Perder en cantidad para ganar en calidad

Los racimos son ahora una especie de carta Pantone. Los granos más expuestos al sol ya han adquirido una tonalidad de un morado oscuro casi negro, los hay de un sutil violáceo, también de un color parduzco y de un verde que hace que la lengua se le ponga a uno como un esparto con solo mirar. Cepa a cepa, con las tijeras en ristre, ellos escarban entre las hojas emparradas. Este sí, este -chas-chas-, no. Algunas de las uvas, todavía menudas, caen al suelo. Y ahí se van a quedar. Al final de la mañana habrá un montón, 'desperdiciadas', mezcladas con la tierra. Cuando Iker y Alberto hablan una y otra vez de la imperiosa necesidad de primar la calidad frente a la cantidad se refieren exactamente a esto: a sacrificar producción para regular la carga de la vid y hacer que la cosecha sea, dentro de mes y medio si todo marcha bien, excepcional.

Desde un enfoque meramente productivista, el aclareo de la vid, también llamada vendimia en verde, es algo incomprensible: al fin y al cabo, se tira parte de la cosecha. Pero su forma de entender, de vivir, la viticultura no va al peso. Ellos no miden el éxito en kilos precisamente. «Así se consigue la producción justa y se obtiene la calidad máxima», razonan los hermanos Martínez Pangua, los jóvenes bodegueros de Baños de Ebro a los que EL CORREO está siguiendo durante todo un año de trabajo, de sol a sol, en una serie que cuenta con el patrocinio de la Diputación de Álava.

Es importantísimo elegir el momento preciso para encarar esta faena, el aclareo de la vid. «Ahora es la época perfecta, porque la uva tiene mucha acidez, sin apenas azúcares. De este modo no hay riesgo de que aparezcan microorganismos o se puedan atraer insectos que puedan atacar a los racimos que se dejan», explica Iker.

Son poco más de las diez y media de la mañana y el sol ya cae a plomo en La Mezana, esta viña que echa raíces en Elciego. Pertrechados de azadones, los jornaleros retiran las malas hierbas que crecen entre las cepas. Es una labor minuciosa y a la vez poco agradecida en apariencia. Hilera a hilera, con la espalda doblada, arrancan cualquier resto de hierbajo. Parece que estén peinando la finca, quitándole nudos, como si el viñedo fuera una larga y frondosa cabellera que mimar.

«En esta época las malas hierbas son competencia para la vid, arrancándolas le evitas estrés hídrico a la planta», ilustra Alberto. Hay un evidente orgullo en esa forma en la que los jóvenes bodegueros miran a sus viñedos, tan pulcros, tan repeinados en comparación con otros alrededor, en los que los hierbajos empiezan a devorar la vid. «Se aprecia a simple vista la tristeza que tienen las hojas en las fincas que no están trabajadas», apunta Iker, con la hoz en la mano. Con cortes certeros, el joven viticultor 'descarga' las cepas de esas ramas asilvestradas, que han crecido en exceso. «Así evitan que la parra se tumbe», apunta.

Tanto trabajo esmerado, tanta labor afanosa tiene como fin preparar el viñedo para la ansiada vendimia. Si -toquemos madera- las previsiones de los hermanos Martínez Pangua se cumplen, es probable que arranque «hacia el 10 de septiembre, algo más tarde que en los últimos años, en los que se ha adelantado demasiado». anota Alberto mientras examina los racimos. «Hay poca uva, pero de mucha calidad y muy sana», tercia Iker.

Hasta aquí, en lo esencial, el trabajo sin trampa ni cartón que desempeñan los jóvenes no es tan diferente a las formas de hacer de su padre, de su abuelo. Es en la bodega donde los hermanos están introduciendo innovaciones continuas que les permiten optimizar el tiempo para centrarse en lo que de verdad importa: la absoluta calidad de sus vinos. Acaban de incorporar un novedosísimo dispositivo capaz de medir en tiempo real la densidad y la temperatura del contenido de los depósitos. «En lugar de tener que hacer de forma manual, una a una, varias mediciones a lo largo del día, los datos llegan directamente al móvil a través de wifi: el ahorro de tiempo es brutal», confían.

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