El restaurante vizcaíno que compite por las mejores patatas bravas de España

El Kobika, situado en Durango desde hace más de dos décadas, será el encargado de representar a la provincia en el certamen que celebra este año su cuarta edición. Fieles a su estilo de crear cocina innovadora y de comer con las manos, han dado un paso más a la hora de elaborar su plato para el concurso 'Una de bravas'. «La mayoría de gente que se presenta lo hace con las típicas patatas fritas y la salsa brava. Es decir, lo que se come en cualquier bar especializado en bravas. Pero lo que hemos hecho nosotros es crear unas bravas que se comen con las manos en lo que, visualmente, es un sándwich», explica el chef, Iñigo Kortabitarte, actual campeón de pintxos de Bizkaia.

La experiencia de saborearlas es única, ya que el durangués logra concentrar en dos bocados el sabor de toda una ración de patatas bravas. El pan del sándwich, crujiente, «muy crujiente» por fuera, se logra con la fritura perfecta de la patata, que está por dentro cremosa, simulando el relleno que aglutina en su interior el auténtico sabor gustoso de las patatas con su salsa brava.

«Cocemos las patatas con cebolla, puerro y ajo asado. La aplastamos hasta obtener una capa fina, La cortamos en cuadrados y luego en diagonal para obtener así las dos caras del sándwich. Las pintamos con aceite y pimentón y las horneamos. Pelamos y troceamos en dados el resto de las patatas, las mezclamos con la salsa brava y con ayuda de un aglutinador las pegamos y las extendemos en una bandeja con un grosor de 1,5 centímetros. Dejamos que enfríe y se compacte», explica el chef. Una vez elaborado el 'pan', toca mezclar la mayonesa con la salsa picante y unir las tapas con el relleno ayudado de salsa brava espesada. Además, el original pintxo lleva encima unas «puntitas» de salsa brava y mayonesa picante que van acompañadas de dos flores comestibles.

Con el Sandwich Bravo, que es como se llama el pintxo, van a por todas, aunque es consciente de que el primer premio, el de mejores bravas del mundo, no será fácil de llevar. «Hay muchos bares especializados en ello y nosotros no somos de servir bravas en nuestro restaurante. Lo que optamos es al premio de innovación, eso sí que es lo nuestro», explica.

El restaurante Kobika -único finalista vasco en el concurso- se medirá el próximo lunes 18 con otros veinte cocineros en la cuarta edición del concurso internacional de elaboración de patatas bravas, que reunirá a reconocidos hosteleros de toda la geografía en Palencia.

Los de Durango ya probaron suerte en la pasada edición, donde combinaron dos elementos con tanto contraste como una salsa picante y la estética de un helado llamado 'Twister Bravo'. «Arriesgamos demasiado y no salió bien. Nos falló la patata que tenía mucha agua. Por eso, este año hemos arriesgado menos y vamos más seguros al concurso», concluye el chef, Iñigo Kortabarria.