Un oficio con mucha miga

El panadero de Bernedo es una figura tan reconocible en la zona que hasta aparece como personaje en la novela 'El silencio de la ciudad blanca'. En el libro avisa con el claxon de su llegada a Villaverde y entrega a Unai y al abuelo un hueco, un sobao y unos bollos preñados. Es una escena de novela que en la vida real se repite cada día. Juan Carlos Belategi reparte pan en su Mercedes Vito por Villafría, Villaverde, Lagrán, Bajauri, Obécuri, Navarrete y Urturi.

«Mi abuela desciende del molino de Peñacerrada y mi padre montó esta panadería en el año 1960. Con 22 años empecé a trabajar con él», cuenta el veterano panadero en su obrador al pie de la Sierra de Toloño. El proceso de elaboración apenas ha cambiado desde entonces. «Al principio teníamos un horno de leña, pero es muy esclavo, porque al ser de cocción continua tiene que estar una persona atendiéndolo constantemente», explica Juan Carlos, que cada día comienza su jornada laboral a la una de la madrugada. Ahora cuenta con un horno moderno en el que elabora las huecas y las sobadas, los únicos dos tipos de barras que trabaja. Toma una de las segundas entre sus manos: «mira lo que pesa esto y luego compárala con una de supermercado, no tiene nada que ver, las que venden por ahí son todo aire».

En Peñacerrada, Edorta Alonso continúa la saga familiar de panaderos. Su tatarabuelo era molinero, y su bisabuelo comenzó a hacer pan en el molino que data de 1778. Él aprendió el oficio desde bien pequeño y a los 21 años comenzó a trabajar en el obrador que se ubica en la parte baja de su casa. «El molino lo seguimos utilizando para moler el trigo ecológico. De la harina extraída elaboramos nuestro pan integral», explica.

También cuecen hogazas y barras blancas que llevan todos los días a Loza y a diferentes tiendas de Vitoria. La labor comienza temprano, a las tres y media de la mañana todos los días. Menos el domingo, «eso sería pecado», ríe Edorta. Un día a la semana toca cortar leña para alimentar el horno, que aunque es moderno funciona con este combustible del monte.

Y de unos veteranos a otros bastante más jóvenes, aunque con la misma filosofía. En Maeztu se acaba de inaugurar hace tres meses la panadería Mendialdeko Ogia, antes ubicada en Azáceta. Este obrador es el sueño del alavés Natxo Beltrán de Heredia y la catalana Ana Montserrat, que en 2012 abandonaron su trabajo en una multinacional en Barcelona y se trasladaron con sus dos hijas a Montaña Alavesa. Al proyecto se han unido la malagueña Sindy Toivainen y el vizcaíno Alberto Prieto. «Teníamos muy claro que queríamos críar a nuestras hijas en un entorno rural y dedicarnos a un oficio tradicional, estábamos ya frustrados de tanto ordenador», cuenta Natxo, en el obrador de la calle La Estación.

Todos sus panes son ecológicos, producidos con su propia masa madre, pero solo una cuarta parte del que elaboran es blanco. El resto son integral de la variedad de trigo Florencia Aurora, 100% de centeno o multisemillas. «Las harinas las traemos desde Cataluña y son molidas a la piedra», explica el joven panadero, que incide también en la importancia de una fermentación lenta para facilitar la digestión.

Valora como positiva la nueva ley del pan ya que «pone luz sobre el sector». Sin embargo, cree que la última palabra la tiene el consumidor. «¿Cómo alguien puede creerse que algo que está hecho en una fábrica es casero o artesano?», se cuestiona en referencia a los etiquetados a los que estamos acostumbrados.

En la Llanada, el primer horno de pan se fundó en 1972 en Araia. En el local ahora ubicado en la plaza del pueblo trabaja la segunda generación, nietos de una pastelera de la Universidad de Salamanca. Rafa, Yolanda y Montse Martínez de Salvador destinan «el 90%» de su producción a los mercados de productores de la plaza de Santa Bárbara y de Lakua. «En Vitoria tenemos una clientela fija y súperfiel que valora nuestro trabajo», señala Rafa, que continúa elaborando este producto tal y como aprendió de sus padres. «El reposo del pan es clave, el nuestro tiene entre 18 y 20 horas de reposo en frío», señala el panadero.

Roberto Fernández de Zuazo dejó su trabajo en la construcción hace seis años para montar una panadería en Okendo, en el valle de Ayala. «Para hacer un buen pan las dos principales claves son una buena masa madre y mucho tiempo de fermentación», explica. Su buen hacer lo reconoció el año pasado La Ruta Española del Buen Pan, que designó su panadería como una de las 80 mejores del país. Confiesa que las hogazas son el producto con más éxito.

Preside el obrador un gran horno de leña, pero este profesional le resta importancia. «La gente tiene interiorizado que el pan que está hecho en horno de leña es mejor, pero no tiene porqué ser así. Lo fundamental son los ingredientes y la elaboración», cuenta Roberto mientras su mujer Nerea hace la ruta por Llodio, Amurrio o Arrigorriaga.