Kokotxas y capón reciben al '50 Best'

Una inmersión absoluta en los sabores y colores de Euskadi. Gildas, morcilla, kokotxas, pimientos, capón, carolinas, chuchos, pasteles de arroz... Sin medias tintas. Potencia y sabor como tarjeta de visita en el menú con que anoche Bizkaia dio la bienvenida al contingente de responsables y patrocinadores de la lista The World's 50 Best Restaurantas 2018, que se hará pública el martes en Bilbao.

El escenario escogido es de los que gusta a los forasteros, de las que no vienen en las guías: una sociedad con brillante placa de cobre labrada (Txoko Uri-Zarra) en la calle La Torre, en un Casco Viejo petado anoche de bilbaínos y forasteros deseosos de pasear (de una maldita vez) sin paraguas y botas de pocero.

Acomodados en duras sillas de madera al más puro estilo bilbaíno, con largos manteles bordados y atendidos por jóvenes camareras ataviadas con el traje típico de Bizkaia, los 40 invitados (con Asier Alea, director foral de Turismo y Promoción Exterior de Diputación ejerciendo de anfitrión) dieron cuenta de una cena elaborada por siete primeros espadas de la cocina local. De aperitivo, un dry martini de vodka 007, con su aceituna verde para abrir boca.

Los invitados empezaron con unas bandejas de pintxos con piparras (guindillas de Gernika con aceite de Jaén, si eso no es mestizaje que venga Dios y lo vea), bacalao pilpil, gildas y morcilla con pimientos. Un cañonazo en el paladar para que vean de qué va la cosa por estas tierras. Unos tomates confitados en salsa de soja con aceitunas negras y una espuma de queso de Grana Padano (elaborados por Roberto Asua y Zuriñe García, de Andra Mari) dieron paso a unas kokotxas sobre pimientos asados y su pilpil guisadas in situ por Sergio Ortiz de Zarate y Beñat Ormaetxea (de Jauregiberria). Álvaro Garrido, el travieso cocinero del Mina, sacó a las mesas un morokil (papilla con leche y harina de maíz) de capón. De los postres se encargaron Jabi Gartzia y Íñigo Elorriaga, del Boroa. Bandejas con carolinas, milhojas, pastelillos de arroz, chuchos y rusos cerraron la cena. Vinos de Beronia (con un interesante Mazuelo para la carne) y las burbujas del espumoso italiano Ferrari acompañaron el ágape.

El ambiente era de puro jolgorio en el momento de los postres, con los cocineros («hemos vaciado una caja de cervezas», resumía uno de ellos) dándose ya un respiro. Keu Agirretxea, a la guitarra, y Jon Basaguren pusieron el acompañamiento musical a la velada con canciones y melodías en euskera.

Luego, fuera, les esperaba el ambiente torrencial de una ciudad entregada a la Noche Blanca y deseosa de reeencontrarse con los espacios abiertos después de 167 días con sus noches pasados por agua.

Al mismo tiempo, un puñado de informadores gastronómicos se lanzaba al descubrimiento de los pintxos por el Casco Viejo. La vaca tiene cuatro estómagos. Para dedicarse a la información gastronómica hay que tener más estómagos que un rumiante. Y, si además, te toca empaparte de la cosa en Bizkaia conviene dotarse de la capacidad de aguante de un camello. O ser un entusiasta fuera de serie.

En esa categoría se inscribe Zachary Fagenson, periodista gastronomico de Miami y un disfrutón profesional, siempre con la antena puesta. «Mire, me he dado cuenta de que aquí no es aceptable comer mal. Y tienen la gran suerte de estos pintxos: hay platos, como los chipirones en su tinta, que en Estados Unidos solo encuentras en los restaurantes muy, muy caros. Aquí los tienes en la calle, en la barra del cualquier bar», resumía en un buen castellano aprendido de forma autodidacta con podcasts mientras daba cuenta de una buena sidra.

A Zack se le veía feliz bajo los arcos del Sorginzulo, en la Plaza Nueva con una carrillera de ibérico, puré de patata y trufa preparada por Iñaki Lazkano en la pequeña cocina del local. Pedro Cinos, dueño del garito, pasaba su mirada por los 800 (repito, 800) pintxos que se agolpan los fines de semana en la barra del local. «Y luego están las raciones», suspiraba con la bandeja en la mano para atender la terraza.

Allí, dos italianas, Roberta Bonometti y Dayana Paoli (con unos inquietantes ojos verdes, presentadora del programa 'Mordi e Fuggi', algo así como comer a la carrera, en la RAI) probaban un foie con tosta de leche de oveja. «Esta es una oportunidad para que el País Vasco sea conocido por personas ajenas a la gastronomía; poseen cualidades y me gusta que dentro de la ciudad haya tanta variedad», resumía Paoli.

Zigzagueando entre las atestadas calles, divididos en grupos, una fracción de la opinión gastro llegó luego al Lurrina para probar un bacalao con pesto rojo (¡ojos de asombro generalizados con el aroma a comino!) y una gilda con boquerones y piparras. De fondo, un Valladolid-Numancia, en la ETB, bailes agarrados en una romería y el tumulto acumulado durante meses. Puro sabor local.

Miguel Pires, informador lisboeta, es nuestro hombre para valorar sobre la calidad de la momia pisciforme ingerida entre el ajetreo del Lurrina y preparado por Xabi Sñanchez (¡ojo, hasta encontraron mesa!). «Los pintxos son una forma muy interesante de probar muchas comidas en poco tiempo. En el mundo hay pocos lugares con tradición en el consumo del bacalao: Portugal, el País Vasco... y un poco en Cataluña. A nosotros nos gusta con otra forma de curación; más dorado y salado. Este está bien. ¿Quiere que le cuente algo? Cuando en casa tengo una buena tajada de bacalao, me gusta prepararlo al pilpil. ¡¡¡Me encanta mover la cazuela para ligar la salsa!!!», se emocionaba Pires, ataviado con una camiseta en la que se lee 'Estoy en la nación culinaria', curioso concepto acuñado recién y que va a empezar a formar parte de nuestro paisaje desde ya.

Salir de pintxos con la cuadrilla es una de esas ceremonias que ha servido para dar identidad a la gastronomía vasca, que, como bien dice la RAE, es la afición al buen comer.

Pero cerca de estos comensales por obligación (llevan dos jornadas de hamaiketakos, txuletas como para alimentar a un ejército y txakoli a cascoporro y les quedan otras tres por delante) uno no puede por menos que desarrollar cierta (humana) compasión. Cuando lean esto, los informadores ya habrán desayunado y les espera un nuevo día de Gargantúas.

Un pintxo sabroso, que no falla, salido del magín de Iñaki Lazkano: foie a la plancha con una tosta de leche de oveja (infusionada con miel y naranja) y caramelo de nuez.

Un aperitivo clásico. Pese a su sencillez encierra una combinación poderosa de sabores. Dos aceitunas rellenas, dos tiras de boquerón entrelazadas con otras dos piparras y un generoso chorro de aceite, componen el artefacto.

Carrillera de cerdo ibérico cocida a baja temperatura (64º), pure de patata y trufa, con el jugo de la cocción ligado. Otra de las piezas que elabora al momento Iñaki Lazkano.

Bacalao confitado a baja temperatura acompañado de un mojo rojo (canario y con su potente aroma a comino), humus de garbanzos y txangurro. Fue uno de los diversos pintxos (no están todos) mostrados a los visitantes.