A mesa puesta con lo mejor de Álava

El chef Edorta Lamo, del estrellado Arrea! de Campezo, se encargó de encender los fogones a la jornada. Recordó cómo empezó en el mundo de la gastronomía un poco de rebote, primero echando un cable en el campo al tío Txato y en el bar a la tía Mari Carmen. Y después, en su A Fuego Negro, ese garito donostiarra en el que se inventó un concepto nuevo, a caballo entre «la tasca de pintxos con jamones colgando y el restaurante». Hoy es uno de los abanderados de la cocina de proximidad, llevada a la honestidad más extrema. «No concibo mi restaurante comprando a 300 kilómetros, el 90% de mi despensa es local», destacó Lamo, que aprovechó su intervención para marcarse una loa a la Montaña Alavesa, a su producto y a su gente, «que siempre se ha guiado por el sentido común y por una inteligencia que nace de la necesidad de supervivencia». «Allí están mis raíces verdaderas, lo que hago es defender mi territorio», remachó.

Aitor Arregi, de Elkano –puesto 28 en la lista de los mejores restaurantes del mundo–, la pastora Maider Martínez, la panadera Anna Montserrat y el chef Alatz Bilbao (Bakea) reflexionaron sobre el concepto, tan difuso como hermoso, de 'paisaje gastronómico'. «Creo que ha llegado el momento en el que también hay poner nombre a la persona que está detrás del producto», destacó Martínez, que elabora su primoroso Idiazabal Iruri en Legutio.

Más tarde, el bodeguero de Laguardia Saúl Gil Berzal, la jefa de sala del vitoriano Karmine, la ingeniera agrónoma Noemí Salazar y el cocinero del bilbaíno Islares, Julen Bergantiños, trataron de dar respuesta a una cuestión fundamental: ¿Hasta qué punto es posible una gastronomía verde? Gil Berzal hizo una defensa cerrada de la importancia del 'terroir' y reivindicó «la necesidad de respetar el paisaje, el suelo, el clima y el ecosistema del viñedo».

Pero más allá de las mesas redondas, de las sesudas ponencias en las que se reflexionó sobre el futuro de la gastronomía vasca, lo cierto es que tipo de saraos sirven sobre todo para hacer contactos –eso del 'networking', que le llaman los 'enterpreneurs'–. Entre los cuenquitos de alubias de Tolosa –un pequeño sacrilegio en tierra de pinta alavesa– y los talos que se encargaron de servir las Cofradías Gastronómicas se empezaron a tejer relaciones entre productores y chefs, entre proveedores y emprendedores que, al fin y al cabo, de eso iba el Encuentro.

La jornada, que impulsan el Basque Culinary Center a través de la iniciativa Mantala y el departamento de Desarrollo Económico, Medio Ambiente y Sostenibilidad del Gobierno vasco, terminó con los más de 250 asistentes degustando, a dos carrillos, las propuestas que llevaron a la cita talentos de la nueva gastronomía alavesa como Aitor Etxenike y Zuriñe Kim del vitoriano Kromatiko, María Lasquíbar e Iván Sancho (Kea), Aitor Ocio (La Bodeguilla Lanciego) o Beatriz Pascual (Almazen Salinas).