«Me encontré con reticencias al abrir Arrea! pero sabía que saldría adelante»

- Menudo año acaba para usted.

- Sí y estamos muy poco acostumbrados a tener una racha así. Han sido años muy duros. Emprender y abrir Arrea! fue algo mágico, sí, pero los años precedentes fueron muy duros: buscar financiación, la propia obra, los inicios y el primer año de trabajo no fue nada fácil. Luego vino la pandemia, que trajo el cierre de A Fuego Negro (su recordadísimo proyecto gastronómico en San Sebastián), la pérdida de mi aita... Después de todo eso, llegan ahora los reconocimientos, las palmaditas en la espalda.

- Qué contrastes.

- Sí. Y lo mismo que no nos hundimos en la miseria cuando lo hemos pasado mal, ahora no nos lo flipamos. Intentamos tener los pies en la tierra al mismo tiempo que tratamos de disfrutar de todo esto que nos está pasando ahora.

- Hace justo cuatro años (el 20 de diciembre de 2018) estaba abriendo el restaurante y ahora le iluminan soles y estrellas. ¿Cómo se digiere algo así?

- Pues no me ha dado tiempo a hacerlo, a enfocarlo. Y estaba deseando que llegaran estas fechas, estos días de reuniones familiares que me vienen en el momento perfecto para disfrutar con los míos, con mis hijos, con mi madre, con mi hermana, con mi tía Mari Carmen de La Cepa (el bar de su familia).

- Además del éxito gastronómico, ha conseguido atraer hasta su pueblo a muchísima gente que ni siquiera sabía ubicar Campezo.

- Es que ese era uno de los grandes objetivos que teníamos antes de abrir, que la gente se acercara y conociera la zona. Ahora la estrella nos pone todavía más en el mapa. Creo que eso, ese reconocimiento, es el mayor regalo que yo, humildemente, puedo aportar al pueblo para que avance.

- De algún modo, su restaurante le ha devuelto el orgullo a la Montaña Alavesa, una comarca que en todas las estadísticas aparece como una de las más deprimidas, que necesitaba referentes.

- El otro día lo comentaba con amigos cocineros de Donosti. Esta es una zona que siempre ha carecido de orgullo. Y esto es muy triste. A mí me costó mucho conceptualizar, transmitir lo que quería hacer porque el de aquí siempre ha sido un estilo de vida muy escondido, con una baja autoestima. Cuando empecé a poner en valor la cultura de aquí la gente ya se sorprendía, pero el hecho de que haya llegado un reconocimiento internacional como el de Michelin hace que la gente viva ese orgullo, que forme parte de todo esto.

-¿Cuántas veces le han dicho aquello de '¡dónde vas montando algo así en Campezo!'?

- Pues muchas. Los primeros escépticos cuando buscaba financiación para mi proyecto fueron los bancos, pero también me encontré reticencias entre gente de aquí que no confiaba en lo que quería hacer, en este proyecto. Sin embargo, yo estaba convencido de que iba a salir adelante. Y todos estos reconocimientos que nos han llegado ahora parece que nos han dado la razón.

- Una de las cosas bonitas de Arrea! es que no vive de espaldas al pueblo.

- Esa fue la intención, que el pueblo percibiera que esto era algo suyo. Cuando vienen otros cocineros de zonas rurales me comentan eso, que les da envidia este ambiente porque se notan separados de sus pueblos. Yo creo que a la mayoría de los vecinos les hace ilusión que la gente venga aquí. También es recíproco, porque el que viene de fuera ve al paisano en la barra, que me trae cosas de la huerta, que me trae una cuchara de boj y percibe que todo esto es real.

- ¿Guisa estos días o es de esos que en casa prefiere no entrar en la cocina?

- Lo hago y lo hago encantado. Independientemente de pasar muchas horas en el restaurante, disfruto mucho cocinando en casa para los míos.

- ¿Y qué tiene previsto preparar?

- Es el único día del año en el que en Arrea! entra algo de marisco, unas almejas. Pero sobre todo cocinaremos algo de cardo, que no puede faltar.