Tiempo de gastronomía alavesa

José Mari Zatón lleva «a ojo» en el negocio patatero unos cuarenta años; empezó de chaval con veintidós y está a punto de jubilarse. Él, del pueblo, fue junto con Pilar Bardesi, de Tobillas, los únicos productores de Álava en acudir a la tradicional cita. La producción de este tubérculo se ha reducido en la provincia en la última década un 30%. «Tiene mucho trabajo. Los agricultores de ahora prefieren el cereal», valoró el vendedor. La climatología cada vez más variable tampoco ayuda. «Para que resulte un buen producto hace falta sol y que llueva a su debido tiempo», expresó la labradora tras un verano en el que la histórica granizada provocó que se perdiera el 70% de la cosecha de patata.

Lejos de cifras lo que importó era rebajar la carga. Es decir, despachar el género, vender. Y así se hizo. «Cuando se termine, nos marcharemos», aseguró Bardesi, que se ubicó con sus patatas Kennebec –las que valen para todo– en un aparcamiento a la entrada del concejo de poco más de ochenta habitantes. Justo enfrente, al dar la una del mediodía (la fiesta terminaba a las 15.00 horas) Zatón se mostraba optimista. Tenía la mitad del carro de 'Spuntas' vacío. La patata, de forma alargada y sabor suave, también se apunta a todo, aunque él la recomendó de forma especial para cocciones y ensaladas.

A lo pobre, fritas, asadas, cocidas o al horno. «Las comemos como si fueran golosinas», expresó la vitoriana Amaia Basilio, que se hizo con cincuenta kilos para repartir entre sus allegados. Un dato: cada español consume al año un promedio de 26,42 kilos de patata, según el Informe de Consumo de Alimentación 2022. Hagan sus cuentas, pero, a juzgar por sus compras, esta familia supera con creces la media. «Nos gusta mucho ir de ferias. Hoy (por este domingo) dudábamos entre ir a la de la txistorra de Arbizu o a ésta. Ya se nos había acabado lo que sacamos de nuestra huerta, así que... al final lo vimos claro», se justificó.

En el campo alavés crecen 1.238 hectáreas de patata que aportan un 1,8% del PIB. Los sacos de veinticinco kilos se saldaron por veinte euros, ocho más que hace diez años. Para los asistentes, que un kilogramo costara menos de un euro, fue «un chollo». La patata Monalisa –la única con distintivo Eusko Label– es el tipo que más se produce en Álava. Pero este domingo, ni rastro. Los investigadores del centro tecnológico Neiker-Tecnalia pusieron el resto. Beltza, Edurne, Gorbea, Miren, Zorba, Leire y Eintza. Todas ellas nacieron en un laboratorio en busca de tubérculos que se adaptaran a situaciones de sequía, frío y calor extremos. A partir de noviembre empezarán a venderse en los supermercados. «Beltza y Edurne son las últimas variedades. La primera, de morado muy intenso, tiene componentes antioxidantes y es muy buena para la salud. La otra resulta muy fácil de pelar, es lisa y tiene la piel muy fina. En definitiva, se adapta lo que los consumidores queremos», explicó Amaia Ortiz, responsable del departamento de producción vegetal del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario.

De la exposición, a la cata. La cuadrilla formada por Pedro Lejalde y las hermanas Marisa y María Cantero se acercaron desde Vitoria hasta la zona de Valdegovía directos a la degustación, para la que había preparada 600 raciones a 1,50 euros. Un pintxo de hamburguesa Eusko Label se sirvió con éxito con media patata asada aderezada con sal de Añana. «Venimos para que no nos lo cuenten», aseguraron. A la gastronomía vasca (también se despacharon talos y quesos) se unieron otras actividades, como una muestra de trabajo de perro pastor a cargo del laureado alavés Oscar Murguia, una competición de herri kirolak en el frontón o una exhibición de forja tradicional en vivo.

Y si aquí el rey fue el tubérculo, en Murgia, a 58 kilómetros, las setas fueron las mayores protagonistas. En su frontón se celebró la exposición micológica que atrajo a miles de curiosos desde primera hora de la mañana. «Aunque ha sido un año complicado por la sequía, gracias al trabajo de los cerca de 40 socios y de micólogos de otros puntos de España, incluso ha aumentado el número de expuestas con 370 especies», comentó Patxi Giraldo, de la Sociedad Micológica Gorbea (Gorbeiako Bazterra), que lleva a cabo una gran labor pedagógica. Hasta nueve bares del concejo se apuntaron a la ruta del 'Mikopintxo' con diferentes elaboraciones a base de hongos. Las salidas micológicas «inclusivas» organizadas para un máximo de 20 personas también fueron un éxito. La premisa siempre es la del «respeto al entorno», advirtió.