en su despedida, afirmando que en su caso no tendrá relevo. «El campo se está perdiendo, es muy esclavo», ha lamentado.

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Tanto ella como Alicia Txabarri, otra de las destacadas baserritarras locales, que sigue el legado de sus abuelos y que desde hace dos años vende sus productos solo en su caserío, «con clientes hasta de Barcelona», cultiva y mima sus cebollas mirando a la luna, «actuando cuando está en menguante». Las dos también coinciden en señalar que este producto le da un toque «perfecto» tanto a una ensalada como a un guiso, algo que corroboran muchos vecinos, como Begoña Hernández, Amparo López y María Blanco. «No puede faltar nunca en casa», han afirmado, capeando la jornada paraguas en mano. Pese a la lluvia, esta cita ha congregado a un gran número de personas, sobre todo a partir del mediodía.

Una feria creada hace décadas para que los baserris se deshicieran de los sobrantes de sus cosechas, a un bajo precio, que ha despachado también queso, txakoli, pan, dulces, gildas, embutidos, licores... No ha faltado, como es tradición, el ganado, con ovejas carranzanas, y también vacas de la raza Limousin, entre ellas once de José Miguel Ruiz. Ha habido degustación de txahala y varias exhibiciones, entre ellas de ordeño y esquile de oveja a tijera. Una cita que forma parte del pasado de la localidad y que todos los años se vive de una manera muy intensa.