Diego Guerrero cocina otro local en Madrid

«No sabría definir Dspeakeasy», confiesa Guerrero a EL CORREO. «Alguien lo definió como alta cocina casualizada y puede ser porque es cierto que hay técnica, procesos y conceptos pero con un punto tradicional», agrega. «Va a ser algo mucho más democrático que DSTAgE», asegura el chef. ¿Y en qué se va a notar esa diferencia? En primer lugar, no habrá menú degustación sino que los comensales elegirán de una carta con cerca de una treintena de propuestas. El ticket medio será de unos 55 euros.

«La idea es que la gente vaya a compartir y mucho más a menudo. Va a ser un restaurante familiar y cercano, una propuesta totalmente complemetaria a DSTAgE», revela Diego Guerrero. Afianzado ya con dos estrellas Michelin en su buque insignia, el cocinero tampoco quiere que este nuevo proyecto se convierta en una especie de segunda marca. «Vamos a tener un número de personal muy parecido al que tenemos en DSTAgE y el esfuerzo va a ser el mismo», garantiza. Carlos 'Sami' Alegría ejercerá como jefe de cocina y Patricia Grandio será la encargada de sala.

En los fogones se mantendrá esa filosofía de otorgar valor al producto «respetando mucho las técnicas de cocina de toda la vida». La parte vegetal adquiere especial importancia, con materia prima recién recoletada de tres fincas cercanas. Guerrero es reacio -por aquello de mantener la intriga- a desvelar las propuestas con las que se encontrarán los comensales a partir del sábado, pero avanza alguna. La ensalada de tomates 'cherrys' curados en sal con licuado de cebollino, el morro de cerdo con cigala y pulpo de tierra o los ñoquis de boniato son algunos de los platos de la carta.

«Todos los platos tienen tres conceptos, incluidos los postres», señala Guerrero. El objetivo es presentarlos al cliente de una manera clara y directa, alejada de los habituales enunciados interminables. En un anexo se explica el significado de los ingredientes menos conocidos, su procedencia o algunas elaboraciones complejas.

La bodega también será diferente a la de DSTAgE, en este nuevo espacio se ofrecerán vinos naturales o cavas, entre otras referencias. El local contará además con otro espacio más informal dedicado al 'afterwork', que abrirá a partir de las 17.00 horas. 'Dpickleroom' se ubica en la planta baja y es una «snackería y coctelería en la que se podrá tomar desde un café a una caña, un vino o unos cócteles». También se ofrecerá una pequeña carta de picoteo con propuestas de encurtidos, adobos y marinados. «Puedes ir allí a las 8 de la tarde cuando sales de trabajar con tus amigos o tu pareja a tomarte un gintonic o una cerveza y comerte unos snacks», apunta su creador. «Va a ser algo muy chulo para el barrio», vaticina.

De momento, Dspeakeasy abrió las reservas online el pasado miércoles y en las primeras 48 horas se recibieron cerca de 300 solicitudes. Diego Guerrero y su equipo han aprovechado el cierre veraniego de DSTAgE para volcarse con estre proyecto. «Hoy -por ayer- hemos tenido la primera reunión del equipo completo de Dspeakeasy. En el nuevo local todavía no se puede entrar, así que estamos produciendo y preparando toda la apertura en DSTAgE», revela el chef. A cuatro días de la inauguración confiesa sentirse «muy nervioso». «Pero es nervio del bueno, el día que no me ponga nervioso... malo», admite el cocinero que hace cinco años se lanzó con DSTAgE tras dejar El Club Allard con dos estrellas y ahora se embarca en este nuevo guiso.