«Me llamaron de Bilbao y me negué, el certamen de pintxos es de Vitoria»

-¿Cómo funcionó este pasado Miniature?

- Muy satisfecho. Por ejemplo, el Iron Chef fue un exitazo. Ya estamos preparando la edición del año que viene y estamos pensando en ampliarlo, con cocineros de otros sitios del Estado y en lugar de hacerlo en un formato de cenas en restaurante, que resulta muy agotador, optar por algo similar a un campeonato.

- ¿Eso quiere decir que el Miniature funciona mejor como concurso que como congreso?

- Hemos traído a gente muy potente, como Sergi Arola, a quien escucharle es un placer y no sólo por su experiencia en la cocina: también en la vida. Pero eso ya lo puedes ver en la televisión o en Internet, así que hay que hacer algo diferente. Con una apuesta sólo de ponencias, esto no funciona. Y, sí, el formato de concurso engancha.

- Igual ese es el camino...

-Este año he empezado a vislumbrar el congreso ideal, que igual sólo tiene que tener un día de ponencias, muy potente.

- El primer día, ¿no tuvo la sensación de que esa gran barra de pintxos pinchó?

- Quizás sí. El año pasado morimos de éxito: nos quedamos sin pintxos. Este año, optamos por cocinar 300 y nos cogió Carnaval, a la misma hora que el desfile...

- ¿Percibe una cierta descoordinación a la hora de programar eventos de ciudad?

- El problema es que este año, desde la segunda quincena de febrero, no ha habido una semana sin una actividad potente: el festival de las luces, la Copa de la Reina... Tuvimos que adelantarnos un poco y las actividades se resintieron. El calendario nos penalizó pero, desde luego, no fue un fracaso.

- Si se hiciera en otra ciudad, ¿este congreso tendría más repercusión?

- Sí, por ejemplo en Bilbao, donde se hace todo a lo grande. Al tercer año del Miniature, me llamaron de su Ayuntamiento para que me llevara allí la parte del Miniature Kids, de los niños. Me daban todos los medios, con exclusividad de Bilbao y me negué: el Miniature se hace aquí. Y aquí, aunque tenemos un respaldo institucional generoso, para organizarlo nos tenemos que pelear y reucrrir al patrocinio privado.

- Después de seis años, ¿el Miniature ha calado en el día a día de las barras vitorianas?

- En Álava se están haciendo las cosas muy, muy bien. Nuestro problema, en concreto en Vitoria, es otro: es que la situación de la ciudad no acompaña. A las diez de las noche te encuentras la calle Dato casi a oscuras y sin gente. Aquí, hasta los hosteleros siempre nos hemos quejado de todo y le hemos echado a los demás la culpa de que las cosas no funcionaban. Hay que ser autocrítico, sí, pero en los últimos cuatro años hay mucha gente que se está sumando a la excelencia en las barras que buscamos con el congreso.

- ¿En el reflejo de qué copa cercana se tendría que mirar Vitoria?

- Pues no, por población no nos podemos comparar con Bilbao. Pero sí con Logroño, que, para mí, debe ser el ejemplo a seguir. Allí tienen un concepto muy definido de lo que quieren hacer en hostelería: con una zona muy concreta, en la que cada sitio tiene su especialidad. Cualquier día de la semana hay actividad y aquí no nos pasa, no tenemos una zona de referencia. El centro está vacío.

- Pero de eso también tienen parte de culpa los propios hosteleros: durante mucho tiempo han preferido abrir negocios en los barrios.

- ¡Nos han echado del centro! Aquí ha habido políticas muy cuestionables de horarios, terrazas... que han hecho que el hostelero haya desistido. Pero, insisto, que la mejor calle de Vitoria como es la Dato tenga la mitad de los sitios cerrados es desolador. Y de todas formas, hay empresarios que tienen narices y sí están apostando por el centro. Además, no hay que olvidar que tenemos el convenio de hostelería más alto del Estado y que muchos propietarios que no han bajado los precios del alquiler de sus locales. En Vitoria, entre todos, tenemos que hacer un cambio radical.

- En estas mismas páginas, hace unas semanas, fue muy crítico con el pintxopote. ¿Algún colega de profesión le ha afeado esas palabras?

- Lo que dije, lo suscribo. Yo respeto a todo el mundo, pero creo que tenemos que buscar el diferencial por la excelencia y no desde el precio. Y, sí, me consta que a más de uno no le ha gustado lo que dije.

- ¿Hay mucho corporativismo en la hostelería vitoriana?

- Es verdad que aquí se critica al que se mueve. En su día, le tocó a Senén y ahora, con la guía que hemos sacado (la 'Best Pintxos & Gastro') también nos han criticado los que no aparecen, pero estoy convencido de que es bueno que hablen de uno, aunque sea mal. No hay nada peor que causar indiferencia.

- ¿Qué guiso le gustaría cocinar en los próximos años?

- Aquí, en La Peña Vitoriana estoy bien, pero me encantaría culiminar mi carrera profesional en un sitio emblemático de Vitoria en el que poder hacer mis pintxos porque estoy convencido de que la cocina de miniatura es el futuro.