El patrimonio centenario del queso de cesto, en manos de mujeres ayalesas

«Después, en los años 60, entraron las prensas y se empezó a elaborar lo que conocemos como queso Idiazabal», asegura Leire. Hoy, junto al queso de cesto y al queso 'txuria', o fresco, constituyen el catálogo completo de la quesería Izoria.

Aquella tradición que se fue perdiendo en favor del queso Idiazabal en la mayor parte de los caseríos vascos, se mantuvo viva en la familia Ibarrola. Todo el conocimiento pasó a manos de Basilia, la hija de Tiburcio y abuela de Leire, que lo ha recibido de su madre, María Jesús, la hija de Basilia.

María Jesús y su madre «iban desde el valle de Ayala hasta Orduña a vender estos quesos, que son muy delicados, con una corteza muy fina, de solo trece días de maduración y cremosos en su interior. Los cubrían con hojas de berza o helechos para protegerlos». Allí, en la plaza, pactaban con las 'regateras' el precio de la mercancía. «Dependía de lo que tuvieran que comparar con el dinero que obtenían para el caserío». Las 'regateras' eran mujeres que regateaban el precio a la hora de comprar la mercancía y «llevaban los quesos y otros productos al Mercado de la Ribera de Bilbao en el tren o a la plaza de abastos de Vitoria en autobús».

Hoy es Leire quien lleva los quesos a las ferias y al mercado de Santa Bárbara, con su traje de 'neska', con el que quiere rendir homenaje a su familia, a la tradición de un queso que estaba prácticamente desaparecido y al patrimonio inmaterial vasco que se ha conservado en este pequeño rincón de Ayala para que ahora todo el mundo pueda disfrutarlo. «Es un queso muy delicado en el manejo, pero hemos conseguido el equilibrio que necesita», asegura la guardiana de la tradición familiar.

El queso empezará a comercializarse en unos días con el sello de calidad otorgado por Hazi Fundazioa y Leire está encantada. «Para nosotros es muy emocionante que alguien se haya fijado en lo que estábamos haciendo y le ponga su sello. Estamos muy ilusionados con el proyecto para que salga adelante porque para nosotros es algo muy grande y para nuestra familia tiene un significado enorme por lo que significa de conservar la tradición».

El queso que elabora Ibarrola sale exclusivamente de un rebaño de 500 ovejas que pasta en las faldas de la Sierra Salvada, a la sombra del macizo de Gorobel, que vigila desde hace siglos el lento discurrir de la vida ayalesa.