¿Por qué Bilbao se está quedando sin asadores?

Cuentan que el negocio, frecuentado por políticos de toda ideología, iba como un tiro, que no tenía problemas económicos y que podría haber funcionado todo el tiempo que quisiera, porque la clientela nunca le fallaba. Imperaba la profesionalidad. Pero, supuestamente, los inquilinos toparon con la negativa de los propietarios a renovarles el alquiler. Con su decisión, finiquitaron una manera de interpretar la gastronomía bilbaína, que se ha quedado prácticamente sin representación. Ya apenas hay asadores. Queda el Kerren, de Iparraguirre, y poco más. Desapareció antes el de la calle Egaña, que se transformó en un peruano.

Quedan también el Miren Itziar y el Goizeko Izarra, que podrían recordar en parte al histórico Ibáñez de Bilbao, que se distinguió por sus mollejas asadas. Las servían con toda pompa, en una parrillita con ascuas en el fondo, recordaba uno de sus mejores clientes. Las mollejas –siempre de cordero– salían al punto, torraditas pero nada resecas, igual que los riñoncitos, añadía.

Los mayores atractivos de este asador castellano lo representaban la ambientación del local -plena de idiosincrasia zonal- y la oferta en sí misma, con el cordero como estrella y el cochinillo como segundo florón. La morcilla de Burgos aparecía impecablemente frita, crujiente por fuera y jugosa por dentro.

El lechazo asado, aplaudían otros muchos comensales, servía para exclamar '¡Por fin hemos llegado a donde íbamos!' Pero esta historia ha pasado a peor vida. Los asadores de toda la vida no concilian bien con Bilbao. ¿Por qué? Detrás de este ostracismo subyacen, según muchos hosteleros, un gran número de prejuicios. No conectan bien con los clientes más jóvenes, que ven en estos establecimientos una cocina antigua y una estética 'demodé'. No hay manera de hacerles entrar por el aro.

Tampoco parecen encontrar hueco en una ciudad entregada a la más absoluta modernidad y rendida a las franquicias, donde lo tradicional, aunque de calidad, pierde enteros. Los empresarios del ramo también han orillado esta apuesta clásica, dubitativos ante la respuesta que podrían encontrar entre la legión de turistas, que se debaten entre apuestas económicas o de las que exigen rascarse bien el bolsillo.

Pese a tantos contratiempos, el Kerren, que fue el primer asador con parrilla de carbón, aún mantiene viva la llama de sus brasas y de la cocina de toda la vida. El empresario Inocencio Urigotia fundó el local en 1978 -a semejanza de Casa Julián de Tolosa-. El establecimiento, una antigua alhóndiga -reformada en el 2018- con parte de las paredes de piedra al descubierto, lo heredaron su hijas, Arantza y Rosa Mari Urigoitia, médicas de profesión, que en 2022 delegaron la gestión en manos de Ion Gómez.

En esta nueva etapa sigue siendo uno de los templos de la brasa, donde la chuleta y el cordero lechal al burduntzi son las estrellas de la carta. Eloy Valle permanece desde hace más tres décadas al frente de su barra, con mucho meneo a mediodía y con ricos pintxos y raciones, morcilla de Mardaras con pimientos morrones asados, pulpo a la brasa o chorizo. El interior cuenta con dos comedores con capacidad para 150 personas. Pilotando sus cuatro parrillas se encuentran Lontzo Hidalgo, con 46 años en la casa, y Mohamed El Attaouy, que ha trabajado en restaurantes como la Castillería, en Vejer de la Frontera, o Brasa Ibérica. Bryan Chuquimuni es el responsable de la salsa desde hace más de una década. Pero, salvo por el Kerren, esta cocina se ha quedado huérfana en Bilbao.