Un matadero a la antigua usanza

La de Llodio es una instalación pequeña, que empezó a funcionar en 1967 y que acaba de reabrirse tras una inversión de 140.000 euros. Su cierre, que se ha prolongado durante más de tres meses, hizo que sobrevolara de nuevo el fantasma de su cierre definitivo, como ha ocurrido con otras instalaciones. El matadero de Llodio sobrevive a base de implicación institucional y del esfuerzo de la empresa Emusan, que se encarga de su gestión, para seguir ofreciendo un modelo «a la vieja usanza», como explica Miguel Ángel García Diego, su responsable.

En Llodio se sacrifican cada año 3.000 cabezas de vacuno y 2.500 de ovino y caprino, lo que significa que pasan por sus salas cerca de 800.000 kilos de carne. «Atendemos a unos 800 ganaderos y a 130 carniceros», explica García Diego, que reparte su clientela entre el Valle de Ayala y Encartaciones, de donde llegan el 60% de los transportes. Poco más del 10% procede de la zona de Orozko y Galdakao y el resto, de otras áreas.

Al tratarse de una instalación pequeña, casi familiar, el trato es muy cercano. «Podemos servir media canal a un carnicero, y la otra media, la guardamos aquí». Una enorme ventaja cuando se cuenta con poco espacio de almacenaje en pequeñas carnicerías de barrio. Para los ganaderos, también hay prerrogativas. «Está muy cerca y eso es bueno para el animal porque los desplazamientos largos no convienen a la carne. Además, gastamos menos gasolina», asegura uno de los clientes.

A partir de las seis de la mañana, la actividad bulle en el matadero llodiano. A esa hora, empieza el desembarco de los animales. «Primero sacrificamos los que tienen la etiqueta ‘ecológico’. Apenas son el 2% pero de esa manera, las instalaciones están limpias». El matadero llodiano también garantiza la trazabilidad del ganado con label, «que es más de la mitad del que llega». Su destino son comercios locales y el autoconsumo de ganaderos que venden directamente sus productos al consumidor final. En la lista de clientes no hay ningún gran supermercado ni grandes superficies. «Una vez que los animales llegan, se hace un faenado tradicional, garantizando la buena calidad del trato y el almacenamiento de las canales», aseguró García Diego.

Para eso, una de las mejoras es la reparación de una de las cámaras frigoríficas más grandes, que tenía el equipo de frío estropeado. La modernización también llega por parte de la empresa gestora. «Hace tres años, instalamos el primer sistema de oxígeno reactivo del País Vasco que consigue un ambiente inerte en el que no proliferan las bacterias, así la carne se conserva durante más tiempo». También Llodio participó en un proyecto del Gobierno vasco, ‘del pasto al plato’, para analizar el comportamiento de las razas autóctonas a las que se sacrifica con un faenado tradicional para comprobar cuál es el mejor tiempo de maduración de la carne para cada caso.

Que el matadero de Llodio siga abierto depende de que el modelo de gestión mantenga las pautas de cercanía y calidad. Ganaderos, carniceros y consumidores locales ya insistieron en ello cuando crearon un grupo de trabajo como consecuencia del cierre de la instalación.

Los diez trabajadores de Emusan han recuperado la actividad habitual y esperan que a lo largo de los próximos meses, continúe la renovación que comenzó en agosto y que dotará a la instalación de un cocedero para solidificar la sangre y una depuradora para evitar que se sigan produciendo vertidos al río, que es lo que provocó el cierre temporal de la instalación.

Esas inversiones, cifradas en 370.000 euros, complementarán a las que se acaban de hacer para renovar el saneamiento, construir un depósito de recogida de sangre, pintar suelos, paredes y techos de toda la instalación, renovar la carrilería y las viguetas, así como una de las cámaras frigoríficas.