¿Qué comían los alaveses de la Edad Media?

Los huesos humanos hallados en yacimientos medievales de Álava están llenos de información. Dicen a qué estrato social pertenecían, quizá cómo murieron, cómo era la época. Dicen hasta de qué se alimentaban. Un grupo de investigadores de la Universidad del País Vasco (UPV-EHU) ha estudiado el colágeno interno de los restos para determinar qué comían los alaveses durante el Medievo. Aunque las conclusiones son muchas y muy interesantes, una de las más llamativas es que «las mujeres tenían limitado el acceso a las proteínas animales». Así fue al menos en el poblado de Aistra, en las inmediaciones de Zalduondo.

La aplicación de nuevas técnicas ha permitido al grupo de investigación (GIPYPAC) de la UPV, elaborar un estudio acerca de las evidencias dietéticas de las comunidades rurales medievales del País Vasco, que ha sido publicado en la ‘International Journal of Osteoarchaeology’, una de las revistas de referencia en el campo del estudio de los restos humanos de origen arqueológico.

Los investigadores han analizado los isótopos estables de carbono y nitrógeno de los huesos humanos encontrados en varios yacimientos medievales alaveses: el castillo de Treviño, el entorno de la iglesia de Zaballa (Nanclares de la Oca) y las aldeas de Dulantzi (Alegría), Aistra (Zalduondo) y Zornoztegi (Salvatierra). Más en concreto, han estudiado el colágeno, esto es, «el material que extraemos de los huesos para hacer los análisis», revela la investigadora alavesa Maite Iris García-Collado.

«Los análisis isotópicos que presentamos en este trabajo no nos permiten identificar el consumo de productos concretos, sino de grandes grupos de alimentos», aclara García-Collado. Estos estudios determinan «el nivel de proteínas que consumía cada individuo» y permiten a los investigadores hacer comparaciones entre los distintos yacimientos o entre diferentes grupos demográficos, como pueden ser hombres y mujeres. Los resultados ayudan a entender «cómo se organizaban estas sociedades», aunque «no podemos saber si las proteínas animales consumidas lo fueron en forma de carne o de derivados lácteos», aclara esta investigadora de la UPV.

Para lograr una mayor precisión, recurren al estudio de las semillas y de los restos de animales encontrados en las excavaciones. Los resultados obtenidos por Idoia Grau-Sologestoa, del mismo grupo de investigación de la UPV, determinan que en los yacimientos medievales alaveses los principales cereales eran el trigo y la cebada, aunque también se cultivaban el centeno, la avena, los mijos y otras plantas forrajeras.

Además, el estudio de las semillas descubiertas en los yacimientos de Álava permite concluir que en Zornoztegi se llevaba a cabo todo el proceso de elaboración del cereal, ya que además de las semillas, se encontraron muchas cascarillas y espiguillas que contienen los granos. Sin embargo, en Aistra, los cereales llegaban completamente limpios, lo que indica que era un lugar exclusivamente de consumo, explica García-Collado.

En las aldeas alavesas predominaban los animales domésticos, mientras que la caza sólo se ha identificado en Aistra(Zalduondo). Criaban ovejas, cabras y vacas destinadas «principalmente a la producción de lana, leche o para utilizarlas como animales de tiro en el caso de las vacas». Los cerdos son «los únicos animales que se consumían jóvenes, pero esta especie sólo era abundante en los lugares de presencia señorial», como sucede en Treviño y en Zaballa. Los habitantes de estas dos localidades consumían más proteínas animales que los de Dulantzi, mientras que los análisis de los huesos de Aistra y Zornoztegi, por su parte, revelan «una reducida ingesta de proteínas animales».

Estos datos han permitido a los expertos establecer una correspondencia entre el estatus social de los asentamientos y su alimentación. «En ‘los lugares de prestigio’, como el castillo de Treviño o el cementerio de la iglesia de Zaballa, se constata un consumo de proteínas mayor que en los asentamientos más humildes, como la aldea de Zornoztegi». En este poblado, sin embargo, «complementaban su alimentación con el consumo de mijos, un cereal no panificable y de escasa consideración pero muy nutritivo», indica García-Collado.

Además, este equipo de investigación no ha encontrado diferencias de alimentación entre los individuos enterrados con ajuares funerarios o sin ellos en la aldea de Dulantzi. Sin embargo, sí han documentado diferencias en función del género en el yacimiento de Aistra, donde «las mujeres tenían limitado el acceso a las proteínas animales».

Por otra parte, han comparado la alimentación medieval en el ámbito rural vasco con otros entornos de la Península Ibérica estudiados hasta ahora y han podido ver «algunas tendencias interesantes que señalan la singularidad de los yacimientos vascos», entre ellas, el menor consumo de pescado en comparación con yacimientos de Galicia, Baleares o Valencia.

También han apreciado un mayor consumo de cereales de invierno (trigo, cebada, avena y centeno), frente al predominio en el resto de la Península de cereales de ciclo corto: «mijos, panizos y también la caña de azúcar, que es un producto introducido en el siglo VIII por los musulmanes y que está más presente en las zonas bajo su control», explica García-Collado.

Esta investigadora destaca que esta singularidad hay que tomarla con precaución ya que «uno de los factores que más afecta a la dieta es el ecosistema y hay pocos lugares estudiados en las provincias limítrofes». En este sentido, indica que los resultados obtenidos en Palacios de la Sierra, en el norte de Burgos, son similares a los de los yacimientos alaveses. En ese ecosistema circundante, los habitantes de las aldeas medievales «consumían lo que encontraban en el entorno», por ello, «los valores en algunos de ellos dan una dieta no vegetariana, pero con un consumo de proteínas de origen animal bastante reducido. A los centros urbanos llegarían otros productos más exóticos o incluso pescado», indica.

Acceso a los mejores productos se supone que tuvo la comitiva diplomática que la monarquía navarra envió a Vitoria en agosto de 1369. Los emisarios fueron García Miguel de Elcarte y Martín Pérez de Olóriz que el 20 de agosto de ese año partieron de Pamplona para tratar «ciertos secretos negocios», antes de regresar diez días después a la capital navarra, según recoge el experto medievalista Luis Rafael Villegas Díaz. Durante el viaje, visitaron Salvatierra, Alegría y Vitoria, además de varias localidades navarras.

En su periplo alavés, con estancia de tres días en Vitoria, los emisarios tomaron nota detallada de su itinerario y de los gastos de alimentación, de hospedaje y de las necesidades de sus caballerías. El mayor dispendio fue en alimentación, a pesar de llevar una escolta de entre 10 y 20 personas contratadas para garantizar su seguridad en un reino ajeno en estos años convulsos de la primera Guerra Civil Castellana.

El estudio de Villegas Díaz recoge que en todas las jornadas del viaje los diplomáticos acompañaron sus comidas con pan, vino, especias y condimentos, que el 81% de los días comieron frutas, hortalizas y legumbres; el 73% degustaron carne y el 27% pescados y huevos. Sólo tomaron queso un día, aunque «hay que tener en cuenta la época del año en la que realizan el viaje», aclara el autor. En cuanto al gasto realizado, la mayor partida de alimentación se la llevó el vino, con un 37%, ya que lo consumieron en todas las comidas, además de «en otros momentos del día —a media mañana, al irse a dormir, etc.—» hasta «superar el litro diario por persona», detalla. La carne se llevó un 31% del gasto y el pan el 19%.

El pormenorizado estudio indica que salvo algunas excepciones «la mayor parte de las comidas estuvieron compuestas por dos platos de carne: carnero-vaca, buey-pollos». La mayor frecuencia correspondió al carnero y los pollos, seguidos de buey, tocino y vaca.

En cuanto al pescado, la necesidad de guardar abstinencia los viernes obligaba a los cristianos a consumirlo con regularidad. Sin embargo, los navarros degustaron «un plato de pescado fresco varios días seguidos, quizá por el hecho de un probable mejor abastecimiento del mercado de Vitoria», apunta Villegas. Detalla que el jueves ya tomaron «sardinas y merluzas frescas», mientras el viernes y el sábado comieron «pescado fresco», sin especificar, lo que indica que «con el fin de tener bien abastecido el mercado del viernes comenzasen a llegar los días previos los productos de los puertos vizcaínos».

Sin embargo, no toda la comitiva navarra tuvo acceso a los mismos alimentos. Es el caso de las espaldas o paletillas de cordero, que fueron adquiridas por pares, para los dos señores, así como las merluzas frescas o los pollos. También se aprecia esta «diferenciación socio-alimenticia» en las raciones de vino, que si bien su consumo es global en ciertas ocasiones se «reserva determinada cantidad para ‘los mayores’».

Las hortalizas y legumbres «forman parte importante de la dieta medieval», cuyo consumo «se incrementa los días de pescado, sin duda para confeccionar ensaladas con algunas de ellas». Destaca que las berzas «son un plato para la cena», como así lo fue durante cuatro de los diez días de viaje, y que elaboraban salsas a base de ajos y cebollas.

Las frutas eran «variadas y del tiempo», con un mayor consumo los días de pescado. «Manzanas, peras y duraznos» fueron las más consumidas, también uvas en territorio navarro.

Entre las especias, destaca la utilización muy frecuente de la pimienta, considerada con ciertas propiedades terapéuticas durante el Medievo, que la consumieron en diez de los once días del viaje. También acompañaron sus platos con mostaza, azafrán y los productos preparados denominados «salsa y resalsa». Sólo compraron huevos en tres ocasiones, dos días para cenar y una vez para hacer algún tipo de salsa con pimienta y azafrán.

Todos estos datos permiten al experto asegurar que a mediados del siglo XIV, Vitoria ya «parece ser una plaza bien abastecida de pescado fresco», en la que «su consumo resultaría bastante frecuente, pese a sus precios un tanto elevados». La capital alavesa también estaría bien surtida de otros productos «lo cual es lógico, dado su carácter de centro urbano» y ya mostraba su preponderancia en el mercado del vino, dado que los visitantes navarros «se aprovisionaron para el viaje de regreso», lo que puede indicar un menor costo en tierras alavesas que en las navarras.

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