El Txiki cierra una etapa de 38 años en Sancho el Sabio y concentra su negocio en Abastos

«El próximo martes seguro que se me escapa alguna lagrimilla cuando cerremos la puerta y ya no volvamos a abrir ahí», confiesa a EL CORREO Raúl Rubio, el hijo mayor de ese matrimonio que puso en marcha, en un pequeño local, un establecimiento conocido por todos en la ciudad. «A ellos -Rosa y Francisco- también les va a dar pena porque aquí nos han criado, ha sido la forma de ganarnos la vida y de intentar hacer felices a la gente con nuestra cocina».

Pero el Txiki «no se cierra, eso que quede claro», insiste este licenciado en Derecho que pronto se dio cuenta de que su trayectoria profesional iba a transcurrir entre la barra y la cocina y no entre pasillos de los juzgados. «Y no me arrepiento, he disfrutado mucho y lo sigo haciendo». Esta ilusión es la que le ha llevado a tomar la decisión «quizá más importante de mi vida»: concentrar el negocio hostelero en Abastos, donde la marca Txiki ya está presente. Ahora se verá reforzada con otro gastrobar que también dirigirá Rubio y que se llamará La Espuela -ocupará el espacio que ha dejado el De Aki, cerrado este mes, al igual que el Sutoki, que se reconvertirá en una cervercería-hamburguesería-.

La tortilla de patata seguirá siendo «nuestra seña de identidad» que «no tiene más secreto que aceite, patata, huevo y sal». Eso sí, batir los huevos, coger la temperatura del aceite, freír la patata y poner el punto de sal «sí tienen sus tiempos y medidas. No se puede fallar». Raúl Rubio aprendió de su madre, de la que recuerda que «cuidaba las sartenes mejor que Rafa Nadal sus raquetas».

Rosa Romo en los fogones y Francisco Rubio detrás del mostrador estuvieron más de tres décadas al frente del Txiki, y otros siete años antes en el bar Rosal, en El Pilar. Daban al día 110 menús, «220 platos sin lavavajillas», recuerda su hijo. Detrás de la decisión de trasladarse de Sancho el Sabio al mercado de la plaza de Santa Bárbara «no hay otro motivo que intentar dar un mejor servicio a nuestra clientela». Ahora el aforo máximo que puede tener el bar «será de 40 o 50 personas, no más. Y hay momentos del día en que nos gustaría tener más espacio. Mis padres siempre nos han inculcado que dar un buen servicio es lo primero. Y queremos mejorarlo».

En Abastos dispondrán de mayor amplitud para que sus clientes puedan estar más cómodos en las mesas y sillas que hay en el espacio de los gastrobares. «Y nosotros también tendremos una cocina más grande y mejor equipada», señala el hostelero vitoriano, que reconoce que de esta manera «podremos cubrir mejor los encargos que a veces se acumulan». En diciembre utilizaron 1.200 docenas de huevos -cantidad para hacer más de 2.800 tortillas- «sólo en Sancho el Sabio». ¿Y en Abastos? «Otro tanto».

Todo el personal que tiene en el bar junto al tranvía, «siete trabajadores», también irá al mercado -ahí tiene cinco- «y ya saben que vamos a seguir haciendo las mismas cosas. Muchos llevan varios años con nosotros y nada va a cambiar».

Rubio está convencido de que Abastos «nos va a permitir crecer. La sinergia entre los minoristas de la plaza, los hosteleros y El Corte Inglés está dando resultados». Aunque también reconoce que el modelo de ocho gastrobares «quizá fue demasiado ambicioso»; de hecho tres cerraron en septiembre de 2016 -al año de abrir-, otro duró tres años y en febrero han cerrado otros dos, que ahora serán reabiertos con nuevos gestores.