El queso de Larrea que surca los cielos

El sol se esconde antes de las cinco, al atardecer de un día que amaneció tristón y lluvioso. Pero con agua y luz no ha sido malo para ellas, las ovejas, capaces de soportar un diluvio sin que llegue a traspasar su vello y mojar la piel, un chubasquero contra la neumonía. En cierto modo han tenido una feliz jornada para pastar a sus anchas en ese paraíso cercado que es Aldaia, al este de Álava, frente a Elgea. Cuando Pascual detiene la furgoneta junto a un ribazo, a la entrada a la campa, y se apea con su hijo Patxi, allí que se acerca el rebaño a ver quién llega. Es sentir (ver u oír) la cercanía del pastor con su vara pero sin perros, que se quedan dentro del coche. Tal vez interpretan el aviso, aunque no lo sea, de que les ha llegado la hora de remontar el monte para echarse a dormir arriba, a la intemperie. Ellas han dejado de rumiar y acuden en graciosa formación, tan juntitas, como siamesas, al trote que marca no se sabe cuál, pues, la verdad, son todas iguales, clonadas como Dolly. «Ahora arranca mi padre la furgoneta y como si se va a la acequia, ellas detrás de él», dice el ganadero cincuentón.

Pero el saludable misterio de estas 300 latxas de la subraza Gorbea, de entre tres y siete años, las primeras en parir y ofrecer su leche, como el de las 200 jóvenes que crecen a cubierto en una borda, se esconde dentro de sus mamas globosas. De esas ubres rebosantes brotará, cuando llegue el momento, por diciembre, y mediante ordeño manual, un surtido que, después de tratado y cuajado por la sabiduría del hombre, de Patxi –también por sus medidores de Ph y temperatura–, dará para moldear un queso de denominación irresistible a paladares tan selectos como variados.

Con su Larreako Gatza-Pascual –marca comercial que distingue al lugar y honra el nombre de pila del padre, pastor de por vida–, los Uralde se impusieron en Ordizia, en el certamen por excelencia del queso Idiazabal, ante más de cuarenta piezas. Y hace una semana repitieron triunfo en Agurain, en el campeonato de Álava, frente a trece. Son dos hermosos galardones más, con sus txapelas, que lucir en un recibidor que hace las veces de tienda y sala de trofeos, angosto espacio repleto de distinciones de hasta el extranjero con un acceso a donde se conserva fresco el manjar de Larrea, de Álava, como lo son el vino, la sal, la alubia pinta...

«La diferencia es mínima» sostiene Patxi, el bicampeón, en referencia a los quesos que salen a concurso y a todos aquellos que se hacen bajo el mismo sello, unas 120 explotaciones. Aunque con matices, claro. «La base de una buena leche está en la alimentación» del rebaño, certifica el quesero, con más de dos décadas de recorrido. En la casa apuestan por que sus latxas «pastoreen más», a diferencia del método de otros productores; también, añade, por que coman forraje y pienso a base de cereales y se dejen de compuestos. Esta zona de Álava, la vertiente sur de Elgea, ofrece otras prestaciones que la guipuzcoana, cree Patxi. Habla de «un mejor clima», sobre todo soleado y amable para el pasto.

«Vamos a producir y vender calidad, no cantidad», detalla quien tomó de su padre la herencia, aunque el negocio giró en 1997, cuando dejaron de vender leche porque el precio no rentaba y vieron la ocasión de emplear el nutriente para montar una quesería. Patxi, que renunció a su empleo de jardinero en el campo de golf de Larrabea, se entregó al aprendizaje del oficio, y ahí sigue, ahora más mecanizado, pero pulcro con la tradición, respetuoso con el campo, artesano.

Allí, en un entorno natural, humilde, al que se llega con sentido de la orientación, los Uralde arriman el hombro. Su hermano acerca piezas a la capital, su mujer lleva las cuentas... Atienden al pastoreo en verano, al ordeño luego, a la elaboración entre invierno y primavera y a la venta directa. Siempre bajo la premisa de que su queso, campeón por partida doble, sea blanco o ahumado sobre la leña de espino quemada a los ocho días de su corte, «llame la atención por su textura». «Que sea agradable en la boca. El olor, el sabor y el regusto... Esto es. Que no sientas que te pasas la tarde comiendo queso ni que tampoco pierdas su sabor a los dos segundos. Que digas: '¡Dios, repetiría!». Todo lleva su tiempo, así que él le concede tres meses de curación antes de consumirlo.

En probarlo, y por qué no en repetir, se empeñó un 'gourmet' de Durango que hace días se presentó en helicóptero en Larrea. Sí, llamó, encargó un lote del queso ganador y dijo que llegaría por el aire. Y así fue, a los mandos de una nave roja que aterrizó en un prado junto a la casa, entre la sorpresa de un lugar donde nunca pasa nada y el sonrojo de Patxi, temeroso de que fuera una broma. Ycomo a dos kilómetros de allí, el rebaño cara negra campeón ni se inmutó. Siguió a lo suyo, rumiando.