Una corvina de 30 kilos en Bermeo

«Me pidió que por favor se la cogiera, porque que él no podía meterla en casa», cuenta Llamas. «No me extraña, porque en nuestra cocina ha entrado también justo», bromea esta conocida cocinera de Bermeo, que ha sacado para degustar entre amigos «unas 20 raciones». Limpiar, despiezar y desespinar la «extraordinaria» corvina le costó «Dios y ayuda».

«Me ha dejado el hombro hecho polvo; hasta el punto de que me he tenido que tomar dos ibuprofenos», relata al tiempo que muestra sobre el mostrador los trozos que aún le quedan de la corvina. «El esfuerzo ha merecido la pena porque mira qué lomos más bonitos y qué grosor tienen», muestra ante la cámara. «Tiene la carne tan jugosa y fresca…», presume.

La corvina es un pescado blanco de agua salada. También llamado andeja o reig, pertenece a la familia de los sciénidos, por lo que guarda parentesco con los corvallos y los verrugatos. Habita en profundidades que van de los 15 a los 300 metros de profundidad y si hay una parte que destaque de su figura es, sin duda, «la cabeza, que era un espectáculo», señalan en el Kai Alde.

El peso de las piezas «de tamaño normal» que llegan habitualmente a las mesas de los restaurantes suele variar «entre los cinco y los siete kilos; aunque esta especies puede alcanzar hasta los 50», señala un pescador de caña de Bermeo. «En cualquier caso ésa es una pieza maja, ¿eh?», asegura.

Limpiar la pieza de escamas ha resultado también «una odisea». «Eran del tamaño de un huevo de codorniz y muy duras. Me he tenido que ayudar de un tenedor para quitarlas porque si no, no había manera», relata Llamas. El Kai Alde ha cocinado el pescado «a la bilbaína, acompañado de unas patatas panaderas, salteado de verduras y un refrito de ajos».

La restauradora, por el contrario, se ha quedado con una pena de toda su aventura gastronómica con la gigantesca corvina. «No hemos dado con su otolito», lamenta. El pequeño hueso con forma de saco que tiene la corvina en la cabeza y que le sirve para mantener el equilibrio y controlar su crecimiento, es una preciada joya que desde antiguo ha atraído la atención de los marineros por asemejarse al alabastro y atribuirle poderes mágicos.

«Se utiliza a modo de amuleto porque dicen que tiene propiedades mágicas. Para un colgante queda muy bonito pero no ha aparecido».