«La ubicación de los setales es un secreto que uno se lleva a la tumba»

Todo empezó el 1 de mayo de 2019, «un día que subía la sierra con mi ama y con su amiga Pili a por perretxikos. Allí surgió la idea como un homenaje a mi aita que había fallecido en 2018. Ellos habían subido juntos durante años y mi ama sigue haciéndolo. En 2019 fui con ella 23 veces».

Tantos años paseando entre brezos, sorteando barro y saltando piedras para llegar a los setales 'callanderos', han trazado un GPS indeleble en la mente de Nati del que su hijo bebe a diario, y eso que la transmisión del conocimiento no siempre es fácil. «Si no conoces los lugares en los que salen los perretxikos, no nos vas a encontrar», asegura. Su descubrimiento está ligado a la tradición familiar, pero no siempre. «En ocasiones, la transmisión de los setales ni siquiera se da entre generaciones. Incluso es rara entre padres e hijas, quizás por esta sociedad machista en la que vivimos. A menudo ocurre que una persona se vaya a la tumba con ese secreto».

Y es que conocer los lugares donde crecen los perretxikos es una riqueza tan íntima que quienes acumulan ese saber lo cuidan con mimo. «Los seteros suelen cambiarse de ropa cuando llegan el monte para que no les sigan». Este es solo uno de los ardides que guardan en la manga los aficionados que conocen la pauta de hierba que lleva al setal y esquivan el camino embarrado para evitar dejar sus huellas cuando se acercan al tesoro.

Esas ubicaciones valen su peso en oro. «Incluso las venden en internet» y Arberas está seguro que «este libro hubiera sido un 'best-seller' si incluyera las geolocalizaciones». A sesenta euros el kilo, como se cotizan para su venta en restaurantes, suponen un dineral para quién sabe dónde encontrarlos. Arberas descubre que «he encontrado documentación acerca de un pago de 250 pesetas en 1904 por el coto de un setal. Entonces era casi medio caserío», así que poca broma.

'Perretxikos, el oro blanco de los vascos' es además un profundo trabajo de investigación para datar la tradición de comer setas en estas fechas en Álava. «He encontrado documentación al respecto a finales de siglo XIX», explica el autor. Su éxito culinario es un hecho y el libro incluye algunas recetas emblemáticas de restaurantes vascos de la talla de Arzak, Andra Mari o Sukalki.

La presentación arrancará el día 23 de abril, día San Jorge, en Respaldiza «porque también es conocida con este nombre», mientras que el 24 llegará a Amurrio y el 26 a Vitoria. El ciclo se cerrará el 14 de mayo en Orduña porque «es la única seta que además de tener 55 nombres vernáculos, es conocida como 'seta de Orduña'» y allí están algunos de sus mayores expertos.