Vino caliente, pero que muy caliente

Hace más de un siglo, en 1912, 'Una Vitoriana', Elvira Arias de Apráiz, ya escribió sobre el vino caliente en su popular y muy vendido 'Libro de cocina', del que se editaron decenas de ediciones. En el capítulo dedicado a postres, helados y ponches, la poetisa madrileña con profundas raíces alavesas recogió así la receta: «Durante 24 horas se ponen en infusión en dos litros de vino tinto, cinco gramos de canela en palo y la corteza de una naranja. Se cuela el vino con una manga como la del té y se pone sobre el fuego suave, en una cacerola, con 250 gramos de azúcar de pilón. Cuando el vino está a punto de cocer, se vacía en una ponchera y se sirve muy caliente, pues es desagradable tibio y frío. (El vino caliente es muy bueno para el resfriado)». 'Una Vitoriana' concluye su recomendación advirtiendo que muchos tasqueros añaden al vino quemado ciruelas pasa e higos.

Otro vitoriano, este Fernando González de Heredia, 'Tote', quien también ha dedicado cientos de textos a la cocina popular, cree desde su franca opinión que la costumbre de degustar vino caliente en Vitoria puede deberse a los judíos que la habitaron hasta su expulsión en 1492. «Aquellos celebraban su Año Nuevo de los Árboles y hacían una compota de fruta idéntica a la que hoy conocemos. De esta salía el vino caliente que luegon bebían».

'Tote' también lo ha probado en Berlín y en el barrio parisino de Montmartre, donde sí se cobra por una copa. El gastrónomo cree que los franceses lo pudieron descubrir en Vitoria, «donde estuvieron siete años (hasta 1813) y se lo pasaron en grande en el antiguo barrio judío de la ciudad», durante la Guerra de la Independencia.

González de Heredia aconseja para el preparado un tinto joven, de año, nada de crianzas o reservas. Su receta se basa en cinco litros de vino, la piel de un limón, un palo de canela, 400 gramos de azúcar, cuatro orejones, otras tantas ciruelas pasa, cuatro higos pasa y un chorretón de Licor 43 a modo de sorpresa. Aconseja que todo ello se macere uno o dos días antes y hasta recomienda, una vez cocido, dejarlo reposar un tiempo. 'Tote' da por buena una cocción a fuego fuerte de dos horas y apunta la conveniencia de pinchar los frutos para comprobar si están blandos. «Y se sirve muy caliente», aclara también él. Los frutos se depositan aparte, sobre un plato, para compartir.