La gran fiesta del talo vuelve a triunfar en Bilbao

Ahí estaba, por ejemplo, Joseba Bernal disfrutando de un talo y una sidra. «Todos los años bajo a primera hora, me como un talo y me voy a currar. Le digo al encargado que llegaré un poquito más tarde. Nunca podía venir y así he encontrado la manera», explicaba, antes de marcharse con fuerzas renovadas al taller mecánico donde trabaja. También Diego Martín y Nozomi Imai se aplicaban al producto estrella del día, a pesar de que ya habían desayunado pan con aceite. Es chiripa dar con una japonesa en pleno debut con el talo, pero en realidad lo de Diego resulta aún más raro: es bilbaíno, tiene 34 años y jamás lo había probado hasta ayer. «Siempre he sido de bocadillos», se justifica. ¿Y qué le parece? «El año que viene otra vez, y también a las nueve». En Nozomi se aprecian reacciones encontradas: «Está buenísimo y es superfuerte. La comida japonesa es más ligera, no tenemos nada parecido».

- ¿Y si abrimos un talotoki en su ciudad, Chiba...? ¿Funcionaría?

- No sé... Es para comerlo una vez al año, no todos los meses.

Otro mito sobre el mercado de Santo Tomás es esa idea del viaje en el tiempo, de que nos devuelve a épocas más inocentes y más auténticas, como si retrocediésemos cien años. En realidad, resulta entretenido imaginarse por aquí a un aldeano de hace un siglo. Le fascinaría comprobar que no se pueden comprar capones ni lechones, pero sí chocolate de regaliz con caramelo de menta, brochetas de salmón, licor de arroz con leche o germinados de amaranto. Esto último, en el puesto del caserío Biortzatxu, la huerta mágica de Arrieta que abastece a restaurantes 'estrellados'. Allí venden también unos intrigantes brotes de maíz dulce con regusto a regaliz o unos cucamelones de bocado, a medio camino entre el melón y el pepino. «Pero los productos estrella siguen siendo la alubia, la calabaza, el pimiento choricero...», puntualiza Iker Villasana. ¿Y se vende mucho? «Claro, en proporción con la gente que viene. Hombre, muchos bajan a por el talo y a sacar la foto: algún año tendremos que poner lo de 'fotos a un euro'», se ríe.

Nuestro campesino de hace un siglo alucinaría con las canciones de Urtz y Tijuana In Blue por megafonía y con la colorista Ekokuadrilla que vela por el reciclaje. Dan ganas de decir que también le asombrarían los precios, pero hace un siglo la gente ya se quejaba de que Santo Tomás era muy caro: «Ciudadano hubo que pagó ¡¡23 duros!! por un capón, sin que nadie le diera otro ídem», publicaba la prensa de diciembre de 1923. Seguramente, nuestro hombre del pasado aliviaría su desconcierto acercándose a charlar con María Pilar Bredda y su hija Josune Serna, espléndidas en sus atuendos de aldeanas. «¡No hay que perder la tradición!», defiende la madre, que tiene clara su prioridad: «Antes de nada, a llenar un poco la andorga. Aquí se viene en ayunas, con ganas». Por si acaso sigue quedando un déficit de nutrición, en casa les espera una buena alubiada.

Pasa la mañana y el mercado se va llenando de gente. Por ahí andan los enjambres de niños y adolescentes que tienen que completar cuestionarios del cole («¿el talo lleva lechuga?», pregunta una), las vendedoras de muérdago que juegan al pilla-pilla con los municipales y, por supuesto, los 'santotomasólogos', una especialidad académica muy abundante en la capital vizcaína. «Hoy hay menos gente porque les ha dado miedo que lloviese», dice uno. «Pero a partir de la hora de comer va a bajar más gente que nunca, porque no cae ni una gota», afirma otro. También hay debates en el tenderete de 'Zenbat da?', el nuevo juego de la BBK, con premio para los que más se acerquen al precio de un lote de productos. «Yo he puesto 369 euros», decía Javi Caño. «Yo, 470», elevaba su amiga Pili Medina. «Habría que venir a primera hora e ir de puesto en puesto para hacer el cálculo exacto. Seguro que alguien lo intenta, pero no le va a dar tiempo», concluía Ángel Arranz, que se había ido hasta los 499 euros con 15 céntimos. ¡Eso es precisión!

El mercado es una tradición colectiva que engloba miles de tradiciones individuales. Amador Ferreiro, un coruñés de Melide que lleva 66 años en Bilbao, ni recuerda cuándo empezó a venir a La Lombera de Carranza para aprovisionarse de chorizos: «Me llevo dos docenas». ¿A buen precio? «Barato no hay nada». Alberto Menika, con un llamativo gorrito de árbol de Navidad, baja de Santutxu con sus amigos del gimnasio: «A las siete estábamos allí, dándole, y ahora vamos a comernos un talo». ¿Y mañana a las siete? «Mañana, 'spinning'». Y dos hosteleros de lujo como Manu Iturregi, del Residence, y Álvaro Garrido, del Mina, comparten tragos delante del quiosco: son los fundadores y únicos miembros de la Cofradía del Primer Talo de la Mañana, y todos los años se plantan en El Arenal a las ocho y media, se retratan junto a la estatua del bertsolari Balendin Enbeita y, eso, se zampan un talo. Aquí sigue la cofradía en pleno a mediodía.

«Después de un talo con morcilla ya puedes ir a la guerra, a vendimiar, a robar un banco, a lo que sea», resume Álvaro. ¿Qué es lo que más les gusta del mercado? «Te acuerdas de cuando venías de txiki y, en cierto modo, tienes esa penilla de que lo que más te gustaba es lo que ya no hay: los capones, el cerdo... Pero el ambiente de la mañana es estupendo, te puedes tomar un txakoli a las diez y nadie te mira mal. Como este año se trataba de ser más sostenible, nos hemos traído los vasos de casa», explica Manu, con un hermoso vaso de txikitero en la mano.

- Por un momento he pensado que estaban bebiendo agua...

- Nooo, ¡todavía no! Es txakoli del año, que siempre es más clarito.

¿Un último mito de Santo Tomás? Que los más jóvenes vienen aquí exclusivamente a montarse su botellón, un 'Santoto' paralelo y desfasado sin relación con el agro. Y los hay, qué duda cabe, pero también otros muchos que recorren disciplinadamente los puestos: «Ya hemos llegado a ese momento en el que nos encontramos con nuestros hijos, y eso emociona, porque ves que hay tradiciones que se van a conservar, hay cantera», celebra la exconcejala Beatriz Marcos. ¿Y ya les interesa la parte tradicional de todo esto? «A mí me ha mandado la foto de una escarola, para ver si la compraba».