Euskadi luce en la guía Repsol con la entrada de siete nuevos soles

Con las nuevas incorporaciones, Euskadi luce hasta 71 restaurantes galardonados, pero desciende un puesto en el ránking de comunidades autónomas más distinguidas de la guía, al ser adelantada por Andalucía en un podio que lideran Cataluña y Madrid. Ocho son los establecimientos en la categoría reina y hasta veinte los que ostentan dos soles, con las incorporaciones de los tolosarras Casa Julián y Ama. Dos maneras muy distintas de entender la cocina vasca pero ambas fuertemente arraigadas al terruño. De un lado, un histórico templo de la chuleta con más de 70 años de historia; del otro, una casa de comidas contemporánea que eleva a la alta cocina los productos de los agricultores de su entorno. Ambos merecedores, según la guía Repsol, de hacer kilómetros para sentarse a su mesa.

Es la categoría de un sol la que arroja buenas noticias para Bizkaia, con tres nuevos restaurantes en la lista. Txispa, el proyecto del japonés Tetsuro Maeda -discípulo aventajado de Bittor Arginzoniz en Asador Etxebarri y ahora al frente de su propio caserío en el mismo municipio de Atxondo- recibe la bendición de la Repsol tras lograr una estrella en la guía de la competencia hace tan solo un par de meses. El mungitarra Bakea, liderado por el joven Alatz Bilbao, cocinero y metalúrgico, continúa su senda ascendente. En Bilbao es Islares, el restaurante donde Julen Bergantiños rinde homenaje a la rica despensa del Cantábrico, el que suma un merecido sol. En la categoría de restaurantes Recomendados es noticia La Revelía, en Amorebieta, distinguido con un Sol Sostenible por su compromiso medioambiental.

En Álava, se mantienen los reconocimientos que ostentan el Arrea! de Campezo y el Marqués de Riscal (Elciego), ambos con dos soles. Siguen con uno Kromatiko, KEA, Bideko (Lezama, Amurrio) y Zaldiaran. El Clarete también lucía un sol, pero cerró hace dos semanas tras el traspaso al hostelero Óscar Abajo, que lo dedicará a un espacio gastronómico de I+D para la elaboración de platos destinados a otros negocios que gestiona en la capital alavesa. El director de esa 'fábrica' será precisamente Unai Fernández de Retana, que compatibilizará esa función con la de jefe de cocina del Ikea, otro de los negocios de Abajo.

Aiten Etxe, el restaurante del recién renovado hotel Urbare en la carretera de Zarautz a Getaria, y Araneta, asador especializado en carnes y pescados a la parrilla en Aizarnabal, cerca de Zestoa, completan la lista de incorporaciones vascas en una edición de la guía que pasa de largo por Navarra.

Sí se encuentran novedades, y abundantes, en otras comunidades de nuestro entorno. La Rioja por ejemplo está de enhorabuena gracias al segundo sol de Nublo, en Haro, y los primeros para el logroñés Aitor Esnal o La Vieja Bodega y Lumbre, ambos en Casalarreina. En Cantabria recibe un sol el restaurante del hotel Pico Velasco, a las afueras de Laredo.

A nivel nacional la gran triunfadora de la noche ha sido la valenciana Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita. Rodrigo se dio a conocer hace una década como ganadora de la primera edición de Top Chef, pero su sólida trayectoria profesional ha conseguido que muchos olviden sus orígenes televisivos. Cocinera autodidacta, tras una etapa de formación en hoteles y restaurantes del norte de Europa abrió en 2005 La Salita, donde ha ido perfilando un estilo propio a partir de una cocina fresca, verdulera y ácida. La ansiada estrella Michelin no llegó sin embargo hasta 2019, cuando la chef preparaba la mudanza de su proyecto a un palacete en el barrio de Ruzafa. La Repsol, tradicionalmente más rumbosa que la guía francesa, ya le había entregado dos soles en su primer local del barrio de L'Amistat y la encumbra ahora entre los grandes de la profesión.

También fueron noticia Sara Peral y Jorge Muñoz, del madrileño OSA, que reciben directamente dos soles meses después de su apertura y tras alzarse hace tan solo semanas con el premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Un ascenso fulgurante que les convierte en voces de una nueva generación de profesionales que huye de las grandes ciudades para volver a sus barrios y ahonda en la cocina primitiva en busca de inspiración.