«El cervecero artesano tiene que creer mucho en sí mismo y en su producto»

Hoy, todos sabemos ya de cereales, de malteados, de lúpulos... Qué sería de un birrero que no juega a adivinar el lúpulo de su ipa. Lo que nos es más ajeno son las levaduras. Es normal. A fin de cuenta esos 'bichitos' son microscópicos. Eso de los hongos es algo que solo entienden los biólogos. Y seguramente por eso, y por otros talentos: pasión, vocación y calidad, los chicos de Espiga hacen unas birras tan interesante. Sí, lo has clavado; Teresa Galván y Arnau Rovira, los fundadores de Espiga, son biólogos (y residentes en Barcelona, que dirían en el 1,2,3).

Teresa, una de las muchas mujeres que lleva la batuta en el mundillo cervecero. Equivocadamente se cree que es un sector de hombres barbudos. Acaba de visitar Vitoria para presentar sus creaciones. La cita ha sido este jueves en Ordi Garagardotegía, lugar habitual de presentaciones cerveceras, donde se han maridado cuatro de sus recetas con platos elaborados por Álvaro Aguayo.

- El gran público ya ha descubierto la craft beer. Sin embargo, es un mundillo muy heterogéneo. ¿Se avecina una 'ruptura' entre los que buscan la vanguardia y los que elaboran estilos clásicos?

-No es incompatible. Puedes cocinar estilos clásicos a la vez que elaboras otros más vanguardistas. En este sentido muchas de la fábricas craft de más renombre internacional combinan una gama de cervezas básicas con el lanzamiento de ediciones limitadas de estilos más punteros.

- Y entre lo clásico y las cervezas de autor, ¿en qué lado se coloca Espiga?

-En nuestro caso tenemos una gama básica en la que encontramos una ipa americana como la Garage, nuestra blonde ale fuertemente lupulada, una porter y una pale ale clásica inglesa. Pero también tenemos una apa single hop de mosaic. Y acabamos de lanzar una berliner weisse con frutas y la neipa Johnny Crash que son cervezas que empezaron como ediciones limitadas, pero que se están ganando un puesto en nuestra gama básica gracias a las exigencias del mercado, que quieren más variedad de estilos.

-Al final es el mercado, amigo. Jaja. No, en serio, ¿esa búsqueda de estilos rupturistas hace olvidar que todo esto va de hacer cerveza de calidad, de muy alta calidad?

-Creo que el gran público sabe cada vez más diferenciar entre un producto consistente, de un producto inestable. Al final la marca debe buscar esta consistencia ya sea en su gama básica o en las ediciones especiales.​

-¿Una vez superada la frontal oposición de las cerveceras industriales a este movimiento, ha llegado el momento de enseñar a la gente que las cervezas industriales, desde el punto de vista gastronómico, dejan mucho que desear?

-El problema de las cervezas industriales, sobre todo en nuestro país, es el centrarse en la elaboración de cervezas de estilo lager primando la búsqueda de un producto refrescante y con poco valor organoléptico y elaboradas con ingredientes 'rentables'. Lo que está claro es que cuando alguien empieza con las cervezas artesanales de alta calidad difícilmente podrá satisfacer sus exigencias al consumir otra vez una lager industrial.​

-El craft se entiende como un producto de proximidad, cerveza muy fresca y cercana,. Sin embargo, el mercado ha llevado -al menos en Euskadi- a que las fábricas exporten cerca de la mitad de su producción. ¿Os pasa eso a vosotros?

- Nosotros hemos primado buscar la solidez en el mercado km cero. Cataluña representa un 60% de nuestras ventas. Un 25% lo vendemos en el mercado nacional y sólo exportamos un 15%. En la exportación debe vigilarse que el transporte y el almacenamiento sean refrigerados y que haya una rotación suficiente de producto. Es preferible enviar poca cantidad y evitar ofrecer mayores volúmenes a cambio de menor precio.

-¿Tratar de controlar lo incontrolable?

-Los contratos de exportación los puede cargar el diablo y siempre debemos pensar que cuanta más rotación tenga el producto a enviar más fresco llegará al consumidor.​ Este es un punto muy importante que se debe trabajar con el distribuidor. Es importante la selección del distribuidor, como Otsoak en el País Vasco, son conscientes de que en realidad es un producto que pierde mucho valor sino esta bien conservado. Hay que asegurarse que toda la cadena funciona bien.

-¿Cuál es tu Espiga preferida?

-Cada vez es más difícil esta pregunta, la Blonde o berliner para el aperitivo y después la Mosaic y de postre Black IPA.

-¿Y una cerveza que no sea vuestra? 

-Jaipur de Thornbridge que combina perfectamente lo clásico inglés con la ruptura que supusieron los lúpulos americanos.​

-En Ordi se va a maridar 4 platos con 4 cervezas. Además de esos que se han podido probar en Vitoria, propón otros cuatro maridajes que te parecen acertados.

Tartar de salmón con la berliner weiss o blonde ale- Cerdo con una salsa tipo agridulce con la Mosaic​. La Black ipa con ternera y salsa de queso cabrales o treviso. Y de postre tarta de almendras, panellets o turrón con la imperial stout de brandy.

-¿La craft se consume en casa, en el bar o en el restaurante? Obviamente en todos, pero ¿cuál se disfruta más?

-Quizá disfrutas más en el bar que puedes siempre comentar lo que estas tomando con el de al lado. El movimiento craft es muy social y el bar es un entorno más social.

- Con una producción de 150.000 litros ya contáis con un tamaño que os garantiza estabilidad. Pero el camino hasta aquí seguro que no ha sido fácil- ¿Qué consejo le darías a los que están empezando?

-Les aconsejaría montar un brewpub, o un taproom en su propia fábrica y escoger bien la localización y empoderarse localmente. Pensar en una buena organización, tener una buena comunicación y equipo de trabajo.

- ¿Y cuál ha sido el gran acierto en estos años de andadura?

-Creer en uno mismo y en tu producto. Son cuatro con la fábrica arrancada pero empezamos hace 6 años como gypsies elaborando en varias fábricas hasta tener nuestras instalaciones propias.

-¿Es tan machista el mundillo craft como nos quieren hacer pensar?​

-En mi caso no me siento así. Soy socia fundadora de la Espiga junto con mi socio Arnau. Años atrás si ha habido que soportar alguna situación machista. Pero es una cuestión de la mentalidad de la sociedad que poco a poco se va cambiando.