El bar Izarra Berria de Leioa prepara la mejor tortilla de Bizkaia

Todavía con la txapela en la cabeza, Ainara Arce ha reconocido que los nervios habían estado a punto de jugarle una mala pasada. «Nunca había utilizado un fuego de inducción y no conseguía que los bordes me quedasen bien, pero al final esto es como si hubiese ganado un Óscar», ha subrayado, muy emocionada.

Eso sí, ha asegurado que el nivel del certamen ha sido «altísimo». Una dificultad añadida, a su juicio, para elegir la mejor tortilla. Porque, además, ha confesado que hasta a ella le cuesta conseguir dos exactamente iguales. Aunque la experiencia sea un grado, como lo confirman sus 20 años al frente del negocio. ¿Y cuál es su secreto? «No es otro que emplear producto de calidad y darle a cada ingrediente su tiempo». Por ejemplo, «pocho mucho la cebolla, más de tres horas a fuego lento, hasta que coge el color que a mí me gusta». Aunque al mismo tiempo haya matizado que hace grandes cantidades, porque a diario lo normal es que prepare al menos una docena de tortillas, «y si tengo encargos he llegado a hacer 22». Luego añade la cebolla al huevo y pela la patata, «en formas irregulares, eso sí, la aplasto un poco antes de mezclarlo todo».

Héctor Sánchez, gerente de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, ha destacado la participación de locales de toda la provincia. En su opinión, que los cuatro finalistas sean de cuatro localidades distintas (además de Leioa, Bilbao, Balmaseda y Getxo), reafirma la alta calidad que ha tenido el certamen. «Además, es muestra de que no ha habido ningún favoritismo», ha remarcado.

Es el caso de Iñigo Ramos, propietario y cocinero del bar Teike de Balmaseda, que se declaraba emocionado por haber llegado a la final de un concurso «que ha tenido un gran éxito entre los hosteleros y que nos hace una difusión incalculable del trabajo que hacemos en los fogones». Y en cuento a su receta, asegura tener un ingrediente secreto que no quería desvelar, aunque a reglón seguido confesaba que con el resto la clave siempre es «concentrar los sabores». La patata bien hecha, «20 minutos al fuego al menos», el huevo abundante y con mucha clara, y la cebolla también bien pochada. Eso sí, una vez en la sartén, «vuelta y vuelta, ni un minuto por cada lado, que quede bien jugosa por dentro».

Ros Rua y Jofre Reche son los jefes de cocina de La Taberna de Zarate en Bilbao y también admitían haberse emocionado mucho con el concurso y haber disputado la final «un poco nerviosos». Y aplaudieron a la ganadora, aunque creían haber jugado sobre una apuesta segura, «que no es otra cosa que seguir el orden natural para cocinar una tortilla». Todo lo hacen al momento, «no pochamos nada para luego, cada cosa a su tiempo». La cebolla, al patata, el huevo fresco , la sal y el aceite oliva virgen extra. A partir de aquí, en su opinión, no hay más secretos que «jugar con la temperatura, para que el huevo cuaje bien». No ganaron, pero el jurado les reconoció su buen hacer.

Goizane Bilbao, cocinera del Bar Atrio, en el getxotarra barrio de Las Arenas, también se quedó con la miel en los labios, aunque satisfecha. Había hecho la tortilla, «como se tiene que hacer», porque para ella el proceso para lograr un buen resultado tiene que cumplir «muchos requisitos». El primero, la cebolla, «que es de nuestra huerta de Erandio y que, además de picarla bien, la tenemos cuatro horas cocinando hasta que coge su punto perfecto». ¿Y la patata?, pues también bien pochada, «pero cremosa, blanda por dentro y crujiente por fuera».

Fernando Guillén y Marcia Cazuza regentan el bar Tobogán de Rekalde y, aunque no habían logrado meterse en la gran final, estaban encantados con el premio del público, un reconocimiento muy emotivo con un nombre no menos especial: Trofeo Goiko, en homenaje a Andoni Goikoetxea, el exjugador del Athletic, presente en el acto para entregarles el galardón. «Igual mañana nos vienen todos los clientes pidiendo tortilla gratis», bromeaba él. Ya en serio, en su opinión el éxito está en «la mano», pero especialmente en el producto, «todo kilómetro cero: patata de Álava, huevo de caserío, sal de Añana... Pero eso sí, insisto, siempre cocinado con mucho cariño».

La gran final de la primera edición de la Bizkaiko Tortilla Kopa ha puesto fin a ocho semanas de disputada competición entre 64 establecimientos. Los finalistas han tenido que superar cuatro rondas eliminatorias que han hecho disfrutar por igual al público y a los 24 miembros que han conformado los distintos jurados oficiales. Según ha subrayado la organización, la Asociación de Hostelería de Bizkaia, «el nivel de las tortillas participantes ha sido espectacular y ha dejado patente la altísima calidad de la hostelería vizcaína». De hecho, las mismas fuentes han subrayado que, «según nos han transmitido los miembros del jurado, la igualdad ha sido la nota predominante».

El objetivo principal de este evento gastronómico popular ha sido reactivar el consumo en la hostelería vizcaína y dar a conocer locales a clientes de otras zonas de la provincia. Además de generar actividad e impacto económico en el ámbito de la hostelería y el ocio, el propósito es diversificar la oferta turística ligada a la gastronomía e incentivar la participación ciudadana en el proceso de selección de la tortilla favorita del público (Trofeo Goiko).