«No condenemos la noche, la gente quiere diversión»

- Sería un error si pensáramos que el hostelero sube los precios para ganar más dinero. No es así. Insisto, lo hace porque si no no salen las cuentas.

- ¿Corre riesgo la cocina vizcaína de perder sus señas de identidad?

- Tiene que haber sitio para todo. Debe haber establecimientos que den un buen bacalao al pil-pil, locales que ofrezcan una cosa rápida para salir del paso y restaurantes donde comer durante tres horas y disfrutar de la sobremesa. Cometeríamos un gran error si perdemos muestras señas de identidad,

- ¿Por qué tienen problemas para encontrar mano de obra?

- No es un tema de salarios, porque la hostelería no es donde menos se cobra. Faltan también médicos, enfermeras, ingenieros, informáticos... Es un problema demográfico. Y también que en la hostelería se trabaja los sábados y los domingos de manera general. La gente no quiere trabajar los sábados y los domingos, pero tampoco la hostelería tiene que pedir perdón por ser lo que es. El sector trabaja cuando el cliente lo demanda, y la gente reclama sábados y domingos, porque es cuando dispone de tiempo libre.

- ¿El tardeo ha devorado definitivamente la noche bilbaína?

- La población de 40 a 55 años es mayoritaria y tiene un mayor poder adquisitivo. Son más proclives a divertirse a una hora prudente, ¿Por eso debemos de condenar la noche? Sería un error. También hay gente joven que quiere divertirse y que le tenemos que dar un servicio. Si no, se divertirá de otras maneras, probablemente en la calle o en sitios sin control y generarán muchas más molestias.