El enemigo invisible de los bodegueros

A falta de que los análisis forenses concreten las causas del trágico fallecimiento de Dani Espada, exregidor de Lapuebla de Labarca de 56 años, y su primo Marcos Gallurralde, de 53, en la bodega familiar Espada Ojeda, todo apunta a que el tufo explicaría que Dani cayera al interior del depósito de 5.000 litros en plena elaboración del vino y que Marcos, al tratar de rescatarle, también terminara pereciendo dentro del tanque.

¿Qué es? El maldito tufo hace referencia a las grandes acumulaciones de dióxido de carbono, el CO2, que emanan durante la fermentación de la uva. Este es un proceso completamente habitual y no se trata de un gas tóxico, tal y como recuerda la científica Purificación Fernández, vicedirectora del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, que depende del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), con sede en Logroño. «En la fermentación alcohólica, la acción de las levaduras genera etanol y CO2 en gran cantidad, éste es más pesado que el oxígeno, lo que hace que los depósitos (de las bodegas) queden saturados y no se pueda respirar», detalla la especialista.

«Desde el momento en el que se inicia la fermentación, cuando se dan concentraciones de hasta 200 gramos de azúcares, la concentración del CO2 se dispara en los depósitos», apunta la profesora Fernández, que sostiene que son los primeros dos días de los nueve o diez durante los que se suele dilatar el proceso de fermentación como los más sensibles para que puedan surgir este tipo de accidentes. «En esos momentos apenas hay oxígeno en esa atmósfera», destaca.

Ajenos a las estructuras moleculares y a los principios que hacen posible una reacción exotérmica, los bodegueros de antaño conocían perfectamente los riesgos. Utilizaban un papelito prendido de fuego para entrar en la bodega: si la llama se apagaba, tocaba salir pitando. Las nuevas generaciones, la mayoría con conocimientos técnicos y muchos de ellos con una sólida base científica, saben perfectamente a qué se debe esa posible emanación de gases y cómo combatirla. «Aunque, en ocasiones, te puedes llegar a confiar», reconoce Pablo Martínez Urigüen, el enólogo de la bodega Eguren-Ugarte, de Páganos. «Es un riesgo con el que siempre convives, yo mismo he notado esa sensación de que te flojean las piernas, de que el cuerpo te pesa, esa especie de percepción de que no llegas», describe con detalle.

«Tomamos las medidas de seguridad, todos sabemos cómo actuar, hasta que ocurre una desgracia como les ha ocurrido a los dos compañeros de Lapuebla», lamenta el enólogo, en cuya bodega cuentan con equipos autónomos de respiración que los empleados han de utilizar en los procesos de limpieza de los depósitos. «Tener una bombona y una mascarilla de oxígeno te puede salvar la vida», destaca.

El trabajo de Laura Vélez, técnico en prevención de riesgos laborales, especialista en higiene industrial y muy en concreto en el ámbito bodeguero, es crucial para impedir accidentes como el que, tal y como todo apunta, segó las vidas de Dani y Marcos. «Los bodegueros son muy conscientes del riesgo que tienen, sobre todo en las fases de vaciado de lagos -así llaman en la profesión al proceso de retirada del líquido que queda por encima de la uva durante el proceso de fermentación-. Es crucial garantizar una buena ventilación y contar con explosímetros (detectores de CO2 y azufre)», destaca.

Las medidas de seguridad y la tecnificación progresiva de las bodegas han hecho que los fallecimientos en ellas por tufo sean cada vez menos frecuentes. Hasta ahora, el último suceso mortal registrado en España se produjo en 2019, en Paniza, en la provincia de Zaragoza. Tres trabajadores murieron entonces. El tufo sigue desvaneciendo vidas.