Llodio degusta miles de morcillas en el tramo final de sus fiestas

La magia y hasta la alquimia tienen su importancia en el caso de esos manjares donde la manteca y la sangre de cerdo se funden con el arroz y las verduras. «Salen parecidas, porque aún haciéndolas igual no salen exactamente. Depende de muchas cosas», asegura Iagoba Santamaría, cuyo apellido da nombre a la carnicería familiar.

Allí, los embutidos forman parte de una tradición «desde 1952, cuando mi abuela Encarna y mi abuelo Goyo, que era tratante, cogieron un puesto en la plaza de abastos de Llodio. Ella era la etxekoandrea del caserío y hacía las morcillas y empezamos a vender».

La fórmula mágica es la misma de siempre. «Las hacemos exactamente igual, con las mismas cantidades porque mi abuela lo hacía con todo medido, pesado», recuerda Santamaría.

Ana, de la charcutería Ana Mari, explica que la suya «lleva mucha verdura, mucho puerro, cebolla y perejil, aunque no se vea porque va todo triturado. Es la receta tradicional», indica esta mujer orgullosa de formar parte de «la tercera generación» de artesanos de la morcilla.

«La sangre de cerdo es el ingrediente básico. La manteca le aporta el toque», detalla Carlos Escuza y distingue que «en Bizkaia le suelen poner más verdura y menos arroz», señala el carnicero Escuza, que este año ha producido unos 120 kilos.

Junto a la gente de otros establecimientos como Ana Mari, Santamaría y Arza, la cantidad global está cercade un millar. Y todo eso pese a que las generaciones más jóvenes no son tanto de morcilla enteras por cabeza sino más de pintxos o porciones, en el mejor de los casos.

«Tenemos una clientela fija que responde todos los años», apunta Ana, de la charcutería Ana Mari. Y agrega que también «la hostelería está muy animada, con las reservas a tope». También Escuza considera que la demanda está «bastante bien».

El secreto, según Santamaría, está en emplear «buen producto y hacer las cosas con cariño». La producción es intensiva, ya que los embutidos se preparan «en dos días». Y no se trata de un equipo amplio, sino –como expresa Iagoba Santamaría– «entre cuatro pelados. Aunque los de casa ayudan», matiza.

Y, a la hora de cocinarlas, Escuza apuesta por la parrilla, Ana mira al asado, al igual que Santamaría, que aclara que «en el caserío, mi padre y mis tías, cocida». Pero todos saben que las diferentes opciones tienen su interés. Además, hay más recetas que morcillas.