La feria de la carne y el veganismo

La fiesta del campo de Bizkaia se vio favorecida este lunes por el buen tiempo reinante durante casi toda la jornada. El amenazante sirimiri de las diez de la mañana no impidió un fantástico día de sol en Gernika, con un temperatura media de 22 a 24 grados para un Último Lunes de Octubre que atrajo a nada menos que 110.000 visitantes, según la organización. La cifra de público no estuvo nada mal. Acudió el doble de gente que en 2018, cuando el agua caída arruinó la fiesta, y por momentos dio la impresión, a juzgar por el gentío, de que nadie trabajara ni este lunes ni este martes. ELCORREO recorrió los puestos acompañado de la nutricionista Nieves Urrutia Pranzoni, defensora de la dieta vegana, y de uno de los bilbaínos más populares, Marino Montero, miembro fundador de la Academia del Cerdo, Txarriduna, en la que ocupa el sillón correspondiente al solomillo. El mercado se ve de muy distinta manera desde los ojos de una y de otro. En el recinto ferial, hay espacio para los dos. La feria que cierra el calendario de octubre en Gernika deja siempre clara una cosa: la alimentación es una juerga muy seria.

Si hay un producto que defina la feria del Último Lunes de Octubre quizás sea la alubia de Gernika. La popular legumbre tiene la particularidad de ser capaz de unir en un mismo puchero los intereses de veganos y omnívoros. No se entiende una buena alubiada sin su puerro, cebolla, pimiento verde, tomate, calabaza... Pero tampoco sin su choricillo, buen tocino, costilla y morcilla. Marino Montero, perejil de todas las salsas que ocupa por pleno derecho el sillón del solomillo en la academia de Txarriduna, es de los que defiende que un buen cocido se prepara siguiendo el criterio de los mil gramos: un kilo de cerdo por cada kilo de alubias.

Con el cerdo por bandera, como le corresponde, acudió este lunes a la villa foral. Muy a su pesar, lo cárnico ocupa cada vez menos espacio en las ferias alimentarias. «Cada vez hay menos productor local y eso se nota», argumenta. «La ley, además es muy puñetera con los ganaderos. Si quieres poner una granja, tiene que estar a una distancia determinada del núcleo urbano, y si las viviendas crecen estás obligado a desplazar la explotación», se defiende.

Los puestos de Gernika justifican su lamento. En Juan Calzada, Artekale y San Juan, las principales arterias de la exposición, no hay una sola caseta cárnica. Lo más cercano a la producción animal son los muchos puestos de quesos y los que ofrecen al visitante paté y mousse de hígado de oca. Delicatessen para un omnívoro. Los que más venden, sin embargo, no son los hortelanos, según se quejan ellos mismos, sino las txosnas, donde se consume el producto estrella de esta y de toda feria agraria vasca que se precie como tal. «Los seres humanos somos omnívoros por naturaleza y en Euskadi no se entiende una fiesta agrícola sin su puesto de venta de talo con txorizo», defiende Montero.

El del Pasileku no para de vender bocatas con pan de maíz desde las once de la mañana. Otro miembro de Txarriduna atiende la plancha, Aitor Aurrekoetxea, todo un experto en la producción de chacinería y talo. «Los humanos llevamos miles de años comiendo carne y su consumo ha contribuido de forma esencial en el desarrollo no sólo de nuestros dientes, sino de nuestra inteligencia», defiende Montero, mientras devora el talo de su amigo.

Para el solomillo de la Academia del Cerdo, no hay debate. «Es todo un invento. Sólo el 1,3%de la población se declara vegetariana y los veganos apenas representan el 0,2%. Su impacto social es tremendo, pero esa es la realidad».

La farmacéutica y nutricionista Nieves Urrutia Pranzoni regentó el que fue uno de los templos de la cocina vegana en Bilbao, el restaurante Gustu. Desde que dejó la hostelería, se dedica a organizar charlas y talleres sobre alimentación natural para ayuntamientos, centros escolares y allá donde le llamen. Fue vegana convencida, «estricta» incluso, según cuenta, hasta que la evolución de su pensamiento alimentario le llevó hasta su actual dieta, ajustada a los patrones mediterráneos.

«Ya no rechazo la carne ni el pescado, pero en mi nevera no hay ni uno ni otro. Si me apetece un huevo o un buen queso no digo que no, pero todo en su justa medida. He comido mogollón de carne, que para algo soy de origen argentino», confiesa la experta, con raíces balmasedanas. Lo cárnico, incluso el pescado, deben a su juicio representar una parte pequeña de nuestra alimentación. «Las alubias forman parte de la dieta mediterránea, pero el cerdo que se les echaba era mínimo, tan solo para dar sabor, no las cantidades ingentes que se echan ahora».

Urrutia recorre la feria con la satisfacción de quien desfila entre los suyos. Las verduras son las reinas de las casetas. «La idea de comer más alimentos de origen vegetal tiene cada vez más fuerza, y es lógico», reflexiona. «Una dieta así es asequible, nutritiva, ecológicamente sostenible –que es algo muy importante– y es el estilo de alimentación recomendado para prevenir las enfermedades que más vidas se cobran, que son las del corazón, los accidentes cerebrovasculares y algunos cánceres».

En su paseo, se detiene ante la caseta de una veterana, la baserritarra Adela Andikoetxea, que lleva 30 años exponiendo sus productos de Urduliz por las ferias de Euskadi. «Esto es lo que hay que llevar, puerro, berza, escarola, que es el producto de otoño», aconseja la vendedora.

La farmacéutica de Balmaseda se fotografía en su puesto, a petición de ELCORREO, y continúa con su argumentación. «La humanidad tiende hacia el vegetarianismo, porque la vida en la Tierra ha cambiado mucho desde que el hombre cazaba mamuts. No necesitamos tanta carne».

Con Marino Montero, compartiendo un txakoli, Urrutia profundiza en su análisis. Treinta científicos, líderes mundiales, han publicado en 'Lancet', según recuerda, un consenso científico por una dieta más nutritiva y sostenible. «Las explotaciones ganaderas están favoreciendo el cambio climático. Si queremos sobrevivir como especie, tenemos que comer más vegetales», proclama. «Es cosa de todos».

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