El Lasa echará el cierre definitivo el jueves y El Globo decide abrir los domingos

Entra en su recta final el Lasa. El histórico restaurante de la calle Diputación, que abrió sus puertas en 2000, afronta sus últimos días. El próximo jueves 27 servirá a la carta y sus últimos menús del día. A partir de las cinco de la tarde, bajará la persiana y pasará página de forma definitiva un local que se había ganado a pulso el apelativo de emblemático.

Curiosamente, pondrá punto a final a 24 años de historia. Hay locales con muchos más años, pero la casa de comidas dirigida por el matrimonio Lasa y Martínez se había ganado a una clientela con una comida tradicional y sencilla, de las que suelen llevar a gala el sambenito de toda la vía. Pero ha decidido cortar por lo sano incapaz de competir con las franquicias. De puertas para afuera, es la justificación empleada para esgrimir un cierre que vuelve a cebarse con enseñas de la hostelería local más tradicional.

Desde el anuncio de su clausura los cientos de clientes que se han sentado en las mesas de su cotizada terraza se han hecho la misma pregunta '¿cuándo se acaba esto?'. Y a 'esto' le quedan poco más de 100 horas de vida.

Su clausura ha supuesto una sorpresa, aunque llevaba bastante tiempo siendo objeto de todo tipo de especulaciones sobre una posible venta, que tiene cerrada. Comandado por el cocinero Carlos Lasa, hijo del fundador del mítico restaurante del mismo nombre de Begoña, el Lasa sucumbe al paso de «los nuevos tiempos».

Al boom turístico, que ha cambiado los hábitos y las reglas del juego de una gastronomía que pierde sus señas de identidad. A un Bilbao que devora establecimientos emblemáticos y los sustituye, a todo trapo, por todo tipo de franquicias o en objeto de deseo de grandes cadenas. «Cada vez es más difícil jugar en esta liga», ha reconocido en bastantes ocasiones Susana Martínez, la propietaria de un restaurante convertido en referencia del recetario tradicional en el que rara vez faltan las ensaladas templadas de queso de cabra, el arroz negro con chipirones, la merluza a la plancha sobre patata panadera o los platos de lentejas y alubias.

La fórmula les había funcionado bien, pero el negocio acusó como el resto de establecimientos el impacto de la pandemia. «Todavía estamos pagando los créditos que tuvimos que pedir para salir adelante», se lamentaba Martínez. Frente a un escenario marcado por la incertidumbre, al Lasa no le quedó más remedio que elevar los precios para compensar el encarecimiento de los productos y mantener el pulso con los proveedores en una batalla cada vez más complicada. «Se trata de una estrategia poco comercial. Nunca hubiese deseado llegar a este punto, pero los márgenes son cada vez más pequeños. Nosotros pagamos más por el pan, los huevos...», señaló hace dos años a este periódico Susana.

En el Lasa existe la convicción de que el sector asiste al final de una etapa y que la «peor parte» se la llevarán los restaurantes bilbaínos. Paradojicamente, el negocio se les ha puesto muy cuesta arriba en un momento en que la ciudad recibe más turistas que nunca y se dispara la apertura de nuevos locales. «Ha llegado una nueva etapa. Funciona otro modelo gastronómico y. además, estamos muy cansados», reconoce el matrimonio que regenta el Lasa, que tiene en nómina a once trabajadores.

Tampoco pasa por alto que de haber mantenido la actividad deberían haber destinado una fuerte inversión para acometer la reforma del establecimiento, emplazado en una de las zonas 'prime' más codiciadas por la hostelería. «Entre que Bilbao ha caído en manos de franquicias y que los empresarios orientales mantienen una fuerte actividad, solo hay una cosa clara: el menú del día acabará desapareciendo. No nos reconocemos en este Bilbao», admite Martínez.

También los domingos

Y, mientras unos cierran, otros abren. El Globo, uno de los locales de pintxos más populares de Bilbao, ha ampliado el negocio y desde hace tres semanas levanta también la persiana los domingos. El local de la calle Diputación es un objeto de visita casi obligada para los turistas de paso por Bilbao. En 2022 pasó a manos de Félix Parte, que en agosto inaugurará el antiguo Boulevard y explota también el Víctor Montes de la Plaza Nueva o el Amaren.

El Globo, que echó a andar en enero de 1997, cuando la capital vizcaína comenzaba a acostumbrarse a ver guiris perdidos por sus calles tras la apertura del Guggenheim, ha mantenido desde su fundación su carácter dual al atraer a numerosos visitantes sin perder en ningún momento su esencia local.

Hasta el cambio de gestión lo llevaron Luis Aranduri y Mónica Padró, una enfermera reconvertida en chef que apuntó casi de inmediato al éxito al actualizar ingredientes «de aquí», como el bacalao, los chipirones o la txistorra, con elaboraciones sencillas, ricas y fáciles de comer. Elevaron el txangurro gratinado, la morcilla de León rebozada con cacahuete y el foie a la plancha con salsa de manzana y pimienta negra a los altares de la cocina en miniatura. Un éxito total.

Ahora El Globo ofrecerá esta exquisiteces todos los días del año, sin descansar los fines de semana. Parte confirma su carácter. «Soy muy competitivo, quiero ser profeta en mi tierra y seguir afianzando una hostelería de calidad en la ciudad», reflexiona, mientras centra su lucha en apartar a Bilbao de la senda de las franquicias y ofrecer una gastronomía «de prestigio».

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