¿Magdalena, muffin o cupcake?

La fiebre de los cupcakes ha irrumpido con fuerza desde hace un par de años. Ya no hay pastelería que se precie que no los tenga, los grandes almacenes han habilitado un espacio en sus secciones de menaje para vender todo lo necesario para hacerlos, y hasta se han abierto pequeñas tiendas especializadas donde los más habilidosos pueden encontrar los ingredientes más raros.

Hace cinco años encontrar aromas a nubes de gominola, a plátano o a menta era casi una misión imposible. Ahora, si nos damos una vuelta por la ciudad, no tardaremos en toparnos con un local donde encontrarlos sin apenas preguntar. Y al mismo tiempo veremos un montón de boquillas para mangas pasteleras capaces de crear los diseños más originales con una buena crema de mantequilla... Y decoraciones con figuritas de fondant, caramelo o mazapán de lo más curiosas

El secreto está en la masa

Sin embargo, esta moda de las minitartas no ha venido sola. Con ellas han arrastrado otros dos dulces que no son nuevos, pero que o bien habían perdido 'glamour' o bien apenas se conocían. Los primeros son las magdalenas de toda la vida, a las que los gurús de la repostería les han dotado de una pátina más moderna y atractiva tomando como base la receta de siempre, pero añadiendo algún ingrediente curioso y, sobre todo, mucho adorno. Los segundos son los muffins, unos postres menos conocidos en España, pero de gran arraigo en las cocinas anglosajonas.

Para alguien poco aficionado a enredar en los fogones se trata de tres preparaciones sin apenas diferencias, pero los que sí saben de esto se echan las manos a la cabeza cuando oyen eso de que un cupcake es una magdalena con 'sombrero'. Cada dulce tiene su propia personalidad, defienden. Razón no les falta, porque echando mano de recetas tradicionales y de libros de cocina podemos afirmar que un cupcake, una magdalena y un muffin no son lo mismo, por mucho que sus ingredientes básicos -azúcar, harina, huevos, levadura y grasa- sí lo sean. Y no es esnobismo, es una realidad. ¿Por qué? El secreto, como en aquel antiguo anuncio de pizzas, está en la masa.

Cupcake

Un cupcake es una minitarta en el sentido más estricto. La primera vez que apareció en un libro de cocina fue a finales del siglo XVIII. Los mencionaba Amelia Simmons en 'American Cookery', el primer ejemplar de cocina escrito por una estadounidense. Más tarde, ya en el XIX, se hicieron un hueco en los recetarios de las amas de casa de la época. Entonces su nombre era mucho más descriptivo que ahora. No existían las cápsulas de papel ni los moldes de silicona, así que se horneaban en tazas ('cups', en inglés). Y se decoraban según los gustos de entonces, claro.

La masa, sin embargo, no era apenas diferente de la actual. Su característica principal es que se usa mucha mantequilla: habitualmente en punto pomada, es decir, que esté blandita, pero no derretida. A partir de ahí, se le añade el azúcar, se bate, y se van incorporando el resto de ingredientes: huevos, harina, levadura e, incluso, trozos de fruta, chocolate, aromas, etc. El resultado tiene que ser una masa esponjosa, suave, sedosa... como la de un bizcocho.

Luego, como los cupcakes nacieron para ocasiones especiales, se vierten en cápsula de papel, cuanto más coloridas mejor, y se hornean sobre moldes rígidos. A menudo no llevan más de 15-20 minutos de cocción y deben quedar dorados, pero no tostados, y, sobre todo, sin copete. El volumen se lo daremos con el 'frosting', es decir, con las cremas que se les añade, que suelen ser de mantequilla o de merengue.

Magdalenas

Este punto, el del copete, es lo que diferencia físicamente el bizcocho de los cupcakes de las magdalenas. De hecho, si a un maestro artesano no le suben las magdalenas, ya puede ir repitiendo la tirada por muy buenas de sabor que estén. Por eso, los que gustan de hacer estos dulces siguen a pies juntillas la receta del gran gurú Xavier Barriga, maestro panadero y experto en masas, que tiene varios libros en el mercado y al que no le gustan los artificios, sino ir directo al grano.

Para conseguir una magdalena esponjosa y alta, su truco es dejar reposar la mezcla en la nevera unas horas o, incluso, toda la noche. Eso, y unos buenos moldes rígidos forrados con papel para el horno obran el milagro. Ahora bien, la masa no es, obviamente, la misma que la de un cupcake. En este caso, la grasa que se utiliza es aceite -de oliva, o de semillas, más suave-, que les aporta sabor y textura diferente.

También interesa que la mezcla incorpore aire, por lo que es importante batirla bien, y no pasarse con la levadura. Además, en este caso, la receta es típica española, aunque nacieron como una versión de las madeleines francesas. Un último dato interesante es que la receta original no incluye 'tropezones', ni de fruta, de frutos secos, ni de chocolate, aunque últimamente ya está bastante aceptado que los lleven.

Los muffins

¿Y qué pasa con los muffins? Pues que nada tienen que ver a los dos postres anteriores. Lo primero, porque estos tiene versiones dulces, pero también saladas. De hecho, los muffins forman parte de lo que en Estados Unidos llaman 'quick breads', es decir, panes rápidos, y no solo se consumen en el desayuno o la merienda, como las magdalenas. De hecho, si son salados, es habitual que formen parte del menú de la comida o de la cena.

La segunda diferencia importante es que la manera de mezclar los ingredientes es totalmente diferente. Por un lado se deben trabajar los ingredientes secos (harinas, sal, levaduras, etc.) y por otro, los húmedos (grasa, huevos, etc.). Solo en el último momento se juntan y sin agitar demasiado la mezcla. Tienen que quedar compactos. Además, llevan menos aceite o mantequilla que las recetas anteriores porquen han de ser menos grasos. Si son salados, lo normal es que lleven algún ingrediente cortado en dados en la masa. Y si son dulces, admiten glasas y almíbares.

Así que ahora que ya sabemos qué son cada uno, no nos podrán dar gato por liebre.