Descubre el encanto alavés de perretxikos y caracoles

Crecen en prados y pastizales, especialmente en terrenos calcáreos y húmedos. De sabor es suave y delicado, los perretxikos constituyen un ingrediente muy apreciado en las cocinas de restaurantes de postín. Y qué decir de los caracoles. Considerados en muchas culturas como una exquisitez culinaria, han sido parte integral de la gastronomía durante siglos. Su textura única y su gusto delicado los convierten en una propuesta culinaria de auténtico lujo. Ambos platos honran al patrón alavés y son legión los restaurantes gasteiztarras que apuestan por ellos. La Bodeguilla Lanciego (Olaguibel, 60), por ejemplo, ofrece un revuelto de perretxikos de esos que dejan huella. La técnica, la tradición y el respeto por el medio y el producto les hace ofrecer desde 1959 la mejor cocina local. Y los caracoles (ecológicos y a la alavesa) son uno de los platos más históricos de su carta. Una receta con más de medio siglo que sigue siendo una de las favoritas de sus parroquianos.

El laborioso proceso que sigue el Restaurante Zaldiaran (Avenida Gasteiz, 21) para elaborar sus caracoles, de tamaño colosal y de granja, por supuesto, es solo un indicativo del cuidado con el que tratan un plato que ya se ha hecho famoso. Rellenos de perretxikos y jamón del bueno, y aliñados con una exquisita salsa a base de tomate natural, con puerros, cebolla picada y cayena que aporta un toque picante, los moluscos cosechan suspiros de placer. Bajo los arquillos, el Zabala (Mateo de Moraza, 9) esconde entre sus paredes rincones con más de doscientos años de historia. Allí parece que el tiempo se ha detenido y, lógicamente, se vuelcan en San Prudencio con una de sus fórmulas más castizas: los caracoles con perretxikos en salsa vizcaína. Un guiso casero que logra que el comensal se chupe literalmente los dedos. Son de kilómetro cero y con ellos no te cansas de untar pan.

¡Vamos al Andere (Gorbea, 8)! Los maestros de fogones del lugar bordan la receta de caracoles rellenos de perretxikos, con una rica salsa que te vuela la cabeza (o el paladar). Llevan 48 años apoyándose en la misma receta. Lo primero que hacen es limpiarlos muy bien con sal y vinagre, luego hacen varias cocciones y añaden una salsa vizcaína a base de puerros, cebolla, ajo, pimientos, zanahoria, vino blanco y coñac, y la completan con chorizo picante, panceta y tomate frito. Un diez. Los que mantienen todo el año el tradicional plato son los del Mesa Jatetxea (Chile, 1). Sus caracoles son espectaculares. Hechos a la alavesa, con setas y trozos de buen jamón, y una salsa que desata pasiones.

Saborear un revuelto de perretxikos en la terracita del Amarika (Plaza de Amárica, 3) es para quitarse el sombrero. Finos, gustosos y saludables, así son los hongos primaverales que proponen en el comedor del centro de la ciudad. Y para finalizar, dos versiones, una salada y otra, dulce. El irlandés de perretxikos del Toloño (Cuesta de San Francisco, 7) es una de las creaciones más solicitadas del templo del buen yantar. Se trata de un huevo de caserío cocinado a baja temperatura arropado con una crema de perretxikos. Debe su nombre a que su aspecto final se asemeja mucho al del café con nata. Es una delicia. Y de postre, nada mejor que los caracoles de chocolate y los perretxikos de mazapán de La Peña Dulce (Correría, 124). Unas golosinas que honran a los productos más buscados el día del patrón.

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