El histórico Víctor Montes es comprado por un grupo hostelero vasco

Revolución en los fogones vizcaínos. El histórico Víctor Montes de la Plaza Nueva bilbaína ha cambiado de manos. Sus antiguos titulares, el matrimonio formado por Víctor Montes y Rosa María Diego, han vendido el establecimiento fundado en 1849 al grupo hostelero de Félix Parte. El empresario bilbaíno suma una de las joyas de la cocina vizcaína a un exquisito ramillete de locales, entre los que figuran las dos sucursales de La Olla, el Markina de Henao, el Zurekin y Amaren (antiguo Lekeitio), ambos en la calle Diputación, y La Parada, emplazado en la estación de Abando. La adquisición del restaurante del Casco Viejo refuerza su posición en el sector, al hacerse con uno de los más emblemáticos de la villa y, sin duda, con mayor dimensión internacional. «Es un reto. A ver si somos capaces de subirle un peldaño», explica.

El Víctor Montes es una parada obligada para casi todos los turistas que recalan en la capital. Pocos son los viajeros que pasan de largo sin pisar sus clásicos azulejos y sin probar sus famosas delicatessen: foie-gras, salmón, anchoas, ahumados y, por supuesto, su legendario caviar.

Parte es un profesional creado a sí mismo. Con sólo 48 años, lleva ya 32 en la profesión. Empezó detrás de la barra del Zelai, bar que su padre montó en 1984 en el barrio de Urribarri y que hoy explota Ana, una de sus hermanas. Aquel negocio supuso «un dineral y un sacrificio enorme» en el que se «empeñó toda la familia», ya que exigió una inversión de «seis millones de las antiguas pesetas». El éxito les sonrió y, muy pronto, pusieron en marcha un segundo negocio. Siete años después, Félix empezó a volar solo porque desde muy joven trabajó con una «perspectiva diferente».

Con «alma empresarial», ansiaba ser hostelero sin pasarse «toda la vida detrás de la barra». Empezó con el Loregi, en Zabalburu, y a partir de ahí impulsó un rosario de establecimientos mediante una doble fórmula que ha justificado su olfato empresarial. En todo este tiempo se ha dedicado a la adquisición de locales «consolidados y con identidad a los que hemos ido mejorando» y a impulsar una oferta propia que ha cuajado entre la clientela. «Pero siempre quise tener algo que hablara de mí. La compra de este restaurante colma todas las aspiraciones», admite Parte, que emplea a más de un centenar de personas

Gloria tras las inundaciones

Tanto, que en vez de recurrir a la fórmula de los alquileres «a largo plazo», como hace con el resto de los locales, incluido el desaparecido Isla de Loto, ha optado por la compra. Parte eludió desvelar las cifras de una operación económica que le convierten en dueño de un restaurante que ha hecho fama con su bacalao a la vizcaína y cogote de merluza y que ha conocido sus momentos de gloria después de una de las mayores tragedias sufridas en Bilbao. Hasta las inundaciones de 1983, la familia Montes trabajó a la manera de los gastrobares actuales, ya que funcionaba como una tienda que dispensaba productos exclusivos que nadie más vendía en la ciudad.

Cuando el viejo Montes se retiró de los fogones, su sobrino, Víctor, y su mujer, Rosa María, imprimieron un giro radical al negocio y se volcaron en los pintxos. Dividieron el local en dos ambientes. La planta baja, además del bar, albergó unas cuantas mesas siempre abarrotadas, donde los comensales daban buena cuenta de surtidos de ibéricos, ahumados, quesos y ventresca de bonito, mientras que el piso de arriba se reservó como restaurante. Por el comedor desfilaron todas las personalidades y estrellas internacionales del cine que caían por Bilbao. Pronto se convirtió en el preferido de Tomas Krens, exdirector de la Fundación Guggenheim, y del arquitecto Frank Gehry, a raíz de las numerosas visitas que realizaron a la capital vizcaína para perfilar la construcción de la pinacoteca. Los nuevos dueños quieren darle un «aire más fresco», pero manteniendo su «tradicional esencia» con el impulso de elaboraciones gastronómicas «algo más complejas».