Bosco Emparanza | Bioquímico y CEO de MOA Foodtech

«El ganadero también invierte en tecnología para lograr carne sin matar animales»

– Tal y como pregunta, ¿es posible mantener una industria cárnica sin sacrificar animales?

– Es una pregunta que cada vez está más presente en el sector, sobre todo porque la industria más contaminante del planeta es la agroalimentaria. ¿Podemos encontrar formas más eficientes para producir alimentos de origen animal sin sacrificar animales y optimizando nuestros recursos? Nunca hubiésemos imaginado coches sin gasolina o teléfonos sin cable y ahora existen.

– ¿Por qué debería apostarse por este tipo de alternativas cárnicas o piscícolas creadas en los laboratorios en vez de por un modelo vegetal?

– Al final, la sociedad está habituada a la carne y a su sabor (el umami). Es cierto que cada vez hay más vegetarianos y veganos y esto era impensable antes, pero el global de la sociedad necesita carne: su sabor, estructura... Por eso, se está apostando por diferentes tecnologías para desarrollar carne vegetal o cultivada en el laboratorio de manera que se consiga la estructura y el sabor de la carne, pero en un producto mucho más sostenible.

– ¿Cómo se consigue?

– En el 'foodtech' (tecnología alimenticia) existen tres pilares fundamentales: los productos desarrollados en torno a las plantas – tipo heura– la carne cultivada o los ingredientes conseguidos a través de fermentación. Estos últimos emplean microorganismos y sirven para desarrollar productos parecidos a los de origen animal, pero más complejos que los vegetales, desde el punto de vista nutricional.

– ¿Puede poner algún ejemplo?

– Una empresa inglesa emplea la fermentación para producir proteínas en base a hongos que después se puedan utilizar para hacer análogos cárnicos.

– ¿Qué técnicas utilizan en los laboratorios?

– Las empresas que se encargan de la formulación de los productos reciben la proteína en polvo. La principal tecnología –tanto para análogos cárnicos como de pescado– es la extrusión. Para que te hagas una idea, es lo que se usa para hacer aspitos. Es una máquina muy compleja donde metes proteínas, agua y altas temperaturas y se forma una estructura parecida a la carne.

– ¿Y en el caso de la carne sintética?

– Es un proceso de cultivo celular. Siembran las células animales en un biorreactor (en vez de un animal) y, cuando han crecido, fabrican la carne.

– ¿Cuánto costará ver estos productos en el supermercado?

– Los de fermentación ya están en la venta, aunque no en España. En Estados Unidos hay una marca, Perfect Day, que tiene leche de vaca producida a través de microorganismos y tiene las mismas proteínas. Respecto a la carne cultivada, es una tecnología mucho más cara y compleja, pero ya es legal comercializarla en Singapur. De hecho, se puede comer en un restaurante.

– ¿España se queda a la cola?

– El problema de España es Europa. Hay una regulación muy restrictiva, la 'novel food', que entró en vigor en 1997. Con ella se indicaba que todos aquellos alimentos que no se hubieran consumido antes de esa fecha, tendrían que pasar por un proceso regulatorio. Eso comprende desde una fruta que crece en Tanzania hasta proteínas de vaca creadas en los laboratorios. Eso no quiere decir que no se estén presentando muchos dosieres, pero es uno de los principales retos de las empresas europeas.

– A parte de eso, ¿puede que exista cierto miedo a perder algunos oficios?

– Eso es lo que percibe la gente. Pero los ganaderos también están invirtiendo en tecnología para lograr carne sin matar al animal. Tiene que haber una transición en el que las tecnologías se abaraten y se construya la infraestructura para producir alimentos. Y la habrá. También estoy seguro de que no se va a perder la industria ganadera, pero tenemos que darnos cuenta de que nos estamos cargando el planeta con el sistema productivo que tenemos.

– Algunos productores han indicado que, con estas técnicas, un solo cerdo ofrecerá en cinco años la misma cantidad de productos que saldría al sacrificar 2.000 animales.

– Las células, además de que se pueden producir muchas veces, no necesitan grandes recursos como los que se requieren para alimentar cerdos, esperar años para que engorden, utilizar antibióticos, pagar un terreno, gestionar los residuos del matadero... A través de un proceso muy eficiente estamos produciendo el mismo tejido del animal.