El bar de Getxo premiado por dos de sus tortillas

Así, Bilbao, nacida en Erandio, se consolida por segundo año consecutivo –en 2024 ganó en la categoría tradicional– como un referente de innovación en la cocina. La receta de este ejercicio no solo destila técnica y dedicación, sino que refleja la pasión por transformar un plato común en una verdadera obra de autor.

Un premio con sabor local. Aunque su tortilla con cebolla destaca entre las demás. La Euskarbonara rompe los esquemas. Todo comenzó con la idea de adaptar la carbonara. Una preparación que ya se ha probado en otros bares, pero la chef fue más allá, ajustándose al gusto y los productos autóctonos. Incorpora una panceta de Euskaltxerri cocida por ella misma durante 16 horas, obteniendo suavidad por un lado y crujiente por el otro, con una emulsión de las yemas de huevos Eusko Label con Ibazabal. «Buscábamos sorprender al jurado y al público con la combinación de texturas y sabores», detalla.

Aunque la tortilla de patata es un plato que parece simple, Bilbao reconoce que esconde detrás una gran cantidad de trabajo, precisión y paciencia. «Lo que diferencia las nuestras de las demás es el tostado de la patata. La clave está en la cocción», explica. Este proceso, que ella ha perfeccionado a lo largo de los años, se logra con mucha práctica y ensayo y error. A pesar de los retos, ha logrado automatizar el proceso y lograr mezclas dignas de txapelas.

«Este premio significa mucho para mí porque demuestra que lo que hacemos no es casualidad. Lo conseguimos con trabajo y esfuerzo», afirma orgullosa. El siguiente paso será la final del torneo de Euskadi, que tendrá lugar el próximo 26 de abril. Para esta cita, manejará la misma técnica que en esta pasada competencia: «hacer lo que hacemos todos los días». Se da la situación que el cliente que acudió al bar antes del torneo y el que ha ido después, ha podido probar la misma preparación con la que Bilbao convenció a los jurados. Para ella, la clave del éxito es mantener la calidad constante.

Además de las dos estrellas culinarias que brillaron el lunes en la Escuela de Hostelería de Leioa, el bar también ofrece otras opciones creadas por Bilbao con la ayuda de Laura Trujillo: la de trufa con boletus, y la de chistorra con queso brie. De hecho, en El Atrio, liderado por Ángel Sierra y Eduardo Barrenetxea, cada vez se abre más espacio para las tortillas de patata originales.