Cierra el restaurante Guria de Bilbao, templo del bacalao

Sin embargo, ningún trabajador volverá a enfundarse los delantales ni a remover cazuelas. El Guria pasa página a una gloriosa y casi centenaria historia que le llevó a tocar el cielo de la gastronomía y a convertirse en una importante cantera de prestigiosos profesionales, hasta la muerte de su fundador, en 2004. Pildain, pionero en el desarrollo de la alta cocina con una carta tradicional vasca, fue, además, el primer chef «de aquí», como atestiguan muchos de sus discípulos, con fama fuera de Euskadi antes de la irrupción de la generación de cocineros abanderada por Arzak y compañía. «Era primorosa su cocina popular», alabó este miércoles Jabier Gartzia, del restaurante Boroa de Amorebieta.

Iñaki Rodrigo atribuye el cierre del negocio familiar a los «problemas» mantenidos con algunos trabajadores durante los dos últimos años y a los «insoportables» dolores de espalda que, en su opinión, le han impedido mantener en pie el negocio. «Podíamos andar mejor o peor, porque hemos tenido épocas muy buenas, pero si tienes a un 30% de la plantilla de baja y encima debes contratar a tres o cuatro personas más para sustituirlas, con lo complicado que resulta hallar además personal cualificado, es inviable. Totalmente imposible. Las bajas me han matado», lamentó Rodrigo, después de reconocer que la decisión ha sido largamente meditada. «Todo en la vida tiene un principio y un final. En esta vida he pensado mucho con el corazón y poco con la cabeza, pero esta vez lo he hecho con la cabeza», subrayó tras insistir en que el cese de la actividad deja huérfana a Bilbao de la cocina tradicional de «toda la vida. Quería un final lo más digno posible, pero este tipo de cocina no va a volver a repetirse aquí. Eso pasó a la historia», sentencia.

La historia del Guria se fraguó a fuego lento. Comenzó a a prepararse en Arakaldo y en 1948 marcó un punto de inflexión con la apertura en el Casco Viejo del restaurante en el que Jenaro siguió los consejos de su madre, Isabel Urraza, la artífice de su depurado estilo. Ella le enseñó todo: a preparar panaché con delicias de verduras, a condimentar arroz con almejas y alubias de Gernika con habitas y a elaborar esponjosas torrijas que tantas sobremesas endulzaron. Fue su madre también la que le instruyó en el arte del bacalao, donde se consagró como un verdadero maestro. Al pilpil y a la vizcaína.

Convirtió el local de Barrencalle Barrena en la «catedral bilbaína del buen comer», según recogen las crónicas de la época, hasta que, pocos días antes de las inundaciones de 1983, se trasladó al número 66 de la Gran Vía, donde ha permanecido los últimos 34 años. El resultado fue el mismo. Pildain siguió refinando el recetario histórico vasco con sensibilidad y llenó sus salones de «gente pudiente» a la que alimentaba con sopas, purés, rebozados, guisos... En cualquier detalle, por nimio que pareciera, marcaba la diferencia con la sencillez.

El negocio vivió tiempos de gloria y durante años continuó tirando del bacalao como principal reclamo. Jamás variaron la forma de prepararlo: «Se sigue cocinando como lo hacía Jenaro, en una cazuela de barro con aceite de oliva. Después, se saca a otra cazuela, que es donde se va añadiendo el aceite, al tiempo que se mueve para conseguir que ligue con la gelatina del bacalao y así obtener el pilpil», recordaba Iñaki Rodrigo.

Pero la estrella del emblemático establecimiento comenzó a declinar con la muerte del fundador. En 2016, Iñaki Rodrigo y su mujer Jaione Pildain, la hija mayor de Jenaro, acometieron una profunda reforma para dar un aire más moderno a los comedores. Pero la experiencia no cuajó, pese a las riadas de turistas que llenan las calles de la ciudad. Tampoco le ha ayudado al Guria los nuevos movimientos de una villa que gastronómica y comercialmente se desplaza hacia El Ensanche. «Todo se acaba y yo, con la espalda rota, ya no puedo», remata Rodrigo.