Un buen revuelto depende de la dicotomía

Clase magistral ·
José David Fernández, de Gorbeiako Bazterra, enseña la vital importancia de clasificar los hongos

Rosa Cancho

Jueves, 13 de octubre 2022, 01:28

Todas las setas son buenas; algunas las puedes comer varias veces y otras sólo una». La irónica frase la pronuncia en alto José David Fernández, guía profesional (su contacto es la web 'Micología para todos') y vocal de Gorbeiako Bazterra. El experto micólogo regaló ayer ... a un grupo de aficionados novatos una clase magistral sobre setas durante un paseo mañanero por un bello paraje por los alrededores del pueblo alavés de Olaeta, dentro de las actividades que enmarcan la organización de la gran exposición de Murgia. El grupo, pertrechado con cesta de mimbre, navaja y chubasquero, aprendió de su mano a hacerse las grandes preguntas de la micología y evitarse así disgustos. En realidad, explicó el experto, todo es cuestión de dicotomías.

Para saber si esa seta pequeña, viscosa y de precioso color marfil tiene interés culinario hay que hacerse primero muchas preguntas: con forma de paraguas o sin ella, el himenio tiene pliegues o no tiene: éstos están bien marcados o no... Y así con paciencia, «claves dicotómicas» y buenas cualidades de observación se va llegando a saber de qué genero es el hongo que nos traemos entre manos.

De la visita guiada una sale convencida de lo poco que sabe y de lo cuidadosa que hay que ser para no acabar en urgencias. Unas láminas mal miradas o una confusión de color pueden ser fatales. Pero también se aprende a coger las setas y hongos con mimo, a dejarlos en la cesta de mimbre para que sigan soltando las esporas y a entender de verdad que todas son buenas aunque unas se coman y otras no. Y es que son claves para la conservación del planeta. Por ejemplo, el 80% de las plantas vasculares están asociadas a hongos sin los cuales no resistirían la sequía o la falta de nutrientes en el suelo o serían más sensibles al ataque de bacterias o insectos. Y además son fundamentales para la obtención de la penicilina y otros antibióticos.

Tras dar unas pautas básicas -«no estamos aquí para facilitaros que llenéis el frigorífico sino para aprender»- el grupo se dispersó entre hayas, pinos y robles. Bajo un manto de hojas o entre helechos, algunos tuvieron mucha suerte con los hallazgos. En las cestas poco a poco asomó algún níscalo (Lactarius), unas barbudas o chipirones de monte (Corpinus comatus) listas para freír con ajo, perejil y vino blanco -receta del micólogo- y ¡cómo no!, los edulis.

Simone y Nagore llevaron a los pequeños Alai y Laia a aprender más sobre las setas. Alai se emocionó muchísimo cuando cogió una fabulosa amanita muscaria. Igualita que las casas en las que viven los gnomos y venenosa. Pero eso no le desanimó y a la roja seta le siguieron unos cuantos pedos de lobo. La alegría llegó después, en el paseo de retirada, cuando su aita Simone, italiano, dio con la joya de la corona casi al lado del camino, en una zona que había pasado desapercibida para los avezados seteros. Encontró un boletus edulis magnífico, en su punto de madurez y de esos que dan para varios revueltos una vez resueltas todas las dicotomías. «Es mi primera vez», sonreía con el triunfo en alto,

Gorbeiako Bazterra organiza nuevas visitas hoy, mañana y el sábado. Además, los lunes, sus socios se prestan a aclarar las dudas de los vecinos que hayan cogido setas u hongos y no sepan bien si las pueden llevar al plato.