Los hermanos Muniozguren de Markina ganan el premio al mejor queso vasco

Los hermanos Muniozguren de Markina están de enhorabuena. Acaban de ganar el premio al mejor queso del País Vasco, Navarra e Iparralde en la segunda edición del certamen Esneki, un espacio de referencia para los productores lácteos, promovido por el Gobierno vasco y el centro tecnológico Leartiker, entre otras entidades, que ha tenido lugar este fin de semana en Tolosa y en el que han competido con otras 85 piezas.

El jurado, formado por una treintena de profesionales vinculados al mundo de la gastronomía, ha catado quesos frescos, azules y curados, de oveja, vaca y cabra, entre otros y ha elegido como «campeón de campeones», al Larruz elaborado en el valle de Santa Eufemia, con leche de cabra, algo muy poco habitual hasta ahora.

«Hace doce años que nos inclinamos por las cabras, también teníamos ovejas, pero nos vimos obligados a elegir porque no podíamos con las dos clases», detallan Iban y Gorka, responsables de la quesería galardonada en la que también participa Leila Ortiz. «Nos gustaban y vimos que en esa época lo caprino tenía mejor salida», añaden.

En la actualidad, en cada campaña elaboran unas 7.000 unidades que comercializan básicamente en Lea Artibai, a través de una conocida cadena de supermercados, así como en las ferias que se celebran por el resto de Bizkaia.

A su juicio, la clave del éxito de las piezas que producen en un lateral del monte Urregarai, a medio camino entre Markina y Aulesti, está en la materia prima y el trabajo.

«Es una suma de distintos factores», detallan. «Para tener buena leche necesitas que las cabras coman bien, que estén relajadas, sanas, cuidadas como princesas, es decir, desde la alimentación al ordeño», matizan los dos hermanos orgullosos de los objetivos que están cumpliendo desde que en 2010 decidieron cambiar de rumbo, dejar su trabajo y subir al monte.

Reconocen que hay menos cultura de comer queso de cabra, pero recalcan que todo cambia al probarlo. «Desde que empezamos hemos comprobado que hay mucha gente que lo rechaza pero luego se sorprenden y se enganchan», sostienen.

«Se trata de un queso fino, suave, que deja un buen regusto, apto para todos los públicos y no con ese sabor fuerte que produce quizá cierto rechazo».

Por ese motivo, consideran que la 'txapela' conseguida en la feria Esneki «además de suponer una ayuda para las ventas, es un gran reconocimiento al trabajo de muchos años y porque servirá para que los quesos de cabra tengan su protagonismo dentro de los lácteos y crezca su visibilidad», defienden. «De hecho, hasta hace prácticamente tres años, al margen de la ferias, ni siquiera tomábamos parte en concursos, porque no se nos incluía».

«Los consumidores tienen que saber que hay quesos de cabra de aquí que son de muy buena calidad», recalcan estos dos productores que atienden a un rebaño de 165 cabras de raza alpina, una especie de talla bastante grande que da leche fina, sin demasiada grasa, pero en cantidades generosas y durante mucho tiempo.

«A partir de ese momento, arranca el proceso de elaboración que vigilamos muy de cerca, desde el minuto cero hasta que sale de la cámara, sin perder de vista ninguno de los distintos parámetros que convierten a cada queso en una pieza única», explican los hermanos Muniozguren que de momento no piensan ampliar la producción en la que también elaboran queso fresco.

Aunque acusan el incremento de los costes de producción y la delicada situación del sector primario, a través de la asociación de Caprino de Leche de Euskadi creada hace apenas cuatro años, de la que forman parte, han conseguido importantes logros como el de disponer de un servicio veterinario experto. «Poco a poco, vamos haciendo un hueco tanto en el sector como entre los consumidores», señalan.

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