Mejor vermú en Bilbao

Así prepara Andreina el mejor vermú de Bizkaia

Andreina Montañez, una hostelera venezolana de 35 años de San Cristóbal, apodada 'La ciudad de la cordialidad', lleva una carrera meteórica en Bilbao. Empezó a trabajar hace cuatro años en el Café Bahía de Manuel Allende, donde conoció los secretos de la barra, y hace solo tres meses y medio abrió junto a Carlos, uno de sus cuatro hermanos, el bar Gogoa en Doctor Areilza. Ya puede presumir de preparar el mejor vermú de Bizkaia. Se impuso a más de 120 establecimientos en la octava edición del concurso organizado por Cinzano, entre los que figuraban algunas de las coctelería más reputadas de la villa, como el Morrocotuda de Heros y Las Torres de Simón Bolívar.

¿Su secreto? ¿La receta de por qué ha convencido a un jurado tan exigente? Lo descubre sin temor: «La clave de la preparación radica en el carisma que le echo. Así es como se elabora un buen vermú. Mi hermano y yo hemos puesto 'muuuuucho' amor –subraya– y cariño». Pero, evidentemente, hay algo más.

«La base es el Cinzano rojo, el aperol, unas gotas de amargo de angostura...», enumera. Hasta aquí todo normal, pero hay más. Los ases que se ha sacado de la manga han hecho muy buenas migas, pese a que su emparejamiento tenía sus riesgos. «Queríamos que llevase la esencia de aquí y de nuestro país, mezclar, en definitiva, las dos culturas. Por eso he metido el txakoli vizcaíno de Isasmendi y luego está el toque de la casa», explica con cierto misterio.

Ese detalle tan personal viene de la mano de «unas gotas... de ron». ¿Ron en un vermú? Pues sí. Y venezolano, por supuesto. Algo que no sorprende viniendo de donde viene. Andreina ha hecho «patria» desde la barra. «Es lo que queríamos, emparejar las culturas vasca y de mi país». Saboreado el resultado, no han podido combinar mejor.

La mezcla no solo no desentona. Convence al primer sorbo. «Es algo dulce, pero también amargo, cítrico... muy neutro. La acidez del txakoli se rebaja por todos los demás componentes», explica. Pero qué complicado resulta dar con ese equilibrio sin que ningún sabor anule y se imponga al resto. «Es difícil armonizarlos», reconoce. ¿Cómo lo ha conseguido?«Se trata de buscar la medida exacta de cada ingrediente para que quede bien y no desestabilizar nada», añade.

Andreina, a la que le apasiona la hostelería e «interactuar» con los clientes, aconseja tomarlo «bien frío», a ser posible con un hielo en el vaso. «Siempre en vaso, precisa, nunca en copa. «Sabe mejor y, sobre todo, se bebe más cómodo». opina. La bartender aconseja tomarlo de «dos sorbos». ¿No desencadenará algún peligro a más de un cliente? «Para nada», garantiza. «Es fácil de beber y no es nada fuerte. Otros van cargados y si te lo bebes de golpe, te pueden afectar. Está muy rico y es bastante reconstituyente», ensalza.

¿Cuántos tragos se pueden tomar sin que a uno se le suban a la cabeza? «Sin problema, dos. Fácilmente. Tenemos cuadrillas que los domingos se toman dos como mínimo. Entra bien», detalla. En el Gogoa tienen claro que el vermú tiene vida para largo. «Están de moda porque es una tradición que ha pasado de generación en generación. El vermú se ha convertido en algo como el Athletic, es muy nuestro. Es muy de aquí y no va a cambiar».

Andreina cree que lo mismo va a suceder con 'su' vermú, que lleva por nombre 'Gogoa'.

– ¿Por qué?

– Se llama igual que nuestro local. Decidimos llamarlo así porque en euskera significa ganas.

Es lo que le sobra a la mejor vermutera.

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