El encarecimiento del cacao presiona a los pasteleros vizcaínos

En las pastelerías Arrese adquieren «diferentes tipos de chocolates», no cacao en polvo. Tuvieron incrementos «antes de la campaña de Navidad», y pasaron de pagar «5 euros y pico» kilo a «más de 7». «Nos aumentó un 38,5%», apunta Josetxu Arrese, director de Producción de la firma. Es un pico, porque solo para las famosas palmeras emplean al año «unos 15.000 kilos» de cobertura.

También «ha subido mucho la manteca de cacao», uno de los «subproductos» que «más se gasta» y con el que se consigue «más fluidez» en las mezclas. Son, dice, materias primas controladas por «grandes lobbies». «Nosotros estamos en el último eslabón de la cadena, y la gente es muy sensible si les subes el precio en panadería o pastelería», expone. Aunque, más que las tarifas, con las que reconoce que están «presionados», les preocupa «el abastecimiento, que haya suficiente».

El 75% del cacao mundial sale de plantaciones de Ghana y Costa de Marfil, que han soportado intensas lluvias fuera de temporada, lo que ha hecho que el fruto se haya perdido. Es lo que los productores llaman 'mal de la vaina negra', que se ha unido a la proliferación de una bacteria que afecta al 40% de los árboles. La caída en la producción es una de las razones que están detrás de los precios desbocados, y otra «el aumento de la demanda, con economías emergentes en las que empiezan a comer chocolate las clases medias».

Pero también, resume Eduardo Bizkarra, de las panaderías Bizkarra, que, «a río revuelto, ganancia de pescadores». Y es que, asegura, «sube el precio del cacao de estos países en los que ha habido problemas, pero también el de los demás». El responsable de esta empresa familiar con sede en Usansolo pone sobre la mesa el riesgo de que suceda lo mismo que con el aceite. «Si ahora estamos consumiendo el chocolate del cacao cosechado el año pasado, no debería haber problema, pero da igual, se vende a precio alto como si fuera el de un año de escasez», subraya.

Ellos, de momento, no han sufrido un incremento de tarifas, pero «tenemos a primeros de mayo revisión de precios», por lo que es consciente de que deberán pagar más. Y esa subida, denuncia, «va a ser especulación pura y dura, porque las cosechas han sido malas, pero luego resulta que aparecerán por ahí toneladas y toneladas de cacao, como con el aceite». Lamenta que «el cliente no está para soportar» encarecimientos, y que es inviable vender hoy una tableta de chocolate estándar «a 4 euros» y despacharla dentro de unos meses a 8, porque no la comprarán. Eso sí, advierte de que los precios finales ya han subido: «Yo veo en los lineales de los supermercados tabletas que antes eran de 100 gramos y ahora, de 80».

La catadora de chocolate Raquel González Setién incide en lo «complejo» de este tema. Distingue entre dos tipos de cacao, uno más «industrial», cuyo valor se ha multiplicado casi por cinco, «de 2,9 a 10 euros el kilo», y el fino de aroma, que está al mismo precio que antes, «entre 6 y 11» en función de la variedad. El chocolate que se elabora con el segundo, «de más calidad» y el que ella usa en Kaitxo, obrador de Balmaseda que desde 2017 crea cafés de especialidad y chocolates artesanos, no se ha disparado tanto. Pero también lo está haciendo, porque está condicionado «por la manteca de cacao, que ha subido horrorosamente».

Es, apunta, «una situación incierta» la que vive el sector, porque «nadie puede asegurar a ciencia cierta qué va a pasar». El cambio climático, uno de los motivos que se esgrimen para esta bajada de producción y aumento de precios, «puede ser» un factor, aunque ella aprecia otros. «Cultivar cacao es duro, por lo que se están vendiendo muchas tierras en Ghana y Costa de Marfil a gente que busca oro», ejemplifica. Y, claro, la ya mencionada «especulación».