Las manos que hacen el mejor queso del País Vasco

En Ilarduia, en un pequeño pueblo alavés ubicado a cuarenta kilómetros de Vitoria, se esconde el secreto del mejor queso Idiazabal. Una joya redonda, robusta y bañada en leche de oveja latxa que este año lleva la firma de la quesería La Leze. Este negocio familiar, con treinta años de vida y un sinfín de reconocimientos a sus espaldas, acaba de conquistar esta semana en la Feria Ganadera de Agurain el exquisito paladar del jurado del certamen territorial.

Pero el regustillo que deja este producto pastado en la Sierra de Altzania es mucho más sabroso. Este amplio rebaño de 400 ovejas es el encargado de haber cuajado también el mejor queso de Euskadi. Fue hace un mes y por media pieza se llegó a pagar 9.600 euros. Es por ello, y sumado a su loable trayectoria, que EL CORREO ha querido distinguirles como Alavés del Mes de septiembre.

La clave del éxito, confiesan, tiene que ver con la pasión que les mueve. Una vocación de 365 días al año. Es realmente admirable. «Es una apuesta por una forma de vida no siempre muy agraciada. Hay muchos momentos en los que se dan situaciones difíciles, de más sacrificio. Pero si realmente estás haciendo algo que te gusta todo es más llevadero», argumenta la pastora Elisabeth Gorrotxategi, quien agradece reconocimientos como este porque «te animan a seguir adelante». Ella es una de las cuatro artífices, junto con su marido José Mari Jauregi y los dos hijos que comparten, Arkaitz y Gaizka.

Esas adversidades han golpeado este verano de manera violenta en forma de sequía. Al igual que al resto de ganaderos, ellos también han tenido que lidiar con las secuelas de la falta de lluvias. «La sequía ha hecho que no haya pasto, hemos tenido que recurrir a parte del invierno. Con el agua hemos salvado un poco por los manantiales. Tenemos suerte de estar en un sitio privilegiado y más o menos hemos podido salvar», explica sobre una de las campañas más complicadas.

Y con este 'match ball' salvado, ahora las miradas se fijan en el año que viene. «No sabemos qué es lo que va a pasar. Las ovejas ahora se están quedando preñadas y no les puede faltar alimento, no queremos que aborten». En breve, comenta, realizarán ecografías a las ovejas para conocer si alguna está embarazada. «Subimos todos los días para controlar el rebaño, porque de estos meses depende la temporada siguiente», desde enero hasta agosto.

Y por lo tanto su negocio. Cada año etiquetan más de 7.000 quesos; además del Idiazabal, también producen queso azul, de corteza natural o ahumado. Un mercado que en los últimos años vive un 'boom'. «No creo que sea algo que se ha dado únicamente en el queso, la gente tiene mayor sensibilidad por el producto de local y de calidad. Creo que se nos está reconocimiento la labor». Un auge que ya de por sí era importante. «Las ovejas dan la leche que dan. Y no sentimos la necesidad de tener que aumentar el rebaño, podría ser más complicado». Aun así, venden en lo ancho y largo de Euskadi, además del resto del país. Y también exportan al extranjero: «Francia, Suecia, Inglaterra...».

Todo empezó por José Mari Jauregi. «Sus abuelos eran pastores y aunque la siguiente generación no le dio continuidad, era una asignatura que tenía pendiente». Una decisión que ahora los paladares agradecen. También el de esta familia. «Todos los días comemos queso. No hay queso malo, es cuestión de gustos y cada uno tiene que encontrar el suyo».

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