Caprichos del mar: vieiras y zamburiñas de categoría en Vitoria

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Las zamburiñas del Kanijo (Bastiturri, 2) son de textura delicada y aspecto distinguido. Las cocinan a la llama aderezadas con mantequilla tostada, unas perlas de wasabi (que no pica, es aromático) y una pizca de sal negra. Riva, el chef del lugar, es de Madagascar y apuesta por el producto fresco y de primera calidad, y en esta propuesta augura un dinámico contraste de sabores y gusto a mar, con matices de humo al final. Otras zamburiñas con fuste son las del Puerta Grande Berria (Plaza del Renacimiento, 1). Aquí no se complican la vida y las hacen solo con aceite de ajo y perejil, destacando el sabor del molusco. ¡Y son de vuelta al ruedo!

Todo se puede envolver con elegancia y aires vanguardistas. Los amigos del Mano Lenta (Tomás Alfaro, 11) lo saben y aportan mimo y paciencia a cada uno de sus platos. Aquí las vieiras transportan al comensal, otorgando al capricho una atmósfera asiática con una salsa kimchee y encurtidos. Para acentuar el sabor cítrico, sirven el antojo sobre una rodaja de lima. Exquisito. A unos cuantos metros se halla el Marvelous Café (Avenida de Gasteiz, 59) donde prima el estilo canalla. Sus vieiras son de otro planeta, aderezadas con bacon crujiente, tartufo que aporta aroma de trufa y servidas en su propia concha sobre una crema de guisantes. El conjunto es brutal, como ellos mismos apuntan.

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Sukalki (Florida, 37) propone un arroz cremoso de moluscos con vieiras y, como en el comedor de Plágaro siempre buscan buen producto local, elaboran el plato al txakoli alavés. En el Itxasberri (Galicia, 7) despiertan los sentidos con sus vieiras rellenas, gratinadas al horno. Naturalmente, en el Botafumeiro (Árbol de Gernika, 11) no faltan las zamburiñas que generan morriña de tierras gallegas. Y para zamburiñas originales, las del Wasabi (General Álava, 6) a la barbacoa con kimchee y salsa ponzu, una especie de vinagreta japonesa que brinda un toque cítrico y un punto de dulzor al capricho. Además, en este restaurante japonés las pueden hacer sin gluten.