Txotx global, un recorrido por las sidras del mundo

Un rasgo común de las zonas productoras de sidra, -norte de España, Francia, Bélgica, Alemania, Gran Bretaña o Irlanda-, es que se encuentran en el arco atlántico y que son de clima frío donde la manzana es capaz de soportar bajas temperaturas. A pesar de estos rasgos comunes, la forma de elaboración y hasta los gustos de los amantes de la sidra cambian de unas regiones a otras y de unos países a otros. En el norte de España la sidra natural, llamada en inglés 'hard cider' se impone a la achampanada que habitualmente es dulce y es la más extendida en el resto de Europa. Ello no quita para que en la cornisa cantábrica se elabore también sidra con gas, como la conocida de El Gaitero, en gran parte destinada a la exportación.

Más allá de las burbujas, el sabor varía de una cuba a otra, de un productor a otro y más todavía de un país a otro. Sabores acidulados, dulces, amargos, agridulces y afrutados son algunas de las cualidades que se atribuyen a cada caldo, cuya valoración queda al gusto de los bebedores que suelen inclinarse por la sidra producida en su zona. En cualquier caso, si el caldo tiene menos de 3 grados es considerado sidra dulce. Su dulzor con un gusto claro a manzana la hace ideal para consumirla con el postre. Si la tiene entre 3 y 5 grados, se denomina semi seca o brut, que es la más extendida en Francia y que acompaña a platos de carne o pescado, mientras que la sidra tradicional o natural es más acidulada y menos dulce y habitualmente tiene más de 5 grados.

La sidra natural es de fermentación espontánea, sin levadura añadida, ya que utiliza las levaduras naturales presentes en la fruta. En Iparralde, donde este año han producido 250.000 litros de sidra natural, la legislación francesa prohíbe la denominación de sidra en las etiquetas de sus botellas y su nombre comercial es 'Bebida fermentada a base de manzanas', aunque en algunas aparece como sidra del País Vasco (Cidre du Pays Basque).

El color también varía. La sidra europea es más dorada, con toques anaranjados o marrones debido a su filtrado entre el prensado y la fermentación, y más transparente que la vasca que tiene tonos más amarillentos e incluso verdosos, en parte debido a las distintas variedades de manzanas que se mezclan para lograr el mosto.

De tradición medieval

Aunque el mosto de manzana se bebe desde la prehistoria, el consumo de la sidra como bebida fermentada es posterior. La palabra sidra procede del griego 'sikera', o del hebreo 'shekar', bebida embriagadora, que pasa al latín como 'sicera' y al castellano como sidra. En otros idiomas la palabra no dista mucho y se denomina cidre en francés y cider en inglés, aunque en euskera es sagardo y en alemán Apfelwein. Ya en la Edad Media se encuentran las primeras referencias escritas. La Catedral de Oviedo conserva un testamento del año 793 en el que se entregaban villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mostos y sidra.

Asturias y Euskadi acaparan la mayor parte de la producción de sidra en España, aunque también hay sidreros en Navarra, Cantabria, Galicia y León, incluso en Zamora y Ávila. Por cifras, en Asturias producen unos 70 millones de litros de sidra -natural y espumosa-, de ellos, 1,6 millones bajo la denominación de origen Sidra de Asturias y con una previsión para 2015 de 2 millones de litros. Por su parte, según los datos facilitados por las asociaciones de sidreros vascos, en las sidrerías de Gipuzkoa, la producción de este año ha ascendido a unos 10 millones de litros, en Bizkaia se han elaborado alrededor de 150.000 y, en Álava, 120.000 litros. De la producción vasca, 900.000 litros se han recogido bajo el sello de calidad Eusko Label, elaborados exclusivamente con manzana autóctona. En Navarra la producción ha llegado a 300.000 litros.

A pesar de estas cifras millonarias, la producción nacional es relativamente pequeña si se compara con los grandes productores mundiales, como Francia, Inglaterra o Irlanda. Escocia, Alemania, Bélgica y Suiza son también grandes elaboradores, aunque la producción sidrera está presente en Austria, Dinamarca, Finlandia, Holanda, Italia, Luxemburgo, Noruega, Suecia, Rusia y Sudáfrica, sin olvidar Estados Unidos, Canadá, México, Chile y Argentina. La francesa Normandía es la región de mayor producción de sidra del mundo.

Al txotx

Es de sobra conocida la forma en la que se toma la sidra en las sidrerías vascas. Mientras se come el menú típico compuesto de tortilla de bacalao y chuletón, y queso con nueces de postre, al grito de txotx, se acercan los comensales a las kupelas para servirse del chorro que sale de la cuba. La temporada acaba de comenzar con el tradicional 'txotx' celebrado este miércoles en Astigarraga y acaba cuando llegan las altas temperaturas, allá por mayo, ya que el calor deteriora las cualidades del producto por lo que al finalizar la temporada si ha sobrado algo se embotella.

Las espichas asturianas

En Asturias también hay un protocolo para servir esta bebida. El vaso debe ser especial, de 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de fondo. Y el que la sirve o la escancia estira el brazo que sostiene la botella por encima de la cabeza y deja caer el chorro de sidra hasta el bajo que sujeta con la otra mano lo más abajo posible. El chorro debe romper contra el borde interior del vaso para que la bebida impacte y se oxigene. La sidra no debe caer sobre la que ya está en el fondo del vaso, por lo que se bebe de un golpe y se deja un poco de contenido en el vaso que se arroja al suelo o al barreño tras el trago. La explicación de porqué se tira una pequeña cantidad en cada 'culín' es que en las sidrerías asturianas se solía usar un único vaso por grupo, de forma que tirando una pequeña parte por la parte del vaso que han tocado los labios sirve para limpiarlo y pasarlo al siguiente bebedor. Otra explicación, más mitológica dice que se devuelve a la naturaleza lo que nos ha dado.

Aunque es Asturias se bebe la sidra en cualquier ocasión cuentan con unas reuniones gastronómicas en sus lagares que denominan espichas. En estas meriendas, en las que no se suele utilizar cubiertos, se bebe sidra, aunque también hay vino y otras bebidas, y e acompaña con varios platos de embutidos, chorizo a la sidra, jamón, lacón, quesos, huevos cocidos con sal y pimentón, tortilla de patata o empanada.

Sidra y creps

Francia es el principal país productor de sidra en Europa. Un 90 % de la sidra francesa se elabora en Normandía y Bretaña, mientras que el resto se hace en el Loira, Saboya y en el País Vasco francés. Cuentan con una denominación de origen (AOC), que regulan la producción basada en manzanas frescas. Esa gran producción se ve acompañada de un gran mercado interno. Se trata de una bebida muy popular en el país galo, tanto, que más de un 80% de los consumidores la escogen como el acompañante preferido para los típicos creps.

Normandía y Bretaña compiten desde antaño por cuál de las dos regiones elabora la mejor y más sabrosa sidra. Un visita a cualquiera de ellas sirve para degustar los irresistibles creps con la sidra tradicional de la región. El cardenal francés Duperron, arzobispo de Sens dejó escrito que "Francia es deudora a los vascos en el arte de preparar la sidra" y en el siglo XVIII un trabajo de agricultura afirmaba que "los manzanos de Francia son originarios de Bizkaia", aunque la tradición sidrera francesa es anterior a estos escritos. En época de la Revolución a finales del XVIII la sidra estaba al mismo nivel que el vino.

En Bretaña, la sidra se encuentra en casas y restaurantes de toda la región ya sea seca, semiseca o dulce. Se bebe de manera tradicional en una taza, llamada bolée, y se suele acompañar de creps, o galettes de trigo, dulces o salados. La sidra de Normandía es también muy conocida, aunque su brandi de sidra, el Calvados, le supera en fama.

La sidra natural de Auge y Othe es mucho más dulce que la vasca y la achampanada es la que más conocida.

Sidras de hielo

La Cidre de Glace o sidra de hielo es una bebida más propia de Canadá o Francia y se obtiene de la fermentación del zumo obtenido de las manzanas heladas. En su elaboración, la temperatura es un elemento clave condicionante para obtener la justa concentración de azúcares necesarios en el proceso de fermentación. La tasa alcohólica que debe presentar una sidra de hielo se sitúa entre el 7% y el 13% y la carga de azúcar debe situarse en unos 130 gramos por litro, características fundamentales para que se pueda considerar a la bebida una auténtica sidra de hielo. Desde hace unos años, este tipo de sidra se elabora también en algunos lagares asturianos.

Se obtiene así un producto natural, sin azúcares añadidos, con las propiedades de la manzana, tanto en vitaminas como antioxidantes. Además, marida muy bien con el hígado de pato, quesos, tartas y postres poco dulces.

Sidra de Somerset

En Inglaterra la sidra se consume mucho en pubs y bares y se puede decir que es uno de los paises donde más se bebe. Eso sí, se trata su versión dulce y achampañada, muy diferente de la vasca o asturiana. La inglesa cuenta con hasta ocho tipos diferentes según la manzana, levadura y azúcares utilizados: Draft: con bajo contenido de alcohol (6 grados) es la más conocida y vendida con dos categorías, la que se elabora sólo con la manzana y la que se hace con azúcar, agua carbonatada y zumo concentrado.

La Farmhouse Style es de elaboración tradicional. Con una graduación de entre 5 y 12% es llamada también "sidra de verdad". Tiene sus variantes seca y la azucarada. Además cuentan con la French Style, con nivel de alcohol entre el 2% y el 5%, que puede ser carbonatada o no, la Sparking, con un nivel de alcohol superior a 5º. La Cyser, oscura y dulce porque le añaden miel. La Apple Wine (12º), la New England Style (con burbujas y entre el 8 y 14% de alcohol) a la que añaden añaden azúcar y pasas.

Si hay una región sidrera por excelencia en Inglaterra esa es Somerset. La sidra de esta zona se caracteriza por un color ámbar intenso, filtrada y limpia, adorada por los bebedores ingleses. Es una sidra suave con un buen equilibrio de azúcar y muy sabrosa con un final duradero en boca.

Irlanda

En Irlanda la sidra suele contar con grifo en cada pub, junto a la media decena de surtidores de cerveza. A pesar de ellos, muchos bebedores la prefieren a la cerveza, aunque en cifras su consumo dista mucho de la bebida de cebada.

Al igual que la inglesa, genera mucha espuma que tarda tiempo en desaparecer dejando una corona muy durarera. Su color es pajizo intenso, lejos de las anaranjadas sidras británicas. Gracias a su particular mezcla de manzanas utilizadas, en gran medida manzanas de mesa, su sabor es dulce, sin acidez, afrutado y con toques a pera.

En Alemania

Alemania es uno de los mayores consumidores de sidra del mundo y cuenta con una extensa tradición sidrera, con su punto neurálgico situado en Frankfurt. La sidra alemana, denominada Apfelwein -vino de manzana-, tiende a ser seca y amarga por lo que algunos productores la mezclan con cerezas, peras, manzanas o uvas, lo que confiere al líquido una nota dulce.

La sidra de norteamerica

A Norteamérica la sidra llegó de manos de los colonizadores europeos que también llevaron su tradición de bebérsela. Para el año 1629 los manzanos ya daban sus frutos en las colonias de Virginia y Massachusetts. A pesar de su breve historia ha sufrido vaivenes como el de la "Ley Seca" que casi la hizo desaparecer en beneficio de la cerveza. Mientras los estadounidenses de ascendencia alemana mejoraron la producción de cerveza, los de origen inglés mantuvieron la sidra como principal bebida. Sin embargo, actualmente sólo cinco productoras elaboran esta bebida que se consume en muy pocos sitios. La empresas que elaboran sidras son pequeñas asociaciones vinícolas, comparadas con las vascas, y se ubican, principalmente, en el oeste. Además, las sidras inglesas Bulmer's y Woodpecker's son las que más se consumen en Estados Unidos.

En Canadá, el consumo de sidra es muy alto y la que se elabora en los alrededores de Ontario es la más famosa. La empresa Woodchuck elabora tres tipos de sidras: 'Amber' - sidra fresca y con chispa elaborada con levadura de champán y azúcar- que copa casi el 70% de las ventas, la 'Dark and Dry', oscura porque el azúcar está convertido en caramelo y la 'Granny Smith Draft Cider', la más fuerte y amarga.