El capón de Vitoria, hasta en los mejores banquetes

José Ángel Martínez Viguri

Martes, 22 de diciembre 2020, 00:35

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El Practicón', tratado de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras escrito por Ángel Muro en 1893, reconoce la exquisitez de un plato nuestro, el capón de Vitoria. En su monumental obra, se refiere a él cuando detalla los mejores productos y recetas de la gastronomía española. Ahí aparece con, entre otros, el arroz a la valenciana, el bacalao a la vizcaína, almejas a la gallega, el besugo a la donostiarra, fresones de Aranjuez... Otro, este un ilustre de la cocina vasca, José María Busca Isusi, se sorprendió de igual manera cuando descubrió al pollo que se castra al mes de vida y se engorda hasta superar los cuatro kilos con pienso, trigo, maíz, patata cocida y chuscos de pan mojado en agua, como viene haciendo Raúl Sáez de Ibarra en Durana. Eran apreciados antes los de Aramayona y Villarreal.

«Es un ave de día de fiesta, de Navidad», dice Fernando González de Heredia, 'Tote', aunque su empleo en los fogones locales no es hoy tan extendido como antaño, cuando el capón de Vitoria se incluía en menús de alto copete. El gastrónomo, que acaba de publicar 'Cocina alavesa con personalidad propia mientras paseo por la vieja Gasteiz', anima a revivir al fuego al simpático gordito.

Se recomienda reservar con antelación la compra del capón, que ya se vende limpio y sin vísceras para aliviar la faena a la ama de casa, y guardarlo en lugar fresco, no en la cámara frigorífica, que lo reseca. Vale con uno de 4-5 kilos para seis comensales.

¿Cómo se sabe si está hecho? Se introduce una aguja grande por el muslo de la ave y se comprueba el color del líquido que desprende. Si es rosa, quiere decir que aún le falta más tiempo de cocción; si es blanco, que está para servir. Entonces lo sacamos del horno y recogemos su caldo en un cazo aparte, que lo engordamos con fécula de patata para obtener una salsa como añadido posterior.

La receta invita a desmenuzar el capón en la cocina antes de presentarlo sobre el mantel. Patas, muslos, pechugas y alas se ordenarán en un plato, se rociarán con la salsa y se acompañarán de una ensalada de berros, «si son de río, mejor», dice 'Tote', o de escarola.

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