De buzo, mandil y mantel

«Hay que entender la gastronomía como algo más que la cocina; es un sistema alimentario donde productores, restaurantes y consumidores generan una comunidad», reflexionaba hace unos días Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center que, a través de la iniciativa Mantala, promueve el encuentro en el que precisamente se reflexionará sobre el futuro de un sector estratégico para Álava y para Euskadi.

Maider Martínez, que elabora sus quesos en Legutio, la panadera de Maeztu Anna Montserrat, el bodeguero Saúl Gil Berzal y la emprendedora María Sarasua, al frente del interesantísimo Karmine de Vitoria, sirven en las líneas que siguen un aperitivo de todo lo que se podrá degustar en la jornada de mañana en Arkaute, a la que tampoco faltarán nombres imprescindibles del panorama gastronómico vasco como Edorta Lamo, rutilante estrella Michelin desde Arrea! en Campezo.

La pastora está al frente de un rebaño de latxas en Legutio, donde elabora un excelso idiazabal

La vida de Maider Martínez es infinitamente más pastoril que bucólica. La ganadera emprendió toda una voltereta lateral vital y dejó de impartir clases de inglés para ponerse al frente de una explotación de latxas en Legutio. Aprendió el oficio en la Artzain Eskola de Oñati y algo más de un lustro después, entre balidos, elabora un idiazabal de relumbrón que le ha llevado a conquistar los paladares más exigentes y también las cartas de algunos restaurantes de campanillas.

Maider es una firme convencida de que lo de que consumir y lo de producir cerca no es ninguna moda, ninguna 'gastrotendencia'; es, ante todo, una imperiosa necesidad. «Y creo que ahora por fin empezamos a ser conscientes de que lo que tenemos al lado de casa es valioso, que aquí mismo tenemos un producto, un género de mucha calidad y que para conseguirlo no hace falta irse lejos», reflexiona la pastora, a la que este diario siguió durante todo un año de trabajo en la serie 'De sol a sol'.

Para Maider, «la relación entre productores y cocineros siempre ha estado ahí aunque no se haya visibilizado lo suficiente, no se ha valorado de la forma adecuada». Por fortuna, «algo está cambiando». La pastora es un ejemplo evidente de que la colaboración entre el campo y la mesa funciona. El pasado mes de abril, el chef Iván Sancho, al frente de los fogones del Kea de San Prudencio, se inspiró en su excelsa crema de queso Iruri para elaborar unos tallarines de apionabo.

«Que tu producto esté en las cartas es un reconocimiento a los productos y también es importante para el propio comensal, porque es fundamental saber de dónde viene, quién está detrás de lo que comes en un restaurante», destaca la ganadera, que participará en el Encuentro de la Gastronomía Vasca en una mesa redonda sobre el paisaje gastronómico de Euskadi y sus agentes de desarrollo.

Desde su obrador de Maeztu y junto con agricultores están rescatando semillas como el trigo rojo

Pasaron de realizar operaciones internacionales, de las que implican muchos ceros, a manejar la economía más local, esa que se hace mirando a los ojos, cara a cara, de estar por casa. En el más literal de los sentidos. Anna Montserrat y su pareja, Natxo Beltrán de Heredia, trabajaban en una multinacional de relumbrón, «pero no creíamos en eso, no tenía coherencia con la vida que queríamos llevar, con la impronta que queríamos dejar en el mundo», cuenta Anna. Así que decidieron hacer el petate y marcharse a vivir con sus dos hijas a Maeztu. «Teníamos claro que queríamos vivir en un pueblo y ganarnos la vida con las manos». Lo de ser panaderos, lo de meterse en harina de verdad y hasta el fondo vino después.

«Al principio, no sabíamos nada de este oficio» reconoce Montserrat. Hoy, una década después de iniciar su aventura rural, su proyecto es un referente en la gastronomía alavesa y vasca. Mendialdeko Ogia, ese obrador suyo, tiene mucha miga. Han logrado tejer redes tupidas con agricultores del territorio, han trabajado con ellos codo con codo, también en colaboración con la Red de Semillas de Euskadi para rescatar variedades autóctonas de trigo como el rojo de Sabando, que hacía años que ni siquiera se sembraban. «Y ese, aunque no seamos demasiado conscientes, es un patrimonio que se estaba perdiendo», anota la panadera.

Su labor les llevó a colocar su pan en las mejores mesas. Y no solo para rebañar los platos. «Durante demasiado tiempo el problema es que se le ha considerado como algo de segunda, cuando en realidad es un alimento básico», defiende. La panadera considera «un gran motivo de orgullo» que todo un estrella Michelin como Arrea! (cuyo chef, Edorta Lamo, se encargará de abrir las jornadas de mañana) sirva sus panes en el restaurante.

El 'outsider' con taninos cree que la comarca tiene «un potencial terrible por desarrollar»

En su web dice que lo que hace es viticultura bohemia. Y no, esto no es ningún eslogan, tan vacíos como 'guays', que se ha inventado algún publicista pretencioso. Es pura honestidad. Porque su forma de entender el vino es la opuesta a la voracidad industrial: él llena la copa con litros de respeto al paisaje y a la identidad de Rioja Alavesa. «Somos la quinta generación de viticultores y estoy convencido de que el nuestro es uno de los pocos sectores que se sostienen, sobre todo, por un componente pasional, por el amor a lo que hacemos, por la herencia familiar y por puro romanticismo», reflexiona Saúl Gil Berzal, sin duda uno de los bodegueros más atípicos de Rioja Alavesa. Es un 'outsider' con taninos.

Gil Berzal, de Laguardia, se propuso insuflarle vida a unas viejas viñas que echaban raíces allá arriba, en Orbiso, en Montaña Alavesa, y lo logró: engendró un vino de altura. Pero de verdad. Sus vinos naturales alucinan a paladares tan remotos como los de algún sibarita taiwanés. Está convencido de que el futuro de su comarca, de Rioja Alavesa, tiene que pasar, sí o sí, por explotar esos paisajes, esa historia, esa identidad. «Y, aunque tenemos un potencial terrible, todavía no lo hemos desarrollado. Yo voy a otras zonas del mundo que están mucho mejor posicionadas y veo que no les tenemos nada que envidiar. Aquí tenemos que hacer una apuesta por el terroir», asegura.

Aunque muchos restaurantes alaveses y también del resto del País Vasco se están esmerando en los últimos años por darle una vuelta a la situación, a Saúl, como a tantos bodegueros de por aquí, se le avinagra el carácter cuando comprueba que nuestros vinos no ocupan el lugar que merecen en las cartas. «Hay que hacer una reflexión en todo Euskadi porque la hostelería vasca tendría que ser escaparate de Rioja Alavesa», ruega.

En Karmine, los Sarasua cocinan un modelo respetuoso con el territorio y sus productores

En esta cocina y de esta mesa no hay trampa ni cartón. Los huevos son de Monterrebollo, la verdura es de Bionekazaritza, las legumbres, de El Alcaravan... hasta la vajilla tiene aquí 'denominación de origen'. Hace un año, con muchísimo sacrificio, Jabi y María Sarasua pusieron en marcha uno de los proyectos gastronómicos más interesantes que se han alumbrado en la capital alavesa en los últimos tiempos. Ya desde el mismo plano, los hermanos tenían claro que querían poner en marcha «un modelo de restaurante completamente ligado a los productores de la zona, de tal manera que utilicemos la naturaleza, con sus ciclos y sus productos de cada momento y también apoyando a esas personas que están trabajando aquí... Queríamos que fuese un modelo sostenible, que respetase el medio en el que estamos ubicados», explica María.

Ese espíritu se refleja en la carta, en la que el productor y su producto están a la altura del plato. Y esto es algo que, salvo contadísimas excepciones, no es nada habitual en el mundillo gastronómico. «Para nosotros esto es un basiquísimo. En el caso de las verduras, estamos en contacto con los productores para saber en qué momento está cada producto para, en función de esto, elaborar nuestros platos. Creemos que esta es la manera de construir un negocio respetuoso con el medio en el que se encuentra», destaca María, que se encarga de la sala y de la gestión del restaurante.

Pero esta obsesión por utilizar producto de temporada y local, ¿no limita mucho a la hora de elaborar su propuesta gastronómica? «Puede haber momentos en los que sea limitador», admite, pero, al mismo tiempo esto nos obliga a estar buscando productores que hagan cosas diferentes. Porque en nuestro territorio hay muchos proyectos por descubrir y a los que hay que dar valor».