A Gonzalo Campanón y a su mujer, Ainara Aspuru, que regentan desde hace cuatro años el bar Ustai de Amurrio, les gusta hacer las cosas a lo grande y este año han arrasado en el concurso de pinchos micológicos local. Se han llevado el premio ... del jurado y el del público. Una 'Ahosabairako gozamena-Delicia para el paladar', así han llamado a su creación. «Es una tosta de pan de molde XXL con una mousse de foie al Pedro Ximénez y unas lascas de jamón ibérico, coronado con 'amanita cesarea' fileteada con su pil y pil y templada y adornado todo con un puerro frito», explica Campanón, el cocinero. Lo dicho, hay que sentarse con calma a degustar el bocado, mejor en una mesa, con cuchillo y tenedor, que de pie en la barra. «Queríamos hacer algo distinto, que se alejara del producto habitual», resume el autor.
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Los pinchos se elaboran en el momento, aunque su diseño ha llevado algún tiempo. «En el mes de septiembre, cuando ya sabemos que se va a convocar el concurso, empezamos a pensar en qué vamos a hacer cada año y a preparar las pruebas», explica el matrimonio. La trayectoria ha sido exitosa hasta el momento porque tras la apertura del local en enero de 2021, se han presentado en las tres ediciones convocadas desde entonces. «En 2022 ganamos el premio del público; el año pasado, el del jurado, y este año, los dos». En la edición de 2035 van a tener difícil superar el listón, pero «algo se nos ocurrirá», aseguran.
Ainara es la encargada de presentar el pincho en la mesa y explicar a los comensales los secretos de su elaboración y avanzar lo que se van a encontrar sobre la tosta.
«El concurso de pinchos micológicos se celebra durante tres fines de semana de octubre y noviembre y ha venido gente todos los días para pedirlo. Algunos, incluso, varias veces al día», señala orgulloso Campanón.
Conseguir los ingredientes no siempre es fácil porque «hay que estar pendientes de si llegan la setas que vamos a necesitar o no porque hay empresas que se dedican solo a comercializar setas y tienen muchos pedidos». También es fundamental, «que se pueda preparar el pincho al momento y no hagamos esperar al cliente».
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Al tratarse de un producto de temporada, el Ustai tendrá este domingo pinchos a la venta en la barra, pero más allá de este fin de semana, no están seguros de disponer de suficiente producto como para seguir elaborándolos. «Las setas son estacionales», señalan. Para cuando ya no sea posible seguir ofreciendo 'Delicia para el paladar', habrá alternativas en forma de hamburguesas, bocadillos, picoteo y menús del día y de fin de semana.
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