Cierra el Baste, el restaurante de los mejillones rellenos del Casco Viejo

El Baste es una de las últimas apuestas de la cocina tradicional donde los clientes salían chupándose los dedos con sus croquetas y mejillones rellenos. «Los mejores que he comido en mi vida», solía decir la gente.

«En la ronda de pintxos perfecta por el Casco Viejo no puede faltar ese mejillón cubierto de bechamel, empanado y frito que ha asegurado al Baste un lugar de honor en la memoria gustativa de la villa», recordaba nuestro compañero Guillermo Elejabeitia en el 50 aniversario del local. Pero el histórico bar, que siempre estuvo en manos de la misma familia, era mucho más que sus afamados tigres. Solo hacía falta darse un garbeo por su siempre tentadora barra o adentrarse en el comedor que se divisaba al fondo del local para reconocer en él a uno de los grandes del buen comer sietecallero. «Y no es una bilbainada», agregaba Elejabeitia.

La casa la fundaron los hermanos Basterretxea en 1969 después de aprender el oficio nada menos que en el Guría y en el donostiarra Juanito Kojua. Palabras mayores. Eran su sobrina Mari Carmen, junto a su marido José María Martín y su socio Óscar Zarzosa, quienes se ocupaban de que, a pesar de que cambian los tiempos, el Baste no perdiera la esencia que le ha asegurado desde entonces una clientela fiel. Ayudó también la sutil renovación llevada cabo para mantener el pulso del tiempo.

El tigre fue desde el primer día su principal reclamo, hasta 800 llegaban a despachar en un fin de semana. El secreto, más allá de una esmerada receta en tres tiempos, es que salían de la cocina cada dos por tres, así que era prácticamente imposible no cazarlos todavía crujientes.

Pero la barra contenía más estrellas. Brillaron otras exquisiteces como las anchoas rellenas de txangurro, los bocadillitos de merluza, las banderillas de champis o las generosas croquetas. «Las empezamos a hacer durante unos meses que por las mareas vivas no hubo mejillones y tuvimos que buscar alternativa». Tan buenas estaban que se convirtieron en otro clásico.

Trabajaron, asimismo, con maestría el bacalao o los chipirones en su tinta y nunca perdieron de vista el producto de temporada. Igual que el revuelto de boletus o las kokotxas de merluza en salsa verde. El festín solía concluir con la tostada flambeada. Pero estas exquisiteces van a pasar pronto página, y van muchas, en un Bilbao moderno que llora la marcha de muchos de los profesionales que dieron lustre a una ciudad con unos fogones sencillos y sin tantas pamplinas modernas.