La más delicada cirugía sin bisturí para la vid

Su lugar de trabajo no tiene nada que ver con un quirófano. Es más, no puede haber nada más distinto, menos aséptico. Hay tierra y hay algo de barro, sobrevuelan los pájaros y luce el sol y sopla el viento que, a ratos, más que fresco todavía se siente frío. También muy concentrados, cepa a cepa, la cuadrilla dobla el lomo aquí, en este extenso viñedo que se extiende a los pies de la Sierra de Cantabria.

Si ha pasado por Laguardia, por Labastida, por Villabuena o por Elciego estos días habrá visto a decenas de personas trabajando en el viñedo. La estampa puede parecer una especie de error de raccord, como esas escenas de una película que aparecen cuando no toca: «¿Estamos en mayo y ya están vendimiando? ¡Pues sí que viene fuerte el cambio climático!», se habrá sorprendido el más lego. Nada más lejos de la realidad. Ahora mismo, lo que hacen, lo que toca, es espergurar. Y esta es una de las operaciones más sensibles, más delicadas de todo el calendario vitivinícola.

Tanto en Rioja Alavesa como en el resto de Rioja a la poda en verde se le llama espergura, un término que -dato curioso- proviene del latín 'ex purgare', que significa limpiar. Y eso es básicamente lo que se hace estos días en que la planta ha salido de su letargo cuando ya ha brotado. La operación consiste en retirar esos brotes excesivos, esos pámpanos, «que le pueden quitar fuerza a la planta», explican los hermanos Iker y Alberto Martínez Pangua, los jóvenes bodegueros de Baños de Ebro a los que EL CORREO está siguiendo durante todo un año de trabajo, de sol a sol, en una serie que cuenta con el patrocinio de la Diputación de Álava.

Explicado así, tampoco parece que el asunto tenga mucho más misterio. De hecho, los brotes que se retiran son tan sumamente tiernos que la operación se realiza sin tijeras ni ningún tipo de objeto cortante: solo con las manos. Sin embargo, saber elegir qué brotes hay que eliminar y cuáles dejar es una operación complejísima, muy delicada, de la que depende en buena parte la cosecha. «Las personas que trabajan en esto son de confianza, gente que ha venido otros años y que sabe cómo hacerlo», destaca Iker en el campo, mientras explica cuántos pulgares conviene dejar. «Siempre hay que buscar el equilibrio, para que la planta tenga la suficiente masa foliar para que pueda hacer la fotosíntesis y para que no tenga demasiado peso», explica.

Entre tanto, su hermano Alberto revisa con atención todos los datos que las estaciones meteorológicas que tienen instaladas en cada una de sus fincas envían a su teléfono. En esas gráficas de picos y valles y barras, el viticultor tiene registrados con exactitud la temperatura, la humedad, las precipitaciones... que dan una información valiosísima no solo para conocer cómo marcha el viñedo. También para permitirle anticiparse a posibles plagas y, así, tratar con la dosis justa de fitosanitarios.

El dichoso mildiu es un parásito que suele traer de cabeza a los viticultores cuando llegan los primeros días de calor. Puede llegar a arruinar cosechas. La mejor forma de combatirlo es utilizar compuestos como el azufre y el cobre... que los hermanos Martínez Pangua suministran al mínimo gracias a la información que obtienen con las variables de sus estaciones. «En lugar de tomarte paracetamol cada ocho horas, la idea es tener la información exacta para utilizar solo la dosis precisa», ilustra Alberto. Y el símil funciona. En el campo ellos utilizan los mínimos fitosanitarios para optimizar los resultados, su eficacia, al máximo. Lo suyo sí que es I+D+i.