Así es el nuevo restaurante del vitoriano Diego Guerrero

Guerrero sorprendió a todos en octubre de 2013 cuando anunció su salida de los fogones de El Club Allard, donde alcanzó la madurez creativa y el gigantesco reconocimiento que son, por un lado, los dos soles Repsol que brillaban en su puerta y, por otro, las dos estrellas Michelin, la antesala del Olimpo, el lugar donde están también grandes de la cocina española como Sergi Arola o Andoni Luis Adúriz, por marcar solo dos ejemplos de chefs de renombre. Guerrero colgó el mandil para buscar su propio camino, informal y poco ajustado a la ortodoxia como es él. Y tras meses de profundo trabajo conceptual y terrenal, el proyecto ve ya la luz.

Con DSTAgE, el nuevo espacio, el chef se estrenará como empresario con una apuesta por un formato de alta cocina. Para Guerrero, DSTAgE supone continuar evolucionando dentro de la línea desarrollada con su cocina en los últimos años (bautizada en su día como La Revolución Silenciosa), bajo un concepto de alta gastronomía exento de muchos corsés, explica. Así, mientras asegura que mantendrá a toda costa su estilo culinario (basado en una combinación de creatividad, técnicas de vanguardia, perfeccionismo en la ejecución y cuidada estética), abordará también un nuevo formato, en el que los cocineros estarán en contacto directo con el cliente y se eliminarán algunos clichés propios de la gastronomía clásica.

Creo que hoy día el cliente de un espacio gastronómico busca estar cerca del cocinero, hablar con él y casi tocarle. Por eso, la idea es sacar la cocina a la sala, ser flexibles y huir de rigideces, avanza Guerrero que, a partir de este argumento, aspira a conseguir un objetivo: Hacer una alta cocina rentable, algo que creo que debe ser una aspiración de cualquier cocinero en la actualidad.

Dos plantas, sin carta y salón para cursos

Ubicado en el Barrio de Las Salesas, DSTAgE ocupa un espacio de unos 300 metros cuadrados, estructurado en dos pisos. En la planta superior, el cliente iniciará su experiencia gastronómica con algunos snacks en la barra de la entrada, antes de pasar a la sala, distribuida en torno a un patio. Al fondo del restaurante y a la vista desde casi cualquier rincón del local, se encuentra la cocina abierta a la sala, donde Diego Guerrero trabajará con su equipo a la vista del público. Desde allí, los cocineros saldrán al comedor y se mezclarán con el equipo de sala para atender a los comensales.

Es el escenario (The Stage, en inglés) que justifica en parte la denominación de su establecimiento que, en realidad, encierra un juego de palabras clave para el cocinero. Así, DSTAgE parte de una suma de mensajes: Por un lado, se traduce como Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy (Días para Oler, Saborear, Sorprender, Crecer y Disfrutar). Y, por otro, incluye el juego con las iniciales del nombre del cocinero (DG).

La oferta de DSTAgE, en donde no habrá carta, se concreta en dos menús degustación: DTASTE, con 10 elaboraciones y un precio de 88 euros; y DSTAgE, con 13 elaboraciones y un precio de 118 euros (ambos con IVA incluido). El comedor tiene capacidad para unos 40 clientes.

Bodega con 200 referencias

Mientras, en la planta de abajo, DSTAgE albergará un espacio con cocina y una gran mesa, ideado para funcionar como comedor privado, show cooking, zona de eventos y aula para clases de cocina, además de como estudio de trabajo y creatividad de Diego Guerrero. En esta planta baja, concebida como un BACKDSTAgE, también se encuentran la bodega (formada por 200 referencias nacionales e internacionales) y la entrada a un patio con plantas y hierbas aromáticas, que formarán parte de su propuesta.

A finales del pasado abril, el cocinero estrenó la web de DSTAgE Concept (http://www.dstageconcept.com/), en la que se puede ver el vídeo de esentación del concepto. Además, el site contempla el apartado DSTAGERS, destinado a los profesionales que quieran optar a trabajar o realizar stages (con prácticas de 4 meses). Asimismo, a través del contacto de la web, ya se pueden realizar reservas para el local de Guerrero, que prevé abrir en julio. Mientras, su equipo prepara una programación de clases de cocina para entusiastas y aficionados, que el chef y otros colegas impartirán en el aula de la planta baja de DSTAgE (en la web, se irá anunciando el calendario de cursos).

Desde que, en octubre de 2013, inició esta nueva etapa que ha derivado en el lanzamiento de DSTAgE Concept, Diego Guerrero ha recorrido 76.678 kilómetros, como consecuencia de su participación en eventos y congresos gastronómicos, nacionales e internacionales, además de su papel como embajador de seis productos o proyectos (incluido el aceite de oliva, a través de la Interprofesional de este sector) y otras seis colaboraciones con empresas, entre diversas acciones.