Obrador de emociones y sabores

Desde que el Arcipreste de Hita escribiera de nuestros postres en el siglo XIV, o eso refiere la historia, la repostería alavesa mantiene su goloso esplendor. Son menos los ilustres confiteros pero igual de selectos. La clientela fiel demanda sus turrones, polvorones, mazapanes, panettones y roscones de Reyes y la compra digital, remarcan ellos, crece con cada campaña. Tres reposteros y las Hermanas Clarisas de Salvatierra desvelan por qué la tierra de la patata, la uva y la sal también se ha labrado una Navidad propia en emociones y sabores. Pero se reservan sus recetas.

El galardonado polvorón de la confitería Blancanieves Tejedor, el primero y más antiguo de España, el mejor del mundo, se hace a mano, se envuelve de igual manera en papel de seda y cada bocado lleva un distintivo numérico. Su producción es laboriosa y limitada. Arranca con el otoño y acaba con el año en un local en Venta de la Estrella. De su receta solo se sabe que lleva harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo y harina de almendra marcona. El proceso es un secreto. Pero la masa se gana la fama por sus premios al mejor sabor, el International Taste Institute (ITI), y a la alta calidad, el Monde Selection.

«Es un producto muy emocional, se relaciona con la familia, con la Navidad. Su sabor y olor te retrotraen a las vivencias de la niñez», destacan desde Felipe II. «Sus ingredientes son de primerísima calidad. No son los mantecados más competitivos en precio, pero sí los de mayor calidad, y esto la gente lo valora. Se venden muy bien, encantan», añade la confitería vitoriana. La pandemia obligó a la firma a reinventarse. Desde entonces, «la compra online ha repuntado. Es un producto para regalar. Hacemos envíos a infinidad de lugares de España y Europa», sostienen desde ventas y márketing.

Álex cuenta que su padre, el popular maestro pastelero Luis López de Sosoaga, «se tiró más de tres años» hasta dar con el panettone que les enseñó el gran Paco Torreblanca en Alicante y que hoy es una de las estrellas del obrador familiar en Arkatza. «Es un producto que está en auge. Gusta mucho». Oriundo de Milán, el bollo de masa brioche relleno con pipas de chocolate, pasas y otros pequeños dulces «lleva tres días de elaboración con la mejor materia prima. Es muy delicado por su fermentación pero exquisito».

En vanguardia desde 1868, la quinta generación Sosoaga siempre ofrece lo mejor. Sus turrones variados -esta Navidad estrenan uno con sabor a pacharán y otro de pistachos-, mazapanes, polvorones, el roscón de Reyes y las tartas, el tronco, «como un brazo gitano», típico en Nochebuena y Nochevieja. «Se vende más turrón tradicional que de chocolate porque ha subido el precio del cacao», cuenta el artesano, aunque su confitería se dedica ahora a hacer tabletas de menos peso y más asequibles al bolsillo. Los Sosoaga empiezan a obrar por septiembre con la compra de la marcona de temporada y amplían el personal hasta Reyes. «El roscón es un dulce muy instaurado en Vitoria. Ya puede caer la mayor nevada que la gente viene y se lo lleva», se asombra.

Otra casa legendaria de la excelsa repostería alavesa es Goya, con tiendas en Vitoria, Bilbao, Pamplona y Logroño y puntos de venta abiertos recientemente en Madrid y Barcelona después de casi siglo y medio de vida. «Ahora con la compra digital llegamos a cualquier lugar de España», reconoce Íñigo, integrante de la quinta generación de la saga. Recientemente ha recibido el Solete con Solera de la Guía Repsol, distintivo de calidad y tradición. Cada Navidad, el universo Goya, donde se cuidan los detalles como la decoración de sus comercios y la presentación de sus productos, pone a disposición de la clientela de siempre un arsenal dulce: 23 turrones y más de 150 cestas. Las tabletas de vasco almendra, vasco praliné o yema tostado al ron, junto a otras veinte, hacen las delicias de grandes y pequeños. Pero la distinción se sirve en sus deslumbrantes surtidos «con todo tipo de tamaños, composiciones y presentaciones», dice el propietario de un emblema de Álava. El característico lazo de la casa abraza en su interior, en sus cestas, cajas o bandejas, desde turrones, yemas, vasquitos, nesquitas y mermeladas hasta cortadillos, comuñas de Arratia y talos de Urbía. Una delicia, vamos.

Cuando decayó el trabajo de la piel en Agurain, las Clarisas abrieron obrador y poco a poco fueron perfeccionando su alta repostería. «Mucha gente de fuera viene a comprar nuestros dulces», confiesa la madre Conchi. Contemplativas, mejor que de clausura, pero muy activas, las veinte religiosas se entregan a sus tareas. Doce empiezan ya desde enero a preparar la próxima Navidad, a confitar. Compran la almendra en Alicante, traen el cacao de Ecuador y los demás productos proceden de aquí. Diez variedades de turrón, polvorones, glorias, pan de Cádiz, empiñonados almendrados, chocolates y «lotes o cestas muy bien adornados» presentan a sus admiradores.