Iñaki Murua: «Ha sido una estrella Michelin muy rápida, esperamos que no sea fugaz»

- ¿Por qué el restaurante Ikaro despegó en Logroño y no en Laguardia o en Vitoria?

- Pues la verdad es que despegó porque como bien sabes es un pueblo de 1.500 habitantes. Logroño es una ciudad y nos asustaba que entre semana estamos los del pueblo como se dice. El fin de semana hay mucho turismo, que es mayormente bodeguero por decirlo de alguna manera y todo el entorno gira en torno al vino. Y en Vitoria al final estaba un poco más lejos de casa y asustaba porque había un referente que era Zaldiaran y daba la impresión de que era una plaza un poco más difícil.

- ¿Cuándo empezó a disfrutar de la estrella Michellin tras el anuncio desvelado el 21 de noviembre en Lisboa?

-Empecé a hacerlo a las dos de la mañana cuando ya llegué al hotel. Es un momento en el que estás atento a muchas felicitaciones, a las entrevistas que surgen en el momento... Recibí mensajes de mucha gente y también de muchos jefes.

- Ikaro viene de Iñaki y Carolina, chef y también su pareja. ¿No tiene nada que ver con la mitología griega?

- La realidad es que buscamos una palabra donde se compartieran nuestros nombres. Y luego buscamos qué podía ser. Tras ver la historia de Ícaro, nos quedamos con la moraleja. Intentamos hacer una cocina más diferente, intentar volar, es decir no solo dar de comer sino que haya una experiencia y la gente esté muy cómoda. Nos gusta decir que el objetivo es que vueles con los pies en la tierra. Nos gusta volar, pero somos sensatos y sabemos quiénes somos y de dónde venimos.

- ¿Qué ha cambiado desde noviembre hasta aquí? Hasta cuándo tenéis cubiertas las reservas?

- En nosotros no ha cambiado nada.

-¿Y en las reservas?

- En la forma de venir de la gente y las reservas sí. Se han multiplicado por no sé cuánto. Siempre teníamos dos, tres semanas de antelación. Ahora ya estamos dando mesa para finales de marzo. Es una alegría porque trabajas con más seguridad e ilusión. También responsabilidad. Si una persona espera dos meses para venir a tu casa a comer no puedes fallar.

- Vitoria ya no tiene un restaurante en la Guía Roja tras el apagón del Zaldiaran...

- Es una pena que le hayan quitado la estrella. Hay otros como el Zalacaín en Madrid que también perdió sus estrellas y no se entiende. Da pena porque yo no he crecido viendo la nueva cocina vasca de Arzak, Arguiñano y Subijana sino la última nueva cocina con los congresos y todo lo que se empezó a hacer y Zaldiaran fue el primero.

- ¿Cuáles eran los ejemplos inspiradores en Vitoria y Álava para apostar por la alta cocina?

- Además de Zaldiaran me acuerdo del Ikea, que fue en el primero con estrella Michelín en el que comí. Eran esos dos. Y luego, en cuanto a pintxos creativos, soy un fanático del huevo frito del Sagartoki y la primera vez que lo probé con 14 años o así. Recuerdo que lo intentaba hacer muchas veces y nunca lo he conseguido. No para plagiarlo, sino para comerlo en casa.

-El interés por los fogones, ¿de dónde le viene?

- Mi abuela cocina de maravilla, mi madre también cocina muy bien, mi tía es una excelente cocinera. Si me tengo que fijar en alguien para hacer carpaccio es mi tía. Además recuerdo que de pequeño siempre que íbamos a sitios no me gustaba el menú infantil, quería comer lo que el resto.

- En solo un año y medio se ha logrado esta estrella. ¿Era un propósito al abrir o algo que uno espera pero no sabe cuándo llegará?

- Sí, ha sido un año y siete meses. Ha sido una estrella muy rápida, esperamos que no sea fugaz. Cuando nos invitaron al acto donde se anunciaban las estrellas no confiábamos mucho. Desde un primer momento, la idea al abrir el negocio era hacer lo que nos gusta. Es verdad que si te has formado en grandes casas, aprendes. Y siempre nos ha gustado comer como en el Restaurante Azurmendi o en Martín Berasategui. No pensábamos alcanzar la estrella en un futuro lejano y tampoco como sueño porque cuando tienes como objetivo conseguir una Estrella Michelin es cuando no llega...

- Hay tradición vasca y ecuatoriana en el restaurante. ¿Qué sabores de Álava no pueden faltar en la cocina?

- Del País Vasco en general. Chipirones en su tinta, bacalao al pilpil, a la vizcaína... Eso siempre. Los chipirones de mi madre, por ejemplo, siempre los he tenido como referencia y en la carta lo que hacemos es jugar con ellos.