Las mejores gildas de Gernika se sirven en el Estanco y el Isi Bengo

El ereñotarra Isidro Ortuzar ha sido el responsable de idear la receta de la gilda más vanguardista. Su pintxo es tan novedoso, al menos en cuanto a su apariencia, respecto a la tradicional, que ni tan siquiera lleva palillo. «Quería hacer algo diferente y empecé por quitárselo para diferenciarme del resto», explica Isidro Ortuzar, cocinero del Isi Bengo. En su bar se oferta todos los fines de semana su premiado bocado «sobre una cuchara en forma de lágrima para degustarla de un mordisco».

La gilda más innovadora de Gernika se elabora sobre una crema de guindillas y tierra de aceitunas. «Lleva también una escenificación de anchoas con flor de ajo y alioli de anchoas», desentraña el chef local, la receta de su composición ganadora. Ortuzar no esconde que para su preparación ha contado con el asesoramiento «de mi amigo Vitali (Nofit), chef del restaurante Boroa, de una estrella Michelin», desvela.

En el Estanco de Gernika, la apariencia de las gildas se acerca más a su clásica imagen de la anchoa en salazón, la aceituna y la guindilla ensartadas en un palillo. No obstante, la combinación perfecta de los ingredientes para presentar un buen pincho de su estilo «de entrada parece fácil, pero tiene su intríngulis», apunta José Manuel Macías, ganador de la receta tradicional del pincho. «Para mí tiene que ser pequeñita y equilibrada, que podamos degustarla de un bocado de manera cómoda», matiza el responsable del bar Estanco. «El perejil y el ajo están cortados a cuchillo y el pan tostado a la plancha», cuenta. «Este pincho hay que comerlo en este orden: un pedacito de pan, la gilda de una vez y, para acabar, darle al pan otro mordisco», recomienda Macías.